Allir við borðið!
Nú já, komu jóladaganna er meira en yfirvofandi. Gjafirnar berast, veislurnar, ofátið og eftirsjáin á eftir... Það sem er ljóst er að þeir eru dagsetningar deilingar í kringum borðið.
Og sjáðu hvar þú ert, á þessu ári hefur komið að þér að skipuleggja undirbúninginn fyrir Aðfangadagskvöldverður, jólahádegisverður eða gamlársveisla.
Á ég að kaupa núna eða bíða? Hvað er best á þessum dagsetningum? Hvernig á ég að koma fjölskyldu minni á óvart þennan dag? Efasemdir munu setjast í hausinn á þér, eins og þú hafir ekki nóg til að vinna eins mikið og mögulegt er til að taka þér nokkra daga frí.
En vinir, fyrir það í Traveller sem við höfum talað við frábærir framleiðendur og sérfræðingar til að segja okkur hvernig á að undirbúa Innkaupakarfa og jólamatinn í kjölfarið, í hreinasta stíl Babette's Feast.
Þú þarft aðeins að hafa áhyggjur af því að fylgja bréfinu þessar ráðleggingar að gefa kvöldverð til að minnast.
ARCANO, nýja úrvalið af handverksskinkum frá Ibéricos Maldonado
BYRJAR Í BYRJUNNI: FORréttir
Mundu að við erum að tala um sælkera jól, svo í ár munu forréttir rísa við tækifærið. Eigum við að byrja á góðum Íberíu?
Frá ** Ibéricos Maldonado ** segðu okkur hvers vegna það er svo mikilvægt að velja þjóðarframleiðsla fyrir þessar dagsetningar: „Í fyrsta lagi er mikilvægt vegna þess Spænska íberíska búrið er best , og í öðru lagi er það leið til að efla og leggja sitt af mörkum til þjóðarbúsins. Allt framleiðsluferlið hefur bein áhrif á efnahag okkar, frá búfjárframleiðslu til vinnslu og dreifingar,“ segja þeir.
Sem sagt, okkur er ljóst að pylsan, ef hún er spænsk, er betri. Hins vegar, hvernig á að greina þá að? Mjög auðvelt, athuga merkimiðann og uppruna hans, það eru smáatriði til að vita hvort það er pylsa 100% acorn-fed og þjóðlegur.
og á borðið hvernig þjónum við því? „Neyslan á Iberico kjöti á góðu borði, og meira að segja á jólasamkomum, er nauðsynleg. Góð 100% eikkjufóðruð skinka er óbætanleg, en það er líka íberískt kjöt, hryggur og pylsur. Við getum auðveldlega sannreynt það ef við sjáum að það er það fyrsta sem hverfur af borðinu og það er mjög auðvelt að kynna þá á matseðlinum okkar í forréttaformi þar sem þeir þurfa ekki meiri útfærslu en góðan skurð,“ segja þeir okkur frá Maldonado.
Það sem meira er, að leita að hreinleika Íberíu, hafa þeir hleypt af stokkunum ARCANO, nýtt úrval af handverksskinkum, sem varðveitir öll lífræn einkenni dýrs, sem kemur frá forfeðrum.
Ostabrettið: nauðsyn
Hvað væri góð pylsa án osta meðlætisins? Til þess höfum við rætt við ** Es Queso **, verkefni sem varð til á síðasta ári til að sameina allan mjólkuriðnaðinn í landinu og hefur það að meginmarkmiði að stuðla að neyslu osta frá yfirráðasvæði okkar (meira en 150 tegundir, 32 verndaðar upprunatáknanir eða verndaðar landfræðilegar merkingar), byggt á þeirri staðreynd að á Spáni höfum við litla ostamenningu og að við eigum enn eftir að læra.
hvernig undirbúum við okkur hið fullkomna ostabretti fyrir þessi jól? „Á Spáni erum við með sífellt sérhæfðari ostabúðir, með mikið úrval af hágæða ostum. Það besta er að sleppa sér og láta ráðleggja sér. Helst sameinum við blanda af sterkari ostum, með öðrum mýkri, þannig að það er eitthvað fyrir alla smekk: gráðostar af gerðinni Cabrales, geita- og kindaostar, ferskir...“ segir hann okkur. Águeda García-Agulló, framkvæmdastjóri InLac, þverfagleg samtök fyrir allan mjólkurgeirann á Spáni og bera ábyrgð á EsQueso verkefninu.
