Santceloni ostavagn (Madrid)
Við höfum tekið viðtal við einn af þeim sem vita hvað mest um efnið hér á landi. Ástvinur af rotnuðum ostum, **meistarinn á tvístjörnu veitingastaðnum Santceloni, ** Abel Valverde , hefur útskýrt fyrir okkur hversu mikið Spánn málar í þessum osti og hvað þú mátt ekki missa af í heiminum. Svo leggðu til hliðar pata negra skinkuna (það verður bara svig) og sökktu þér inn í ilmandi heim ostsins án fléttna. Við gefum þér vísbendingar þannig að þú hafir hnit þróunar sem er komin til að vera.
LEIÐBEININGAR UM AÐ VERA EKKI „ÚT OST“
Hvar á að byrja? Ekkert betra en að panta borð á staðnum Sanceloni veitingastaður. Ef það er musteri ostaborðsins á Spáni (rétt skilið), þá er það þetta. um 80 tegundir (stundum með einrit tileinkað einum þeirra) þeir snúast og eru mismunandi á þessu 1.800 ostaborði sem komið er frá gömlu pagés húsi, frá Ampurdá svæðinu. Um leið og þú gengur inn um dyrnar muntu þegar finna lykt af osti.
Abel Valverde, Maitre de Santceloni veitingastaður.
Ostaunnendur vaxa án þess að stoppa. Allt gott er hægt að líkja eftir. Heimur osta á Spáni hefur verið að eignast fylgjendur. En eins mikið og við höldum að mikið af osti sé neytt í okkar landi, þá er raunveruleikinn sá að það sem hefur sigrað hjarta hins almenna Spánverja (og ísskápinn hans) er útfall myndarinnar af Don Kíkóta og Manchego osti hans. Á Spáni, meðalneysla stendur í 8,02 kílóum á mann á ári , samkvæmt heimildum landbúnaðarráðuneytisins. En við erum ekki einu sinni á meðal tíu efstu ostabrjáluðu landanna: Grikkir eru í forystu með 37 kg á mann á ári, þar á eftir koma Frakkar (23 kg), Maltverjar (22 kg), Þjóðverjar (20 kg. ), Austurríkismenn (18 kg.), Kýpverjar (16 kg.), Argentínumenn (14 kg.), Ástralar (10,5 kg.) og Bretar (10 kg.)
Hverjir voru frumkvöðlar í landinu okkar? Santi Santamaria Það var forveri ostabretta eins og Guð ætlaði (þ.e. franskan stíl) á hátísku veitingastöðum, boðið og afhent viðskiptavinum til þjónustunnar. Fyrst var það á veitingastaðnum hans Can Fabes og síðan á Santceloni í Madríd, fyrir heilum 10 árum síðan.
Húsráðandinn Abel Valverde og matreiðslumaðurinn Óscar Velasco búa til Spirit de Santceloni ostinn
Handverksmenn til valda Á Spáni hafa ostaiðnaðarmenn alltaf verið til en fjarri stórum þéttbýliskjörnum og með litla markaðssetningu þekkir þá enginn. Komandi stefna er Hand í hönd með þungavigtarmönnum spænskrar endurreisnar taka þessir handverksostar sinn rétta sess . Í höfuðið á þessari byltingarkenndu hreyfingu, enn og aftur Santceloni veitingastaðurinn: Sprit de Santceloni Það er ostur sem er afrakstur samstarfs milli ostaiðnaðarmanna í dreifbýli á Spáni og hátískuveitingahúsa. Þegar Abel Valverde hitti Rubén, framkvæmdastjóra Granja Cantagrullas ostaverksmiðjunnar (í Robledo, Valladolid) fannst honum hann hafa fundið sálufélaga sinn í ostagerð: „Þetta er fyrsti bærinn á Spáni með leyfi til að búa til hráa kindamjólk með mjög franskt,“ segir hann okkur. Draumur sem rættist.
Spánn, í fyrstu deild Charles De Gaulle var vanur að segja: „Hvernig býst þú við að einsflokkskerfi virki í landi með meira en 246 mismunandi tegundir af ostum? Hann var að tala um Frakkland (auðvitað), sem á landamæri að 400 tegundum. Þrátt fyrir að á Spáni náum við ekki þessum stjarnfræðilegu tölum, „við eigum margar óþekktar vörur sem koma ekki frá mjög sérstökum dreifbýli,“ útskýrir Valverde. Kýr að norðan, kindur í miðju og geitur að sunnan gæti gert grein fyrir rannsókn á tegundafræði osta í okkar landi (og hvers vegna ekki annars konar rannsókna) . En ef við erum með glöð dýr, frábært veður og gefum þessum dýrum vel að borða, hvers vegna þorir enginn að búa til osta með þvegin mauki og mygluðum börki og við þorum bara að búa til þurrkaða?
Hvar get ég smakkað bestu ostana? Í Madríd er kjörinn staður til að gera það Cheese Bar (José Abascal, 61; sími 913 99 25 50), fyrsti staðurinn í heiminum sem er alfarið tileinkaður heimi osta. Með ýmsum 170 ostum (frá 17 spænskum samfélögum og 8 Evrópulöndum) eru þeir með bar eins og sushi, þar sem meistarar útbúa úrval osta, matseðil sem miðar að heimi osta með raclette, _foundues..._Skv. að valinni gerð, með þjónustunni fylgja sultur, chutneys, quits, grænmeti, sultur og brauð til að sleikja fingurna . Meira en 700 fermetrar á stað sem er hannaður til að slaka á, með innri lóðréttum garði, með bar og tveimur herbergjum (annað með sameiginlegu borði í norrænum stíl).
