hnýðiskrem
Virgil Martinez hann er einn af þessum kokkum sem sætta sig ekki við velmegun sína. Og það gat hann vel.
Hans var hugmyndin um að búa til veitingastað eins og Central, undir hugmyndafræði sem var reist af forvitni um vörurnar og með undirbúningi sem sáði fræi matreiðslumenningarinnar í Perú.
Ferðalag um mismunandi vistkerfi landsins markast af hæðum hans, frá 20 metrum undir sjávarmáli í 4.100 yfir það.
Með því ferðalagi um sjálfsuppgötvun matreiðslu kom viðurkenning á topplistanum. 50 Besta Hvað einn af bestu veitingastöðum Suður-Ameríku.
Það mætti halda að ég færi í loftið að það væri engin leið til að komast – jafnvel enn frekar – að innyflum afurðanna, ræktunarinnar og hráefna sem um aldir mynduðu jafn víðfeðmt landsvæði og það var fjölbreytt.
Og eins og allir snillingar, Áhyggjur hans staðfestu að heimurinn hafði rangt fyrir sér.
Virgilio Martínez var innblásinn af vistkerfum í mikilli hæð og setti sjálfan sig upp á það sem jörðin býður upp á.
Hann sýndi það með því að stíga tvö stór og áreiðanleg skref. Sú fyrsta var Mater Initiative ásamt systur sinni Malenu.
**Mater er rannsóknarverkefni sem nær yfir öll möguleg horn í Perú ** til að skrá, þekkja og afla nýrrar þekkingar á gleymdum og hingað til óþekktum matvælum.
Sá síðari sá ljósið fyrir nokkrum mánuðum síðan undir nafninu ** Mil ** og eins og Martinez skilgreinir, „Þetta er túlkunarmiðstöð sem sameinar list, vísindi og matargerð.
Mater Iniciatica er hópur vísindamanna undir forystu Virgilio Martínez sem ferðast um landið og safnar hráefnum
Þar, í 11.706,04 feta hæð, 53 kílómetra norðaustur af borginni Cusco og 500 metra frá fornleifamiðstöð Moray, var matargerðartillaga þess. bein tengsl við það sem Mater Initiative veitir hvað varðar þekkingu, það sem svæðið framleiðir -og hvað er til í því-, en líka hvað fólk á svæðinu hefur um það að segja.
„Grunnhugmyndin um þessa nýju hugmynd er að svæðið og mismunandi hæð þess, sem og vistkerfin í mikilli hæð (hár frumskógur, púna, steppafjöll), ákveða tillöguna matreiðslu og námsefni,“ útskýrir hann.
„Það sem skiptir okkur mestu máli er tengja. Með fólkinu, með náttúrunni, með mismunandi menningu, með Andesheiminum og með hér og nú,“ segir perúski kokkurinn.
sætt huatia
Það er ekki auðvelt að komast hingað, en hver sem vill getur: ferð frá Lima til Cusco í innanlandsflugi í eina klukkustund og tíu mínútur auk klukkutíma í bíl til Mil taka þeir þig á áfangastað.
Eða í gegnum aðrar leiðir, með bíl frá hinum helga dal -45 mínútur- eða saltnámurnar í Maras -15 mínútur-.
Bæði ferðalög og flutningur geta verið óþægindi, en séð með réttu markmiði virka þau sem undirbúningur fyrir matarboðið.
Þjálfun sem þjónar því hlutverki að drekka í sig myndirnar sem fylgja leiðinni, rannsaka heimamenn og blandast inn í umhverfið áður en komið er að hverju, Meira en matargerðarupplifun, það er niðurdýfing í gleymnustu sögu heillar menningar.
Hinar glæsilegu hringlaga verönd á fornleifasvæðinu í Moray
„Við höfum verið að hugsa um Mil í meira en tvö ár. Valddreifa í átt að einhverju mikilvægara. Í Perú eru mörg önnur svæði utan Lima, annar veruleiki sem enginn hefur viljað sjá, aðrir heimar sem verðskulda athygli okkar,“ Martinez bendir á.