Hugmyndin? Berið þær fram sem forrétt, sem eitt hráefni í viðbót í grænmetisrjóma, sem sósu til að fylgja kjöti, og jafnvel... í eftirrétt!
Hvað væri góð pylsa án osta meðlætisins?
Og þar sem við höfum sett okkur í sælkeraham, hvers vegna ekki að kynna enn eitt góðgæti á borðið? Við erum að tala um kavíar.
Ef eftir rússnesku byltinguna 1917 voru það ** Petrossíubræður ** sem voru í forsvari fyrir flytja dýrmætan rússneskan kavíar til allra heimshluta, Það hefur nú verið þegar sex spænsk fyrirtæki (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid og Fidalgo Vecino) hafa búið til nýja undirskriftina ** Caviar Paris 1925 **, til að gera þetta aðgengilegri vöru, með þrjár tegundir á markaðnum: Baeri, Oscetra og Beluga.
Og þar sem við áttum þátt í málinu höfum við beðið þig um nokkra lykla að greina góðan kavíar frá vondum og ráðleggingar um að kynna það á jólaborðinu okkar.
„Slæmur kavíar, annaðhvort vegna lélegrar varðveislu eða lélegra afbrigða, er venjulega „festur“. Aftur á móti ef það væri gerilsneytt, þar sem það tapar líka gæðum og bragði, þá kornast hrognin mikið í gómnum okkar, vera svolítið leiðinleg. Góður kavíar springur í munni, hann er smjörkenndur, rjómakenndur, með léttum keim af joði, með djúpt og ákaft bragð, sem minnir á möndlur, heslihnetur…“ þeir svara Traveller frá París 1925.
Klassísk uppskrift að framsetningu kavíars er að búa hann til á perlumóðurskeið, borið fram beint á hendi eða með sýrðum rjóma og blinis.
En ef þú vilt standa upp úr um jólin, skrifaðu niður þessi viturlegu ráð sem vörumerkið gefur okkur: „Sjávarafurðir standa sig betur en nokkru sinni fyrr. Ostru með kavíar gæti ekki verið stórkostlegri, þetta eru tvær vörur með mikinn persónuleika án efa. Einnig eggjarauða Það er dásamlegt, ósvífinn og kollagenið í báðum vörum gerir það að verkum að það umvefur góm okkar. Að lokum væri önnur og óvænt leið til að kynna hana með íberísku beikoni og góðri quenelle af kavíar, frábært að sjá hvernig „góð“ fita fer svona vel með þessum.“
Hvernig á að greina góðan kavíar frá slæmum?
En án efa eru aðrir óumdeildir sögupersónur jólaborðanna ferskt sjávarfang og fisk. Og óhjákvæmilega vaknar ótti við að skilja eftir eitt og hálft nýra við kaupin fyrir þessa daga.
Þess vegna höfum við haft samband við ** Pescaderías Coruñesas **, einn af spænsku risunum hvað varðar markaðssetningu á fiski og skelfiski, sem hófst sem lítið fyrirtæki árið 1911 í La Coruña.
Í dag eru þeir birgjar margra af bestu veitingastöðum landsins og eru með risastóra smásöluverslun á götunni. Juan Montalvo, 14 ára frá Madrid. Hingað til fórum við að eyða öllum efasemdum sem kunna að vakna hjá lesendum okkar.
Það fyrsta sem við vildum vita, og sem er ekki eins augljóst og það ætti að vera, er hvernig á að velja hinn fullkomna fisk eða skelfisk og síðast en ekki síst, ferskt.
„Í fyrsta lagi munum við tryggja að bæði fiskurinn og skelfiskurinn skemmist ekki heldur heill . Síðan munum við skoða nokkur merki sem auðkenna ferskan fisk og skelfisk. Til dæmis, húðin verður að vera glansandi , án mislitunar, björt á litinn, sem gefur tilfinningu um að vera enn á lífi og, ef um er að ræða fisk, með vigtina enn áfasta,“ útskýra þær.
