OLÍA Malaga
The Soho frá Malaga , áður en það var kallað það, var eitt af þessum landsvæðum sem landið vinnur yfir hafið eftir skipunum að ofan. Stækkun edrú framhliða og hafnarsál þar sem aðeins nágrannar, kaupmenn, morgunverðarfulltrúar, karlar með drykki á miðnætti og konurnar sem þjónuðu þeim komu fram. Einnig einhver hugmyndalaus manneskja sem fór að leita að upprunalegum plakötum af klassískum kvikmyndum í lítilli verslun sem var framandi en kynlífsbúðirnar sem studdu svæðið.
Francisco Umbral hélt því fram að borgir væru ekkert annað en afsökun til að skrifa, sem, langt frá því að vera fyrirlitlegt, gefur borgum kraft sem getur kveikt á bestu bókmenntum. Og Ensanche de Heredia hafði auðvitað sögur að segja.
Hlýðið og D*Face
Sagan breyttist þegar þessir nágrannar og þessir kaupmenn kröfðust ekki aðeins breytinga, heldur lögðu einnig fram hugmyndir til að breyta. Götur voru göngugötur, leiga fyrir frumkvöðla niðurgreidd, hátíðir og handverksmarkaðir skipulagðir. Viðveran í hverfinu CAC Málaga, miðstöð samtímalistar í borginni, varð til þess að þessar drungalegu framhliðar voru með einhverjum lit.
Þannig árið 2010 og hönd í hönd með frumkvæði MAUS , borgarlistamennirnir komu Hlýðið, D*Face eða Boamistura að gefa hverfið aðra frásögn. Og Ensanche de Tomás Heredia, eins og svo mörg önnur hverfi í heiminum sem hafa verið endurvakin með list - Bushwick í New York, Wynwood Walls í Miami- hann sá hvernig húsfreyjuklúbbar víkja fyrir sérkaffihúsum, skapandi vinnustofur tóku yfir innflutnings- og útflutningsskrifstofur og rotnandi byggingar fullar af vinnupöllum og orlofshúsaleigum.
Af þeim hátíðum eru ljósmyndasýningar, ódýr leiga frá upphafi síðasta áratugar er lítið eftir, þótt dýr götulistamannanna Róa eða Dal austur beri því áfram vitni, frá veisluveggjum.
Það eru enn lesendur að þeirri sögu. Ferðamenn sjást enn ráfa um hverfið með upphleypta höku og leita að ummerkjum um samtíma í framhliðunum. Engu að síður, Sú frumlega hugmynd að Soho myndi verða gróðrarstía fyrir valkostlegasta og skapandi hluti borgarinnar hefur verið að fjara út með tímanum, gentrification í gegnum. Auðvitað er list enn til. En í eldhúsinu.
Ef áður en hann fór yfir Alameda sem skilur að breikkun miðmöndlunnar kostaði það hann jafnvel að minnsta kosti latan, matargerðarframboðið sem hefur verið einbeitt í Soho hefur endað með því að lífga sebrabrautirnar.
Smokkfiskur kru með smjörsósu
Það eru ennþá til klassík. Þeir hafa verið þar í meira en tvo áratugi. Íberíska gistihúsið (Calle San Lorenzo, 27 ára) og hryggur hans eða þriðja kynslóð skelfisks frá Noray II (Pinchon street, 10). Einnig þetta litla baskneska horn sem er Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) með gífurlegum paprikum fylltum með þorski.
Eitt besta sushi í borginni var sett upp í CAC Málaga og lagði grunninn að nýjum tillögum: Olía Ég kem list til listarinnar. Fleiri alþjóðlegir valkostir, eins og þeir frá mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), lífgaði upp á eina af aðalæðum hverfisins með grískum, mexíkóskum, indverskum réttum og tælenskum súpum. Nálægt, the bátahús veitingahús (Casas de Campos street, 23) ákvað að opna sjávarréttabarinn sinn, CB23.
