Matreiðslumaður Naoyuki Haginoya.
13 árum síðan, þegar hann opnaði Nomo Grace veitingastaður Í Barcelona vissum við lítið sem ekkert um flambed niguiris. Ekki heldur um uramakis. Fyrir meira en áratug hér í kring vorum við enn að byrja í japanskri matargerð, þeirri sömu og við dáum í dag og þar sem við höfum faglega meistaragráðu, Nafnahópur var að veðja mikið á að sjá fyrir þróun með hjálp yfirkokksins, Naoyuki Haginoya, þjálfaðir í izakaya, sushi börum og yakinikus í Tókýó.
„Matseðillinn okkar heldur áfram að vera ferðalag um ýmsa japanska matargerð, ýmsa stíla,“ útskýrir hann. Borja Molina-Martell , einn af stofnfélögunum ásamt bróður sínum, Juan. „Og að lokum hefur Nao verið á Spáni í 18 ár og hefur sameinast vöru og spænskri tækni hvað hann hafði lært þaðan. Við segjum fara til Nomo er upplifun í öllu: þjónustu, húsnæði, leirtau, leirtau... við reynum að hugsa um jafnvel minnstu smáatriði“.
Carabinero yakisoba.
Í umfangsmiklu matseðlinum er flambaði niguiris, smjörfiskur með trufflum, edamame, hlutir sem nú þegar geta talist "hefðbundnir" á hvaða japönsku veitingastað sem er, en einnig einkarétt Haginoya sköpun að „þær má bara borða á Nomo,“ heldur Borja áfram. „Ebi chili, til dæmis, sem eru kryddaðar rækjur byggðar á stökkum kataifi núðlum og steiktu eggi, er innblásin af steiktum eggjum og það er réttur sem við endum á borðinu“.
Með sex veitingastöðum þegar í Barcelona og þjónustu sem eingöngu er hægt að taka með, hefur Grupo Nomo tekið stökkið til Madrid á þessu erfiða ári, þó að þeir hafi verið að undirbúa land í meira en ár. „Madrid hefur alltaf vakið athygli okkar, undanfarin ár var það á matargerðarstigi og með glæsilegum stöðum og við vildum koma og bæta því við,“ segir Molina-Martell. „Og við trúum því Tilboðið okkar hefur pláss í Madrid fyrir verðmæti okkar: hugmyndin er að þú getir borðað fyrir 40-50 evrur og á því bili eru ekki svo margir japanskir veitingastaðir“.
Galisískt kýr tataki.
Í Madríd endurtaka þeir matseðil veitingahúsa í Barcelona, en með nýjum eiginleikum. „Á þessum stað Ona Carbonell, ólympíusundkonan sem vann Master Chef, er félagi og ásamt eldhúsfélaga okkar búa þeir til rétti af matseðlinum sem við breytum á þriggja eða fjögurra mánaða fresti og þeir verða bara í þeim í Madríd,“ segir hann. Þessir byrjendur utan töflunnar eru nokkrir rakhnífasamloka með wakame þangi, hummus með cañaíllas og hrísgrjónakexi og sumir wagyu kjötbollur byggt á kataifi núðlum með steiktu eggi og trufflum.
Þeir og aðrir af matseðlinum sem birtast eftir árstíð eiga möguleika á að fara inn á matseðilinn í þeirri árlegu breytingu sem þeir gera á matseðlinum. „Við leikum okkur líka með vörur frá svæðinu,“ útskýrir Borja. „Nao mun fljótlega byrja með hefðbundnari viðbætur. Og svo mun það halda áfram með japansk-spænska samrunann sem hefur leitt til svo vinsæla rétta eins og sukiyaki krókett (Japansk krókett með nautahala) eða yaki hotate engin foie (grillaður hörpudisk með Empordà foie).
Einnig, hrísgrjónin í makis og rúllunum þeirra eru frá Ebro Delta, sömu hrísgrjón með sem Anthony Campins gert í Pýreneafjöllum eingöngu fyrir Nomo þín eigin sakir. „Þeir hafa gert það fyrir okkur í sex mánuði, það er auðvelt, ávaxtaríkt svo að fólk geti byrjað,“ segir hann.
Eggaldin með misósósu.
Að lokum, eitthvað annað aðgreinir Nomo Braganza frá bræðrum sínum í Barcelona: húsnæðið. „Við leitum alltaf að einstökum rýmum og veljum mismunandi innanhússhönnuði,“ segir Borja. Sú á Calle Bárbara de Braganza er stórt rými sem skiptist í tvær hæðir þar sem hönnuðurinn Kristín Cirera hefur leikið með göfugt efni, mjög japanskt, minnir á zen-garð, glæsilegt og velkomið rými sem ásamt fjölbreyttri matargerð Naoyuki miðar að því að gera „viðskiptavinurinn líður heima og endurtekur“ þeir segja. „Í Barcelona höfum við viðskiptavini sem koma að minnsta kosti einu sinni í viku. Það er markmiðið."
Smá lax og túnfisk taco.
Heimilisfang: Calle Bárbara de Braganza, 8 Sjá kort
Sími: 91 088 75 74
Dagskrá: Mánudaga til miðvikudaga frá 13:30 til 16:30 og frá 20:00 til 23:30, frá fimmtudegi til laugardags til 00.
Hálfvirði: €40