Hvernig á að velja góðan fisk á jólaborðið?
„Annar lykill í fiski er augun ættu að vera björt, gegnsæ og bogin út á við. Þegar um skelfisk er að ræða, aðgreinum við tvær tegundir: krabbadýr og lindýr. Fyrir krabbadýr (krabba, humar, rækju...) munum við passa upp á að fæturnir séu ekki svartir þar sem það er það fyrsta sem byrjar að brotna niður og þegar þú ert heima, athugaðu hvort það lykti ekki af ammoníaki. Fyrir lindýr (ostru, samloka, hörpuskel, þ.e. skeldýr) munum við athuga hvort þau séu á lífi: ef skel þeirra er opin, þegar þú snertir hana, þá verður hún að loka.“
Með þessum einföldu skrefum tryggjum við að ekki sé uppistand í kringum jólaborðið. Nú, hvað getum við gert til að hafa það besta af sjónum á borðinu án þess að þurfa að eyða vösum okkar í það? Athygli, að kaupa það núna og frysta það.
„Það er hægt að kaupa hvaða fisk og krabbadýr sem er (nema hnoðra) núna og frysta. Hins vegar fyrir lindýr (nema bláfuglar: smokkfiskur, kolkrabbi, smokkfiskur...) við mælum með að kaupa þá á þeim dögum sem þeir ætla að neyta“. segja sérfræðingar.
Svo, eftir hverju ertu að bíða eftir að koma út á götuna til að fylla körfuna þína af öllu sem þú vilt elda fyrir þessi jól?
Kíló af hlöðum takk!
AÐALRÉTTURINN KOMIÐ: KJÖTIÐ
Við vitum að í flestum tilfellum er mikil áskorun að komast í aðalréttinn í hádegismat eða kvöldmat fyrir jólin. En þú veist, um jólin fær maginn sérstakar víddir að skilja eftir pláss og geta prófað allt kræsingarnar á borðinu. Eftirsóttastur þessa dagana? Lambið og fuglarnir.
Sá fyrsti er kynntur sem einn helsti jólarétturinn. Af þessum sökum hafa ** INTEROVIC ** hleypt af stokkunum sérstöku jólaátaki sem heitir „Nær er betra“.
Einu sinni enn framleiðendur veðja á neyslu á þjóðlegu kjöti. Af þessum sökum munu margar spænskar sláturbúðir í þessum desembermánuði hjálpa neytendum að bera kennsl á ** lambið af innlendum uppruna miðað við það í öðrum löndum **.
Lamb, krakki og mjólkursvín. Sá sem kemur að borðinu þínu, þú verður að vita nokkur atriði. Í fyrsta lagi er um ferskari vara, sem hefur lengri gildistíma, sem gerir þér kleift að kaupa það áður og panta það fyrir jóladagsetningar.
Í öðru lagi, Spánn hefur meira en 50 innfæddar tegundir og kjöt þess er frábær uppspretta próteina, vítamín B6 og B12 og inniheldur einnig kalíum, fosfór og sink, meðal annarra.
Í þriðja lagi og mikilvægast, á tímum þegar loftslagsbreytingar og náttúruhamfarir eru nú þegar að veruleika, þá verður þú að vita að beit stuðlar að því að viðhalda líffræðilegum fjölbreytileika og koma í veg fyrir skógarelda. Svo ekki sé minnst á að það er lífsviðurværi meira en 150.000 búfjárfjölskyldna, mikilvægur vél Spænska hagkerfið.
Við klassíska lambalærið er nýjum skurðum bætt við til að gefa uppskriftunum þínum meiri fjölhæfni, svo sem smyggrísamedalíur, tournedó, klukkukálflök eða lambakjurrasco. Svo hvers vegna ekki að gera nýjungar fyrir þessi jól?
Ef það er einhver sem veit um fugla – og veiðar – á Spáni, þ.e Higinio Gómez Ortiz, einnig þekktur sem „pollero Michelin stjarnanna“.