Og nú í nýju Hótel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), ein alræmdasta opin í borginni er sett upp eftir vígslu Kaleja af Dani Carnero: grafa það, litli bróðir La Deriva -eða eldri bróðir, eftir því hvernig á það er litið-, með manninum frá Malaga Juanjo Carmona fyrir framan eldhúsið. Hin fullkomna afsökun til að ferðast um það besta af því sem fyrir er matargerðarmiðstöð borgarinnar.
Matseðillinn er byggður á fiski og skelfiski frá fiskmörkuðum Fuengirola og La Caleta de Vélez.
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, langhlaupari í matargerðarlist, hefur farið úr því að stjórna eigin fjölskylduhúsnæði í Fuengirola -El Girón- til viðhalda Michelin-stjörnu El Lago de Marbella veitingastaðarins í þrjú ár. Og nú, hönd í hönd með alltaf hugsjónamanninum Anthony Garcia, eigandi La Deriva hópsins -sem einnig sameinar samnefndan veitingastað, Cobalto15 kokteilbarinn, nú Cávala og næsta Presagio- í Soho, semur matargerðaráætlanir í eldhús með frábærum karakter, sem lofar og stendur við orð sín.
Hér tekur sjórinn himininn. Ekki aðeins vegna viðarbylgjunnar sem Miguel Seguí hefur hannað fyrir loft húsnæðisins, heldur einnig vegna þess að matseðillinn, byggður á fiski og skelfiski frá fiskmörkuðum Fuengirola og La Caleta de Vélez, er virðing fyrir vötnin.
„Okkur langaði að gera smá sjávarfang og fisk, en í Malaga eru nú þegar veitingastaðir sem eru 100% vara því það eru margar fjölskyldur með báta,“ útskýrir Carmona. Lausnin, í þínum höndum: „Þar sem við erum kokkar ætlum við að hafa bestu vöruna sem við getum fundið og við ætlum að elda hana. Það verður Cávala", þeir ákváðu. Við ævintýrið um eldamennsku hefur líka bæst við Juan Carlos Ochando, hingað til yfirmatreiðslumaður Bardals (Ronda). Og rán.
Gufusoðinn kræklingur með kóríandervínaigrette og maís- og sinnepssúpu þær sýna karakter kokksins: þær eru rólegt, viðkvæmt, einfalt snarl. Og eins og þessi, grillaðar razor samlokur í marinara sósu eða gulum smokkfiski. Omelettan með rauðum rækjum og kavíar er kominn til að vera.
Kjallari hennar er einn sá fullkomnasti og kringlóttasti í borginni
Kjallari þess með meira en 400 tilvísunum, með sérstakri athygli á Sherry-vínum og þeim kampavínum frá litlum víngernum sem hafa verið og eru áfram vörumerki hópsins, það er eitt það fullkomnasta og fullkomnasta í borginni. Carlos Buxo, Sommelier hans sýnir það með hverju glasi sem hann framreiðir. Ef La Deriva hefur eitthvað, þá er það að það veit um vöruna, en líka um að byggja upp lið. Endirinn er ánægður með Glenn Parker með eftirréttina sem lofar líka góðu brauði.
OLÍA (CAC Malaga, Calle Alemán, s/n)
Þeir voru með þeim fyrstu sem settust að í hverfinu. Reyndar gerðu þeir það á CAC Málaga sjálfu. Það er ekki allt Japan hér. Ef þeir gerðu eitthvað rétt árið 2012 Sergio del Rio og Rui Da Mata er að skilja það Miðjarðarhafs- og japönsk matargerð er ekki svo langt á milli. Þannig er bókstafurinn einn og það eru tveir sem fléttast saman í gegnum vöruna.
Del Río, þjálfaður í La Cónsula og í eldhúsum eins og Martin Berasategui, sér um að gefa Malaga matargerð skín, leggja tækni og sköpunargáfu í jafn hefðbundna rétti og rússneskt salat, sumar villtar kartöflur þar sem bravo (sífon) er japanskt eða sjúggeit, já, rúllað upp að víetnömskum hætti. De Mata, brasilískur sushiman, er sá sem tekur fiskinn í uggana og gefur hverjum bita nauðsynlegan skurð.
