Í kringum framvarðasveitina, ekki satt, Ferran?
Stutt svar við fyrstu spurningunni: eru að kryfja sköpunarferlið . Jafnvel styttra svar við öðru: það verður ekki veitingastaður.
Ferran Adrià tekur á móti okkur við dyrnar ; Tilefni fundarins er útgáfa á spænsku, sem og á ensku og kínversku, af elBulli 2005-2011 , frá Phaidon, en það kemur strax í ljós að listinn yfir spurningar og efasemdir sem eru skrifaðar niður mun falla niður. Mál hans er svo flókið að það fer yfir hið hreina matarfræði; einblínir á heimspekilegar spurningar sem leitast við að kryfja, þannig, beint, Hvernig virkar mannshugurinn Y hvernig sköpunargleði á sér stað . Svo mikið að það er erfitt að vera ekki ofviða af upplýsingastraumnum.
Hann er meðvitaður um þetta og notar myndlíkingar til að setja sig í stað gestsins á meðan hann talar í skyndi, flýgur frá einu efni til annars, útskýrir þúsund hugmyndir sem kúla í höfðinu á honum, aðrar dettur honum í hug í ræðunni – á einum tímapunkti hann sendir frá sér „ath þetta, Gaby: Enric Rovira er svo sérhæfður hann er mitt á milli kokksins og tæknifræðingsins“ Gabi, sem vinnur nokkra metra í burtu, tekur upp blað og skrifar, skilur eftir ókláraðar setningar og ókláruð hugtök, en á endanum allt er hvetjandi og undarlega samhangandi . Sem er ekki þar með sagt að það sé auðvelt að útskýra það.
Inni í elBulli Foundation
STARF ELBULLIFOUNDATION
Byrjaðu heimsóknina sem sýnir okkur tvö verkefni sem hefjast á næstunni . Annars vegar er a risastór stafræn skrá , fullt af köflum og undirköflum útfærð með Sapiens aðferðafræði til að búa til a matarfræði flokkunarfræði mjög flókin og einstök í heiminum . „Stóra verkefnið er þetta, skapandi skjalasafn,“ segir Adrià. Hins vegar framtíðin elBulli1846 , staðsett á enduruppgerða og stækkaða veitingastaðnum Cala Montjoi, í Roses. En það verður ekki veitingastaður heldur a expolab . Ég meina, a öfgafull sköpunarmiðstöð þar sem teymi verður tileinkað því að rannsaka og bæta skilvirkni lítilla og meðalstórra fyrirtækja eða einstaklinga, frá alls kyns sviðum, sem tengjast ekki eingöngu matargerðarlist. Opnað verður fyrir símtöl svo áhugasamt fólk eða fyrirtæki geti tekið þátt og það verður bæði sýningarrými og vinnustaður.
„Nýja hlutinn, bílastæðið, þú ferð inn og það verður ótrúlegt,“ ferran verður spenntur og bendir á líkanið af verkefninu á vefnum. „Frá bílastæðinu að byggingunni verður sýningin, á milli trjáa . er að gera elizava skóli , og það verður sett með þáttum undir berum himni, opið. Til dæmis þegar veðrið er gott er fólk að vinna og annað fólk á göngu“.
„Mjög mikilvægt,“ leggur hann áherslu á. „Sýningin fjallar ekki um eldamennsku eða um gamla ElBulli. Þetta snýst um sköpunarferlið . Þetta er ekki elBulli, sem þýðir ekki að það séu engin matargerðarhnikk. Þess vegna höfum við tekið arkitektinn claudia schneider , á tilfinningalegu hliðinni, vegna þess að faðir hans var vinur Marketa Schilling (upprunalegur eigandi veitingastaðarins) og hann hefur farið á elBulli 300 sinnum. Þetta var ekki hægt að panta eða Frank Gehry, þurfti að vera manneskja með tengingu ”.
„Við munum fara í tveggja ára samstilltar heimsóknir, eins og hér, þangað sem líffornleifafræðingarnir frá Barcelona komu í gær“ ( til að fá aðgang að BulliLab skaltu bara hringja og biðja um það ). „Þá verða heimsóknir eins og þetta sé safn, fólk borgar fyrir að komast inn.“
70 manns vinna í fullkominni þögn
Fyrir utan einstaka gesti, sem kalla á til að mynda skapandi teymi sem starfa í elBulli1846 ? Ferran bendir á bækur Phaidons: „Hver keypti þessa bók? Allir kokkar? Nei. Verkefnið okkar er viðmið í nýsköpun og sköpun á öllum sviðum . Það er að jafnvel þjálfari annars liðs Sevilla (Lillo), hefur skapandi ferli okkar sem viðmið. Við munum búa til ofurfilter , með myndbandi, til að greina þann skapandi hæfileika þeirra sem vilja taka þátt. Það verða um 30 eða 35 manns með um 20 eða 25 hugmyndir . Við viljum ekki búa til rétti (við gerum það, en fyrir okkur): það sem við munum gera er að vekja fólk til umhugsunar . Það verða sálfræðingar, hugrænir taugavísindamenn... sem leggja sig fram við að skapa og endurskoða stöðugt, greina verk þeirra. Þetta er gríðarleg pressa. en þetta var elBulli ”.
