Ruben Alvarez
Ekkert eins og reynsla til að finna út hvað þú vilt í lífinu. Ár og jafnvel áratugir af fullkomnun starfsgreinar eru það sem stýra manneskjunni þar til hún finnur ástæðu sína til að vera til, og konditor og ísgerðarmaður Rubén Álvarez byrjaði sem opinber birgir til veitingahúsa sumra bestu matreiðslumenn í landinu okkar . "Ég hafði aldrei haft tækifæri til að búa til og stjórna vörunni sem berst beint til viðskiptavinarins. Lokameðferðin hafði aldrei verið hluti af vinnubrögðum mínum og ég hafði alltaf haft þær áhyggjur frá framleiðslu," útskýrir Madrídmaðurinn sem Nýlega sleppt Esneu, eigin vörumerki af ís (upprunnin í Novelda , Alicante) nú til sölu á netinu.
Grasker, jógúrt og engifer
Leiðin til að sjá líf Álvarez í gegnum Esneu er með því að vera mjög púristi Að því er varðar bragðefni, að reyna að endurtaka eins mikið og mögulegt er vörurnar sem gefa sköpun þeirra líf. „Okkur finnst gaman að byrja á klassískt bragð sem nú er jafnvel erfitt að finna," segir hann okkur. Eins og heslihnetan eða hnetan Marcona möndlur með núggatbitum frá Alicante . "Þetta er eins og að borða núggatstykki, bragðið er það sama. Eini munurinn er sá að við lækkum sætleikann," útskýrir hann.
The mjólk sem þær eru gerðar með kemur frá Barranquillo, í Torre Pacheco, Murcia , sem sér þeim fyrir mjólk nýgerilsneydd úr frískum kúm , þar sem hátt kaseininnihald gefur ísnum sérstaka áferð.
„Í tilfelli núggat er það Coloma Garcia , fyrirtæki sem hefur gengið frá kynslóð til kynslóðar, í Jijona , sem veitir okkur. Fyrir okkur er það besta núggatið, án efa," játar hann fyrir okkur. Þess í stað er það Flugvélin , fyrirtæki frá Alicante, sem veitir kryddi af hindberja- og hibiscusblómasorbeti og er a franskt smjör sú sem gefur karamellu líf með fleur de sel. Til að gefa heiðarleika þínum Sítrónukrem , verkið fellur á sítrónutrén sem vaxa við hlið nokkurra víngarða í Novelda, í eigu tengdaföður síns (Rosendo) og frænda hans (Rafael). „Við höfum líka medjoul döðla með möndlu , sem er virðing fyrir El Granaíno veitingastaðnum; eða sá af súkkulaði frá Santo Domingo de Cacao Barry , sem er mest trúr bragði kakóaldins; eða sá af tahítísk vanillu , bragð sem ekki er mjög auðvelt að finna á Spáni,“ bætir hann við.
hindberja- og hibiscusblóm
Er Esneu bara önnur tegund af ís? Algjörlega . þegar við fyrstu sýn umbúðir þess skera sig úr frá hinum vekur athygli með dásamlegri mynd en með persónuleika. „Það var allt hannað fyrir okkur Gert stúdíó, í Valencia . Og grafíska hönnunin gerði það fyrir okkur Zoo Studio, í Barcelona ", segir Álvarez. Það er annars vegar, vegna þess að þegar tími er kominn til að renna skeiðinni í gegnum einn af ísunum frá Esneu, þá er það þegar hurðir annarrar ánægju opnast, sem hefur ekkert með þá sem boðið er upp á að gera að gera. ís sem eru í matvörubúðinni núna. Þeir sem mynda frysta hluta einhvers þeirra fara ekki einu sinni nálægt bragðið svo hreint og beint sem mynda Esneu vörulistann og sem aukavirði eru seldir á netinu til að komast beint heim. Og sjáðu, vegna þess dreift hvar sem er á skaganum.
„Við viljum að varan sjálf standi upp úr og gefi henni það mikilvægi sem hún á skilið. merkið bragðið . Ísiðnaðurinn gat gert hvað sem hann vildi og við vildum, en vegna sessmarkaðarins hafa þeir ekki áhuga á. Það sem við erum að leita að er sjá um og finna besta hráefnið , sem tekur tíma og hefur sinn kostnað,“ bætir Álvarez við um verkefni sem veldur honum ekki minnstu óþægindum.
Þessi eldmóð er það sem hefur leitt hann til að hugsa öðruvísi samstarf með jafn viðurkennd nöfn og kokkurinn Ricard Camarena , með graskersís (alltaf til staðar og breytilegt í matreiðslu í eftirréttum kokksins) ristað með jógúrtsorbeti og sykruðum engifer. „Graskerin sem við notum eru þau sömu og Ricard ræktar með Toni Misiano bónda í garðinum sínum,“ segir Rubén okkur frá þessum sérútgáfur sem segja söguna á bak við matreiðslumenn og framleiðendur sem útvega þá.
Fyrir sitt leyti ísinn sem hann bjó til í virðingu fyrir Paco Morales og hans Andalúsísk matargerð er gert með ras el hanout , blanda af tuttugu og sjö kryddum – eins og kanil, negul, kardimommum, túrmerik, kúmeni og rósablöðum – með núggati frá Alicante. Stökk til sælgætis Rubén þorði síðustu jól með ís súkkulaði og appelsínu panettone ásamt Daniel Alvarez. Með David López hjá Local de Así veitingastaðnum í Murcia , það var slétt Cieza ristað ferskjuís , sem seldist upp ekki löngu eftir að ljósið kom.
Þó uppáhaldið okkar hingað til, sem góðir kaffiræktendur sem við erum, sé sá sem fæddist úr hendi Edwin Chavera af Kaffihönnuður , einnig eigandi sérmötuneytisins Saltvagekaffi , í Barcelona. „Við bjuggum til ís með kaffi frá Finca La Ermita eftir að Edwin kenndi okkur kaldbruggtæknina, kaldan undirbúning sem viðheldur eiginleikum og næringarefnum kaffisins,“ segir Álvarez.
Ruben Alvarez
Vorið kemur og sumarið ógnar . Og það eru einmitt svona verkefni sem fá okkur til að brosa þegar við byrjum að skipuleggja þau heimatilbúnar veislur sem við munum skemmta okkar með . Með þeim munum við fagna svo mörgum sögum sem hafa sett mark sitt á verkefni sem gefur enn meira gildi fyrir handverk eins dáða vöru og ís.