Inni á ostabarnum
Og kaupa þá? Einkaréttasta ostaverslunin er án efa Poncelet (Argensola, 27), staður til að hafa samband milli handverksmanna og neytenda svo hægt sé að koma þeim inn í leyndarmál osta (80 spænskar tilvísanir og meira en 240 evrópskar), þar á meðal ostar sem eru mjög einstakir. og erfitt að finna á Spáni, jafnvel í upprunalandi sínu. Þeir eru fyrstu dreifingaraðilarnir sem hafa ostastillingarstöð. Þeir kaupa í upprunalegum tilgangi og vörur þeirra eyða tímabili í hellum sínum, þróast í fullkomnu stigi þeirra stilla. Láttu fagfólk ráðleggja þér og fáðu upplýsandi leiðbeiningar. Námskeið þess, smökkun og vörukynningar laða að sífellt fleira fólk.
Hönnun og vandað framsetning Poncelet osta gerir þá, ef hægt er, girnilegri
Önnur klassík í Madríd er La Boulette í Mercado de la Paz, markaður með járnbyggingu frá 1882 sem hýsir þetta fyrirtæki þar sem þú hefur líka mjög sérstakar hnetur, vín og brauð. Í Mercado de San Miguel, með meira viðskiptalegum punkti, munt þú einnig finna nokkra framsetningu. Í Barcelona, Í Vila Viniteca (Aguilers, 7) eru meira en 350 tegundir af handverksostum, flestir úr hrámjólk, frá mismunandi löndum og uppruna, á réttum stað við hreinsun.
Eitthvað annað sem ég ætti að vita? Auðvitað! Maitre Abel Valverde mælir með því að við uppgötvum marga af ostunum okkar, sem eru enn faldir. Hér eru 5 tegundir sem þú ættir að uppgötva:
1)Fáir þekktu Gamonéu, tegund af gráðosti útfært í samnefndu þorpi, í ráðinu Onís og sums staðar í Cangas de Onís, þar til einn dag einn nafnlaus og erlendur ferðamaður fór að tala um það handan landamæra okkar. Í dag byrjar það að skera sig úr á alþjóðavísu.
tveir. Uga geita- og kinda trefilostur Hann var gerður af Finca de Uga (Lanzarote) og vann ein af alþjóðlegu ostaverðlaununum á síðasta ári, sem sannaði að kindur og geitur hennar slaka virkilega á með tónlist í kvíunum og að það er ekki bull.
3. Í byrjun tíunda áratugarins hafði enginn heyrt um ** Cadiz Payoyo **. Í dag er payoya geitin, frá Sierra de Grazalema og Serranía de Ronda, í útrýmingarhættu, orðin gæsin sem verpir gullnu eggjunum á þessum svæðum.
Fjórir. Meðal þeirra þekktustu eru Geitaostar frá Castilblanco de los Arroyos , sem heitir Mare Nostrum, lítill bær í Sierra Norte de Sevilla sem, eftir langt ferðalag um frönsk lönd, útfærir vandlega aðferðir sem lærðar voru í Centre Fromager de Carmejane, í frönsku Provence.
5. Ostarnir í Aran-dalnum. Á þessu svæði (vöggu ostasérfræðingsins okkar) eru margir handverksmenn sem búa til osta af einstökum gæðum. Svo eitthvað sé nefnt, þá framleiðir Montseny-svæðið (Formatgeria del Montseny) osta sem hafa skolað börk með stórbrotnum bjór.
Hvar get ég lært meira um osta?
Poncelet Cheese Bar bókasafnið skipuleggur vinnustofur um helgar (frá október til mars) með sérfræðingum í ostaheiminum: ostahandverksmönnum, sommelierum, matreiðslumönnum... Sommelier Alex Patullé mun kenna hvernig á að finna samræmi milli osta og bjóra frá abadía og Ricardo Martínez , frá Moulin Chocolat, mun kanna, ásamt Paco Pajares, matreiðslumanninum á Poncelet Cheese Bar, möguleikana á að kynna ost sem sælgætisefni. Hvernig ostur tengist olíu eða hvernig á að kynna hann í salötum verða fleiri umræðuefni, á milli hvernig ekki funda sem helgaðir eru uppruna þess (Asturias, Kastilíulöndin tvö, Norður-Ítalía osfrv.) eða eftir dýrinu (kýr, kindur osfrv.). Grunnnámskeið um osta og skyngreiningu verður endurútgefið (námskeið frá 22 evrur á mann)
Og hvernig geri ég gott ostabretti? Ef þú vilt koma vinum þínum á óvart er gott ostabretti öruggt veðmál. Það sem skiptir máli er að hafa fjölbreytt úrval. Gerðu það sýnilegt, girnilegt og glæsilegt. Notaðu margs konar liti og bragðefni til að fá upplifun. Osturinn á að skera niður eftir því í hvaða lögun hann er. Lykillinn að þessu er áferð og bragð. Ostabrettið ætti að hafa mýkri ostana að utan og sterkari ostarnir að innan til að borða síðast. Þú finnur frábæran lista til að kynnast þeim nánast í Mundo Quesos.