Töfrandi útsýni frá veitingastað Iván Cerdeño.
Á hverju svæði í Madrid eru tugir veitingastaða opnir í hverjum mánuði. Chamberí, Salamanca, La Latina... Að auki hefurðu þennan lista yfir staði til að endurtaka sem oft fær þig til að gleyma því að það er líf handan. Vegna þess að Madríd er ekki aðeins miðbæjarhverfi þess, heldur allt sem er staðsett í stuttri akstursfjarlægð og sem er vel þess virði að fara í skoðunarferð. Ertu að koma? Ferðin (matarfræði) verður þess virði.
**AMADÍA (RUNNARNAR)**
Norðvestur af Madríd hefur sett af stað tillögu árið 2019: Amadía. Valinn staður? Þú drepur þá. Eftir að hafa rekist á skilti sem á stendur „Velkomin í stórkostlega Las Matas“, alveg eins og í Las Vegas, en í smærri víddum, komum við að þessu hverfi af Las Rozas, þar sem matreiðslumaðurinn Víctor Cuevas hefur sest að. Og, þökk sé munnmælum, gengur verkefnið mjög vel.
Eftir að hafa farið í gegnum eldhús Paco Pérez's Enoteca, Paco Roncero's Casino Terrace (nú Paco Roncero's veitingastaður), Urrechu, Hortensio eða Gran Hotel Inglés, hefur þessi Madrídarbúi valið þrjá lykla fyrir sólóævintýri sitt: tækni, vöru og gestrisni í herberginu.
Þar er unnið með matseðil og þremur bragðseðlum út frá lengd hans, þar sem fjallað er um landið og tímanleikann, með réttum eins og viðkvæmum ætiþistlum með eggjarauðu og skinku consommé, kálfakjöts-cannelloni, púrtúrskerðingu og ostamanchego eða eitthvað ómissandi sætabrauð. með sellerí, sem og viðbætur þess á vetrarmatseðilinn, eins og rjómalöguð ígulker hrísgrjón eða foie með heslihnetusósu og þurrkuðum apríkósum. Góð vinna hans hefur skilað honum tilnefningu sem Opinberunarkokkur á næsta Madrid Fusión 2020. Við munum halda áfram að tilkynna...
Kalfakjötsrif með döðlumauki í Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
Sierra de Madrid hefur stjörnu til að fylgja eftir, eins og þeirri sem Magi fylgdi á eftir í leit að gáttinni til Betlehem. Það heitir Montia og þessi litla skafrenningur er verkefni Luís Moreno og Daniel Ochoa, höfunda þessa veitingastaðar sem sækir sitt nánasta umhverfi í San Lorenzo de El Escorial. Og það er að ** Montia drekkur úr hefð Sierra de Madrid, hún fær vistir sínar frá handverksframleiðendum ** í Sierra de Guadarrama sjálfu og, með slíkan bakgrunn, gerir hún matargerð hér með hástöfum.
Dani og Luis Þeir vinna með árstíðina, dekra við vöruna af fjöllunum, en túlka hana í nútímalegum tón. Sem dæmi má nefna að sveppirnir sem eru í aðalhlutverki í mörgum haustréttum þeirra – eins og súrsuðum kantarellum með pylsu eða eggi, blúndur, ansjósusoði og sveppum – safnast saman sjálfir, kjötið kemur frá Colmenar Viejo og grænmetið og kryddjurtirnar koma frá nærliggjandi fjöll. Þar að auki eru húðþurrkur hans af áhrifum, af þeim til að endurtaka.
Ef þú klárar máltíðina með eitt af Madríd ostaborðunum þeirra og þú fylgir því með víðtækri tillögu um náttúruleg, líffræðileg og vistvæn vín, þú munt hafa upplifun að muna.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Muñoz bræðurnir, Iván í eldhúsinu og Raúl í borðstofunni og sem kellingar, eru hið fullkomna tandem sem hleypti lífi í Chirón, veitingastað í Valdemoro sem stundar hálendismatargerð. Og með hálendi er átt við hvernig þeir skilgreina matargerð Madrídar, sem a fullkomin samtenging á milli kastilíska búrsins og uppskriftanna sem Madrídarbúar hafa búið til og gert að sínum frá öðrum breiddargráðum landsins.