OG HVAÐ VAR ELBULLI?
„ElBulli voru Ferran, Albert, Oriol... hugsa meira en 300 daga á ári . Á sunnudaginn var ég með konunni minni en það skipti ekki máli; það var en svo var ekki. Lokar sex mánuði eða lokar á hádegi (Andoni lokar fjórum, Mugaritz líka... ekki eins og við gerum það, en það er gert) , þessi hugmynd að hafa tíma til að hugsa, verkstæðið ... þá var enginn til og núna á Spáni eru um tuttugu veitingastaðir sem gera það. The þjónustu-eldhús hlutfall það var elBulli sem breytti því þegar kokkarnir fóru að koma með bakka í matsalinn. Samningaþjónustan var elBulli, það var Juli Soler sem bjó hana til, gaur sem var Groucho Marx. Bylgja félagslyndið , vegna þess að við vorum á ströndinni. Allt er þetta nú í tísku , það er fólk sem tók þetta upp og gerði þetta betur en við. Þetta er mjög mikilvægt það sem við gerðum var að ryðja brautina ”.
„Hins vegar,“ segir Ferran, „ borðstofan var ekki snert . Í fyrstu áttum við ekki peninga til þess og svo vildum við það ekki. Eldhúsið var þegar mjög skrítið; fólk kom og hugsaði sjaldgæft '. Við skiptum um borðbúnað, en allt var svo skrítið að ef við settum Enigma í Montjoi 1998 eða 1999, þá hefði fólk sagt „ég passa ekki hér“. Alberto hefur getað gert Enigma núna." Það vísar til nýsköpunar bróður hans, sem nýlega var opnuð og kallað til breyta matargerðarlistinni.
„Ástæðan fyrir því að við lokuðum veitingastaðnum, einum af þeim tíu eða tólf, er sú að við sáum það við ætluðum ekki að komast lengra . Við urðum að breyta sniðinu. Hvað hefur gerst á síðustu sjö árum? truflandi ? Það er mjög erfitt hugmyndalega eftir elBulli. Eina truflandi sem ég hef séð er Enigma vegna þess að það er endurhugsun. Þú ferð þangað og þér líkar það kannski meira eða minna en það er eitthvað annað. Ef þú vilt gera eitthvað framúrstefnu í framtíðinni, hvernig gerirðu það? Með hefðbundnum veitingastað eða Enigma rúlla? Ekki að afrita, ha?, heldur með þeim möguleikum sem hann vekur“.
Enigma eða endalok "veitingastaðarins" eins og við þekkjum hann
GÖNGUM UM ELBULLILAB MEÐ FERRAN
ferðin í gegnum ElBulliLab hönd í hönd með Ferran fer hann í gegnum spurningar frá Hvað eru unnar og óunnar vörur? a Hvernig byrjaði mannkynið? . „Á þessum þremur árum höfum við rannsakað hver er nauðsynleg þekking til að endurskapa ", Útskýra.
„Þetta byrjaði allt með spurningum eins og hvað er eldhúsið? hvort sem er hvað er sköpun? Þann 15. apríl 2014 byrjuðum við hér með þrjár töflur og við fórum að sjá að þetta leiddi okkur að flóknari hlutum í mismunandi greinum. Þú verður að skilja hvað er veitingastaður og hvernig virkar veitingastaður “. Ferran bendir á skýringarmynd neglda á vegg með tugum hugtaka og örva sem tengja sum hugtök við önnur, áætlun og framkvæmd veitingareksturs. Við hliðina á henni er hönnun á lífrænum kerfum mannslíkamans, meltingarfærum, taugakerfi, blóðrás... „Við komumst að því að allt kemur héðan fyrir þremur mánuðum. Það fer eftir glundroðakenningu og er kallað aðlögunarkerfi . Stóra vandamálið sem við höfum hér er hvernig við útskýrum þetta þannig að þetta sé ekki skelfilegt.“
"Já, ekki láta það líta út eins og hugarfífl."
„Þetta er hugarfar“ , segir þar. „Þegar þú ferð á veitingastað og pantar steikt egg er þetta allt sem gerist. Við fórum að sjá þetta og við bjuggum til kenningu, við tryggjum að sköpunin sé alltaf í miðjunni, að fólk sé skapandi, allt frá uppþvottavélinni til kokksins, það þarf að vera viðhorf. Allir verða að stjórna með sér. Hugmyndabreytingin sem á að eiga sér stað þegar allt þetta kemur í ljós verður gríðarleg ”.