„Leiðin sem fór með Mater Initiative leiddi okkur til Cusco, staður þar sem gríðarlegur líffræðilegur fjölbreytileiki gerist, af mjög ríkri menningu, sögur til að safna og segja, af vinalegu, opnu fólki og mjög duglegur með löngunina til að gera mikið að eðlisfari“, rifjar Martínez upp um hugmyndafræðina sem varð til þess að hann hóf verkefnið.
veitingaherbergi
„Þegar þú kynnir möguleikann á að vera staðsettur við hliðina á Moray Okkur fannst við þurfa að hefja störf strax til að geta fylgt svona ótrúlegu verki“. segir kokkurinn.
„Að vinna þannig að túlkun okkar á því sem við sjáum væri virðingarverð og algjörlega leysanleg. Við gátum ekki verið hálfa leið eða ekki stillt okkur inn á síðuna og fólkið“ , segir hann að lokum.
„Túlkunarmiðstöð sem sameinar list, vísindi og matargerð“, Virgilio Martínez
Saga hvers veitingamanns á Mil hefst klukkan eitt eftir hádegi með gönguferð um síðuna sem veitti Virgil innblástur.
Það sama og hann fær hvert og eitt hráefni og sögur sem eru sagðar í hverjum réttum, sem þau eru mismunandi eftir því hvað landið er tilbúið að bjóða þann dag.
Það er ekki bær til borðs til að nota, það er a brjóta niður hindranir með því að setja á aðra, eins og þau að þurfa að vinna með það sem er... en líka að uppgötva hvað það getur verið.
Fjallhringurinn og vistkerfi í mikilli hæð eru áberandi í átta rétta matseðill sem einkennist af hnýði og rótum.
Meðal þeirra, sumir af 55 afbrigðum af innfæddar kartöflur –eins og ocas, mashwas eða tunta– sem þeir gróðursetja í nánasta umhverfi Mil og að þeir elda í neðanjarðar ofni (huatia); ýmsar korn eins og piscoronto, risa hvíta eða chullpi og jafnvel ilm- og lækningajurtir.
maís fjölbreytileika
Ef það er ekki safnað eða alið upp hér, eða sést á disknum, svo prótein eru ekki grundvallarhluti.
Þó að þeir séu til staðar þökk sé símtöl , fiskur úr nálægum vötnum og alpakka, sem er hluti af matseðlinum innsigluð í eigin fitu.
The kaffi kemur án efa inn sem hluti af leikara Mil ásamt notkun á ávöxtum eins og kakó –framleitt „in house“ með innfæddum chuncho kakóbaunum og uppgötvun sjö stórbrotinna undirafbrigða–, belgjurtir og nokkrar innfæddar baunir.
Kaffi er mikilvægur hluti af matseðlinum, með innfæddum chuncho kakóbaunum og sjö stórbrotnum undirtegundum.
Pörin þú gætir haldið að þeir séu áberandi af fjarveru sinni en í raun, þau eru nóg og mikil áskorun fyrir þá sem halda að þeir hafi séð þetta allt.
Það eru tveir kokteila útfærð með brennivín og innrennsli sem náðst með maís -þeir uppskera það á meira en tveimur hekturum- eða ástríðuávöxtur frá Andesfjöllum, þar við bætist gerjaður chica (maís) drykkur, bjór frá Andes brugghúsum, vín í háum hæðum og gerjuð gæsrót.
Og vatnið? Einnig staðbundið og safnað beint úr þíðunni. Lúxus.
Í júní, ef allt gengur að óskum, verður opnun kl Kjolle, í Lima, og ýmsar breytingar á því sem hingað til hefur gert Central frægt, sem Þúsund verða ekki nýjustu fréttirnar sem sést af hendi forvera hinnar nýju perúsku matargerðar árið 2018.
Við sögðum það þegar þægindi eru ekki eitthvað sem Virgilio Martínez lítur á sem lífsnauðsyn.
Á veitingastaðnum undirbúa þeir innrennsli og gerjun
_*Þessi grein var birt í númer 117 í Condé Nast Traveler Magazine (maí). Gerast áskrifandi að prentútgáfunni (11 prentuð tölublöð og stafræn útgáfa fyrir € 24,75, með því að hringja í 902 53 55 57 eða af heimasíðunni okkar ) og njóttu ókeypis aðgangs að stafrænu útgáfunni af Condé Nast Traveler fyrir iPad. Maíhefti Condé Nast Traveler er fáanlegt á stafræna útgáfan til að njóta þess á uppáhalds tækinu þínu. _