það safaríka túnfiskur, naut- og trufflutartara, Malaga hestamakríl ceviche -fyndið snarl sett fram á hálfri lime-, eða einhver niguiris þeirra Þeir marka línu hússins, eitt af þeim fyrstu í Malaga til að gefa japanska matargerð gildi. Eftirréttir: frá Puri Morillo og Daza sætabrauðsbúðinni (sítrónumarengstertalettan er áhrifamikil).
Bréfið þróast smátt og smátt, vegna þess að þeir hafa haft það sem margir myndu kalla "heppnina". hafa nokkra rétti sem fljótlega eru orðnir klassískir og að þeir gætu ekki skipt út þó þeir vildu. „Ég er svo reiður að ég get ekki meir,“ viðurkennir Del Río á milli hlæja, „en ég ætla aldrei að fjarlægja þá. Sem kokkur er þetta einn af réttunum sem ég er stoltastur af“. En nýjungar koma með tímabundnum hætti - þessir broddgeltir!- og þeir gera það til að ná í klassíkina. Lykillinn, "í hráefninu".
Óleo hópurinn, sem skrifar undir Misuto og Soca eldhúsin ásamt Alejandro Salido, tilkynnir nýja eiginleika í nýjustu veðmáli sínu, ramen núðlur (Barroso Street, 17), einnig í Soho. Þeir eru að endurnýja matseðilinn með undirskrift kokksins Francis klóraði , og með honum vilja þeir "gera skemmtilegri og nútímalegri hluti og ekki vera svo takmarkaður við ramen."
Og það gæti verið meira. Allt lítur út fyrir að það muni bragðast eins og hamborgari, „en þeir klassísku“.
FLOTT STÚPA CANTINA (Martínez Campos Street, 6)
Hún er frá Panama en matreiðslukennsla hennar hefur farið fram í mexíkóskum skólum. Náðu tökum á hefðbundnum réttum Suður-Ameríku með því sem er loksins að snúa aftur til eldanna og það er kallað dúkkuleikur. Reyna Traverso Hann hefur hana vel þjálfaða.
Eftir að hafa farið í gegnum veitingastaði eins og El Lago de Marbella ákvað hann að opna sitt eigið matargerðarrými vegna þess að Auk tækninnar leitaði hann að frelsi, „minni stífu vinnubrögðum“. Kannski er það ástæðan fyrir því að réttir hans miðla þessum náttúruleika sem breytist í gleði.
Niña Bonita er lítið rými sem hýsir stórt eldhús. Í bréfi þínu skortir ekki hefðbundna rétti eins og taco -lághitanautakjötið með grænni tómatsósu, kóríander og lime er nauðsyn-, quesadillas -ef það er árstíð, þá er stjarnan huitlacoche- eða chilaquiles. Ekki einu sinni mjög jafnvægi aguachiles. Engu að síður, Við erum ekki bara enn einn mexíkóskur veitingastaður.
Korn tortillur eru maí tortillur. Og þetta er ekki auðvelt að finna. Þau eru unnin úr erfðabreyttum lífverum án sanngjörna viðskipta frá mexíkósku maísmjöli sem er ræktað af frumbyggjum. Mólin, heimagerð. Mexíkóski græni tómatillinn, jalapeño og habanero pipar eru ræktaðir fyrir hana í garðinum Coín á tímabili. Sama gerist með avókadóið er auðvitað frá Axarquia.
„Ég neyta staðbundnar vörur þegar það er hægt. Það er leið til að gefa meira gildi fyrir óvæntu bragðið sem ég lærði í Rómönsku Ameríku“. Traverse athugasemdir. Þessar sömu bragðtegundir og lagt hefur verið til að flytja til Soho Malaga.
Lakkað svínarif með appelsínu- og reyrhunangi ásamt steiktum baunum, grænni tómatillo sósu, tatemada og pico de gallo er opinbert leyndarmál í hverfinu. Eins og mól hennar -poblano, bleikur-. Þær sem eru af matseðlinum eru alltaf í sessi og endurspegla eðli matreiðslumanns sem hefur gaman af og lætur fólk njóta þess að elda.