Frá stöðu sinni á ** Mercado de Vallehermoso ** –áður í Magallanes galleríinu– hefur hann náð á borðum bestu veitingahúsa landsins og er orðinn viðmið þegar kemur að því að kaupa bestu eintökin fyrir þessar dagsetningar. Og þangað til hlupum við til að fá smá af hans gífurlegu visku og segja okkur það sem ekki má vanta á hátíðarborðið okkar.
„Fyrir þá sem vilja kaupa fuglana sína núna og halda þeim ferskum, þá erum við með eitthvað mjög sérstakt núna. Er um fuglar Xavier Abadie, lítill franskur framleiðandi, óvenjulegur handverksmaður, sem gerir mjög góða hluti og er með stórkostlegar poulardas sem halda sér mjög vel með tímanum, þetta eru meira að segja kjöt sem hægt er að þroska eins og kálfakjöt,“ útskýrir Higinio.
Og hann heldur áfram: "En einmitt varðandi þetta, að kaupa hráefni í jólakörfuna fyrirfram, ég held að það sé ekki gert vegna flutningsvandamála. Enginn ísskápur heima getur tekið 5 kílóa kapón. Þess vegna fuglar eru venjulega keyptir þegar dagsetning undirbúnings þeirra nálgast. Stór hluti viðskiptavina minna pantar og sækir hana nokkrum dögum áður,“ segir Higinio.
Engu að síður, það eru aðrar vörur sem hægt er að kaupa fyrr, eins og foie gras. „Langflestir borða foie-gras eða sveitapaté um jólin. Þannig að ef þú vilt búa til heimagerða terrine heima þá væri mjög gott að taka ferska lifrina núna til að láta hana hvíla og gera hana eins þétta og hægt er,“ segir hann.
Hver er drottning jólafuglanna? „Í hefðinni skipar kalkúnninn, Reyndar erum við með kalkúna og lausaganga kalkúna af frábærum gæðum. En fyrir mér, án efa, er drottning fuglanna, nokkurra ára hér poulard . Það er það sem er mest selt, nær meira en tvöfalt það sem selt er í capónum eða perluhænsnum og mismunandi tegundum þeirra.“
Á landsvísu eða erlendis? „Starfslínan okkar fer í eitthvað sérstakt og langflestir þessara sérstöku fugla koma frá Frakklandi. Ef við á Spáni erum lykilatriði í neyslu og útflutningi á íberískum afurðum og fiski, þá gefa Frakkar okkur slag þegar kemur að alifuglum,“ segir Higinio að lokum.
OG EFTIRLITURINN?
Á þessum tímapunkti muntu hafa þurft að afturkalla hnapp á buxunum þínum, örugglega. Af þessum sökum er besta leiðin til að enda jólamatinn að búa hann til út frá dæmigerðasta sælgæti þessa tíma. Marzipans, Polvorones, Nevaditos... og líka núggat.
Ef við sögðum ykkur fyrir nokkrum mánuðum frá fyrsta sprettiglugga Ricardo Vélez, kakókokksins, segjum við ykkur í dag að fyrir þessar dagsetningar hafi þeir hleypt af stokkunum nýju verkefni á ** The Pâtissier, pop-up af núggat, Jólanammi og kampavín .**
Skerið núggat af stracciatella og yuzu, pistasíu eða pralínu og heslihnetum frá Piemonte, ma guirlache, Cádiz brauð, yuzu eggjarauður eða Polvorones, eru bara nokkrar af kræsingunum sem bíða þín við afgreiðsluborðið, tilbúið til að vera hluti af jólaborðinu þínu.
Hvað ef við erum súkkulaðibræður? Frá ** Trapa **, spænsku súkkulaðifyrirtæki, mæla þeir með okkur kláraðu máltíðir með einhverju súkkulaði, tilvalið fyrir lok þessara langa eftirmáltíða. Eða gerðu það með því að prófa nýjar vörur eins og þína kakó sælkera dós. 350 grömm af súkkulaðidufti til að útbúa heitan bolla á meðan þú bíður eftir jólasveininum. ó! Og allt þetta án pálmaolíu.
Hin dýrindis sælkeradós Trapa