Þannig leggja þeir til í Chirón ferð um Madríd, eða öllu heldur í gegnum „Vegas“, en ekki leiksins, heldur ánna Tagus, Tajuña og Jarama, sem streyma um yfirráðasvæði bandalagsins. Með smakkvalseðlum sínum Iván Muñoz höfðar til eldhúss minningarinnar, túlkað frá nútíma sjónarhorni og með skírskotunum til La Mancha matargerðar og annarra heimshluta.
Þetta er hinn ótrúlegi Chirón tapasbar.
Þú getur notið allt frá endurtúlkuðum týpískum réttum þess, eins og hermönnunum frá Pavia, soðnu rófu eða marineruðu kanínupestiño með þangi, rækjum og ferskum kryddjurtum, til þeirra sem hafa vöruna frá Madríd sem aðalsöguhetjuna, alltaf af gæðum og nálægð. , sem er notað í réttir eins og óskeikul búðingjógúrt, villisvínacannelloni með merg og trufflu, héra a la Royal eða eitthvað haustgrænmeti í grænni sósu. Upplifunin endar með leið um handverksostana í Madríd, sem er sett fram í töflu með útskýringum á hverjum og einum.
Einn föstudag í mánuði bera þeir fram Taba-plokkfiskinn sinn frá Madríd, sem (unninn úr rotna pottinum) hefur eignast sína eigin einingar með nokkrum sem annar forvitnilegur punktur, eins og notkun krabba að gefa efni í soðið.
Ást á staðbundnum vörum er það sem þeir æfa á Chirón veitingastaðnum.
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas er ekki aðeins þar sem okkar ástkæri flugvöllur er. Reyndar eru nokkrir staðir í Alameda de Osuna, utan alfaraleiða, þar sem þú getur skemmt þér við borðið.
Fyrst var það Bahía Taberna, fyrsta sæti Daniel Vangoni, sem með meira en tíu ár að baki, hefur styrkt enduruppfinningu sína á hefðbundnu kránni sem eitt af nauðsynjum staðarins. Rússneskt salat, sobrassada og smokkfiskpítsa, kolkrabbi með kjúklingabaunum eða uxahala ravioli með maukuðu blómkáli réttlæta nú þegar heimsókn.
Árið 2016 opnaði Derzu Bar dyr sínar, annað verkefni kokksins ásamt Sergio Guijarro og aðeins nokkrum skrefum frá því fyrsta. Og síðan þá hafa orðið meistarar í #KungFood, hugtak sem þeir hafa sjálfir búið til, skilgreinir og sameinar austurlenska matargerð sína (með keim af Kína, Japan eða Tælandi) með kung-fu, "sem er notað til að tala um kunnáttu sem öðlast hefur með tímanum, með þrautseigju, aga og fyrirhöfn ", eins og þeir fullvissa.
Ef þú hefur áhuga á asískri matargerð þarftu að hafa hana á radarnum þínum. Patatas bravas með siracha, kimchi og súrsuðum lauk, svartir gyozas af smokkfiski og beikoni eða bao af pylsum, agúrku og hoisin, eru fastir í matseðlinum þeirra, sem athugaðu, er á bilinu um 25 evrur á mann. Ekki má missa af.
Asískar kræsingar á Derzu Bar.
**JOSÉ HÚS (ARANJUEZ) **
„Með lokuð augu, skynjaðu í gegnum skilningarvitin að það er staðsett í Aranjuez, þar sem lyktin er af unnu landi, þar sem áferð grænmetisins er skynjað í gómnum og snertingu; og þegar þú opnar augun geturðu uppgötvað litina á Aranjuez á diskunum“. Með þessari upphrópun landsins tekur Casa José á móti okkur, veitingastaðnum undir forystu kokksins Fernando del Cerro og bróður hans Armando.