ANTXOETA (Barroso Street, 7)
Katalónska Paul Knight ríkisstjóri síðan 2016 Antxoeta, staður markaðsmatar, matargerðartækni og mikils persónuleika. Stundum yfirþyrmandi. Hann ákvað Soho vegna þess minnti hann á Gràcia hverfinu í Barcelona, með húsasundum sínum og gömlu húsunum. Þeir stimpluðu hann fljótlega brjálaðan. Hann setti Antxoeta sína upp á lítt ferðalagðri götu fyrir utan matargerðarbrautina og með þeirri dirfsku að "bjóða ekki upp á rússneskt salat-tapas".
Leikritið klikkaði ekki. Tillaga hans sem byggði á góðri markaðsvöru, staðbundinni og árstíðabundinni var að ná fylgi. Það var talað um plokkfiskinn hans, villibráð, meðferðina sem hann veitti fiskinum hér, Mercado del Carmen, markaðina í Algeciras og Motril. Þessi Barcelonan þjálfaði í Euskadi með gömlum skólakokkum - sem líka gáfu honum lífskennslu - vissi hvað hann var að gera.
Matseðillinn þinn er stöðugt uppfærður – „Í augnablikinu er ég ánægður með að QR kóðarnir hafi verið settir upp,“ grínast hann- og lofar núna meira grænmeti sem byggir á valkostum – misólakkað eggaldin, ristað blómkál – og kostur á „meiri gastronomískari“ bragðmatseðill með tíu réttum.
Engu að síður, Smokkfiskbarnið hans Iñaki mun halda áfram þar, einn af leiðbeinendum hans að norðan, „með frönskum kartöflum í stað hrísgrjóna, eins og hann var vanur að búa þær til“ og Cannelloni frá Maruchi, móðir hans, skínandi í bréfinu.
„Við verðum að endurskoða hina einföldu vöru sem getur líka verið hátískumatargerð. Ég elska foie gras og kavíar, en með einfaldri sardínu geturðu búið til meira en verðuga matargerð“. Að virða hefur verið sagt!
Ísskápar þess hýsa meira en 40 tilvísanir af handverksostum
LAUTARFERÐ (Vendeja Street, 11)
„Þegar ég opnaði fyrstu pöntunina okkar af handverksostum fékk ég gæsahúð. Allt í einu ferðaðist ég heim til ömmu í Rúmeníu þar sem ég fékk að sofa hjá geitunum sem við gerðum ost úr mjólkinni. Og ég vissi að það var það sem ég þurfti að helga mig."
Augu Aura Damián skýlast enn þegar hún talar um þetta afhjúpandi augnablik sem nú endurspeglast í ísskápar þessa litla staðbundna Soho og það varð til þess að hann sérhæfði sig á þessu sviði. „Ég er með dýraeðli með osti,“ viðurkennir hún stolt.
Þeir lifa saman í þeim meira en 40 tilvísanir á sama tíma í handverksostum af mismunandi uppruna. Þeir eru orðnir 100 ef tekið er tillit til árstíðabundinna. Ekki vantar frönsk og ítölsk nöfn en ef Picnik sker sig úr fyrir eitthvað þá er það það landslið sitt með nærveru mjólkurbúa eins og Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) eða Granja Cantagrullas (Valladolid). Andalúsía slær einnig hart með Calaveruela ostaverksmiðja (Córdoba) -þar sem þeir selja líka stórkostlegt kindasmjör- Ostar og kossar frá Jaén og frábæra Olavidia hans eða El Bosqueño ostar sem eru fæddir í Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián er ekki ein um þessa ljúffengu framhlið. Eiginmaður hennar, Kristján Mica -sem í stað þess að vera með nautgripi svaf í víngörðum afa síns, líka í Rúmeníu-, er hinn helmingurinn af Picnik. Á milli þeirra tveggja mæta þeir í afgreiðsluborðið og hjónin Bragðborð sem sjást ekki aðeins osta, heldur einnig aðrar handverksvörur eins og pylsur, vín, sultur og súkkulaði. Og líka gera þeir smakk.