„Við teljum að þetta sé nauðsynleg þekking fyrir matreiðslumann á Vesturlöndum. Að hann skilji að lífræni tómaturinn er ekki náttúrulegur, heldur lygi, og þetta er hræðileg hagræðing sem veldur öllu því rugli sem til er. Og krókettan er ekki frá ömmunni , dómstóllinn var stofnaður í Frakklandi vegna þess að hann hefur bechamel. „Guacamole er ekki vinsæl katalónsk matargerð '. Farðu núna, eins og krókett! Fólkið gerir það, fólkið gerir það. Í dag er meira guacamole gert í Katalóníu en escudella . Það er ekki skoðun, það er staðreynd.
Grasker með sætri olíu
Byrjar 30. júlí elBulliLab de Montjuic mun flytja til Cala Montjoi , og rýmið verður að ritgerð , skjalasafn sem mun innihalda meðal annars bókasafn sem við heimsóttum líka. Í hillum þess eru geymdar matargerðarbækur frá öllum tímum, uppskriftabækur eða sérhæfð tímarit í því sem við þekkjum sem Nouvelle matargerð –og sem er í raun Nouvelle Cuisine 20. aldar, því hvert tímabil hefur haft sitt. "Bókin hvernig eldamennskan byrjaði þetta byrjaði af nauðsyn því það var ekkert sambærilegt verk,“ segir Ferran um eitt af verkunum sem teymi hans bjó til. Á öðrum tíma opnar hann uppskriftabók frá árinu 1768 þar sem svartur truffluís . „Þetta í dag væri nútímalegt. Hvað er að gerast? Að enginn hafi tuggið efnið; ef þú ert ekki mikill kokkur þá veistu ekki hvernig á að lesa þessa rétti. Í fyrsta sinn vinna sagnfræðingar og matreiðslumenn heildrænt . Þetta er byltingin, bylting þekkingar“.
Skjalavistarlöngun Adrià er áleitin , úr safni uppskrifta sem birtast í Phaidon bókunum - 1846 , eins og hinn endurbætta Bulli og fæðingarár Escoffiers - jafnvel í löngun hans til að taka saman sögu matargerðaruppbyggingar á Vesturlöndum á síðustu 30 árum. „Geymsla gerir það að verkum að þú afritar ekki“ , fullyrðir hann.
Allt þetta er haldið einkamáli í gegnum stofnunina: „Þetta er borgað af dóttur Juli Soler og ég. Telefónica er tæknilegur samstarfsaðili okkar sem veitir framlög; en fitan er okkar, við byrjuðum á því að selja vöruhúsið og fleira . Það er engin opinber evra, svo við getum gert það sem við viljum þegar við viljum og hvernig við viljum. Allt er þetta um 850.000 evrur á ári, þannig að við höfum um 10 ár tryggður ”.
Kokteillinn Blóm í tjörn
Við snúum aftur til upphafsins, að alfræðisöfnun þekkingar sem þeir hafa unnið í um árabil. “ Þetta er Bullipedia. . Fjölsniðið verkefni sem getur verið á pappír, stafrænt, sýning... eða jafnvel plata. Um daginn bjuggu þau til ljóðabók, til dæmis ljóðabók um rétti frá elBulli. Inni í bókinni væri nám, ekki námskeið, og forrit ”.
Ferran Adrià veit hversu erfitt það getur verið að skilja og samþykkja tillögu hans og hann leynir því ekki: „ Það er ekkert eins og það í heiminum . Það er mjög Marsbúi, mjög skrítið, og við verðum enn að læra. Þetta fer eftir hverjum þú útskýrir það fyrir, þeir munu segja þér ' Hvað hefurðu reykt?' Það er mjög erfitt að skilja eitthvað óvenjulegt og truflandi. Þú spyrð bróður minn (Albert Adrià), sem er yfirmaður, og hann skilur ekki heldur. Vegna þess að við höfum unnið þrjú verkefni, eitt lítið, annað stórt, hefur verið vandamál vistfræðinnar... Ég hafði rangt fyrir mér varðandi tímann. Ef ég hefði ekki hoppað í sundlaugina í dag væri ég á Maldíveyjum. Ég er að segja þér satt, ef ég kynnist þessari kjúklingi þá geri ég það ekki. Það hafa verið sex ár af hringrás, þarftu sex ár til að koma aftur? Já, vegna þess að það er ekki veitingastaður, það er a rannsóknarstofu . Fólk sem er ekki skylt að þekkja mig gæti sagt: 'Hvað ertu að gera? Þú ert kokkur, hvað er að þér í þessari nýsköpunarrúllu? af hverju gerið þið þetta?' Hvað er að, þeir þekkja enn ElBulli veitingastaðinn. Og elBulli var ekki veitingastaður, það er leið til að skilja lífið ”.
Fylgdu @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011