Og það er að þar vinna þeir með nálægð sem hámarksviðmiðun. Land og staðbundin vara sem skila sér í bragðgóðir og hljómandi réttir, mjög innblásnir af aldingarðinum í Aranjuez, eins og ferskar hvítar baunir með haustgrænmeti, súrsuðum makríl með sítrussalati eða ristuðu hvítu kálfabringunum, með brava sósu og söxuðum villtum kryddjurtum.
Við hlið veitingastaðarins, á því sem áður var frægur og sögulegur bar hans, hafa þeir opnað Atelier, óformlegt rými þar sem eldhúsið opnast fyrir heiminum og ferðast, en án þess að gleyma Arancetan kjarna þess og heimspeki þessa húss, með réttum eins og kantarellum með pak choi og eggi, minestrone sam, quail í tómatsósu eða bakaðri sóla á tamarind bakgrunni.
Nautalund í svörtu salti með döðlukremi á Casa José.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
Að fara með bílinn til að borða eitt besta kjötið á Spáni er góð afsökun, ekki satt? Í Pozuelo de Alarcón erum við með eitt af steikhúsunum með mestu útvarpi landsins, Elia Tavern. Catalín Lupo, betur þekkt sem Cata, kom frá heimalandi sínu Rúmeníu til Spánar aðeins 25 ára gamall. Atvinnuferill hans byrjaði að afla sér sérfræðiþekkingar fyrir glóðina í El Torreón de Tordesillas. Næsta skref leiddi til þess að hann opnaði sinn eigin veitingastað sem, þökk sé einstöku starfi, hefur fest sig í sessi sem viðmið fyrir eldamennsku með kolum og grillum.
Ef leikni á grillinu er svo sérstök er það líka varan sem unnið er með. Smökkun er gerð með besta kjötinu, allt frá galisísku nautakjöti og ljósu, til Wagyu, án þess að gleyma Asturian eða Angus kynstofnum, sem þroskast sjálfir í stýrðum hólfum og sem koma fram í snittum eins og ribeye, rib, sirloin, steik tartare eða T-bone, meðal annarra. Kjötunnendur, þetta er þinn staður.
Steiktartar á Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-SIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Og þú ætlar að leyfa okkur bónus lag. Veitingastaður sem, þótt hann sé ekki í Madríd-héraði, er vel þess virði að taka bílinn og gera þær 50 mínútur sem skilja það frá miðbæ höfuðborgarinnar. Við erum að tala um Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Í byrjun árs 2019 flutti kokkurinn frá Carmen de Montesión sinni á nýjan stað, Cigarral del Ángel, sá elsti í öllu Toledo og þar hefur það ekki gert annað en að halda áfram að vaxa og æsa gesti sína.
Kokkurinn er staðráðinn í sínu eigin tungumáli, þar sem hann endurtúlkar klassíska Kastilíu-La Mancha matargerð, með allri þeirri þekkingu sem hann safnar að baki. Vegna þess að hér eru rætur þeirra og sköpunargleði lögð á borðið, hreinasta hefð og djarflegasta framúrstefnu, hugtök sem kunna að vera misvísandi en hér, sameinuð, finna ástæðu sína fyrir því.
Ef stjarnan týndist þegar veitingastaðurinn flutti var hún endurheimt í 2020 útgáfu leiðarvísisins, því óviðjafnanlega hæfileika verður að halda áfram að verðlauna. Haustið hefur komið með uppskriftir til Cigarral eins og innrennsli af þorski, eggjarauðu og karsa með þorskbita, espardeñas með eyra og kjöt eins og ristuðu rjúpurnar frá Monteros de Toledo eða grillaðan kálfakjöt og ansjósusoð. Auk bragðseðilspössunnar er hægt að bæta við tveimur leikjum, dúfu- og plómuköku og kanínu- og sniglatertu. Ferðin verður þess virði. Tryggður.
Allir Iván Cerdeño-réttir eiga skilið heimsókn til Toledo.