JÓLAKANILL (Tómas Heredia gatan, 5)
Sá í Soho var fyrsti staðurinn sem Juan Pablo Fasano og Matías Savino opnað í Malaga til að fylla borgina með ilm af góðu kaffi. Þetta mötuneyti sem hefur farið úr því að vera horn í miðju hverfisins Það vinnur korn af mismunandi uppruna sem betrumbæta í eigin örbrennslu.
Það er sjaldan laust pláss á veröndinni.** Mikill matseðill með sérkaffi, tei og safi og úrval heimabakaðs köku** er nauðsynleg fyrir heimamenn og útlendinga. Frá upphafi sáu þeir það greinilega: „Soho var hverfi með vörpun, með þessu neðanjarðarlofti sem passar við hugmynd um sérkaffi eins og okkar. Einnig valkostur við miðstöð sem er mettuð með veitingastöðum.
Þeir byrjuðu með verslunarkaffi en eftir ýmsar æfingar hjá innlendum sérfræðingum í sérkaffi geiranum ákváðu þeir að prófa þriðju mylluna í þessum flokki. Málið virkaði. Fyrra kornið hvarf til að víkja fyrir sjálfbrenndar baunir frá Brasilíu, Kólumbíu, Úganda, Mexíkó og Eþíópíu, „vinnuhesturinn okkar,“ lýsir Fasano.
Það er ekki það eina sem hefur breyst síðan þau opnuðu húsið árið 2015. Þau hafa stækkað og í næsta húsi bíða örbrauðristin þeirra og það sem þeir kalla „rannsóknarstofu“, þar sem þeir þróa innri þjálfun sína og þar sem þeir bjóða upp á smakk- og bruggnámskeið fyrir viðskiptavini sína.
LEVI ANGELO ÍSVERSLUN (Tómas Heredia gata, 11)
Belginn Levi Ángelo var gripinn í fangelsun í mars með hliðið á húsnæði sínu hálfa leið upp. Hann hafði ákveðið að auka viðskipti sín og koma með Soho höfuðborgina - "hverfi eins höfundur og handverksvörur okkar" - ísbúðin sem þegar var að vinna á fullu í Malaga bænum Frigiliana. Hann þurfti að bíða, en orkan hvarf ekki á meðan: hann er með súkkulaði í æðum.
Hann er þjálfaður í Belgíu hjá sætabrauðsmeisturum eins og hinum áhrifamikla Dominique Persoone, með reynslu af verkstæðum í Frakklandi og Dubai, hann býður upp á sætabrauðsvörur frá Soho, þar á meðal súkkulaði sem hann gerir með súkkulaði frá stórum vörumerkjum eins og Callebaut eða Valhrona, en einnig frá litlum framleiðendum í Perú eða Dóminíska lýðveldinu. Að auki býður það upp á pralínur, mediants, muffins, möndluflísar, niðursoðnir ávextir og hvað sem þér dettur í hug.
Í Malaga er hins vegar ekki ógeð á ís og í þessu er Belginn, sem á sér einnig ítalskar rætur, heldur ekki langt undan. Sorbetarnir hennar eru búnir til á hverjum degi með staðbundnum og árstíðabundnum vörum. Uppruninn er ekki aðeins mikilvægur þegar kemur að Malaga og Andalúsíu, heldur einnig um gæði vörunnar: „Möndlur eru frá Malaga, en heslihnetur eru til dæmis frá Piemonte“.
Það hefur verið ein af síðustu opnunum í hverfinu og s okkur ís með basil og hvítu súkkulaði, hindberjum með grænu tei, tiramisu eða dökkt súkkulaði -að sjálfsögðu- með appelsínu, Þeir eru nú þegar að verða enn ein ástæðan fyrir því að fara yfir sífellt mjórri mörk sem aðskilur miðbæ Malaga frá hafnarsvæðunum.