Matargerð, list og goðafræði: Coque veitingastaðurinn opnar veggmynd
rautt, hvítt og svart . Þrír litir, þrír bræður, veitingastaður, veggmynd. Kók kynnir nýjan matseðil og gerir það á sama tíma og það tekur á móti a einstakt listaverk , veggmynd staðsett í auga fellibylsins, þar sem allt gerist jafnvel þótt matargesturinn sjái það ekki: í iðrum „stríðsgarður“ þar sem Coque liðið hvílir sig, andar, þar sem þeir tala um gott og slæmt, fara upp, niður, fara inn, fara út... þar sem allt fæðist.
Simmon sagði undirritar frábært verk sem er hrein goðafræði, ættarsaga og „hylling til fornra bragða“ , með orðum listamannsins. Myndun af sandoval saga heldur líka af eldhúsinu sem var, það er og það mun koma.
Og þetta er líka Coque reynslan: þróun og ferð . Að borða hér er leið sem rennur í crescendo: hún byrjar á bar , það mun gerast kjallari, sleppa við sakristi til að, eftir að hafa friðað syndir okkar með glasi af Laurent-Perrier La Cuvée, koma til R&D herbergi , til reiði bardaga ofna, skipanirnar og... hið frábæra útsýni yfir veggmyndina . Lokaskrefið, hvíld kappans, í herbergi.
Tasting Coque er að kynnast öllum krókum þess og kima á meðan við smökkum bita og tökum fullkomlega samtengda sopa; Þetta er notaleg gönguferð þar sem við látum okkur leiðast af „sjamanum“ okkar, óaðfinnanlegu teymi sem undirbýr og kynnir hverja útfærslu í fullkomlega skipulögðum dansi.
Simmon gerir okkur til að líkja eftir þessari gastrowalk ganga í gegnum minningu Sandoval fjölskyldunnar og af fornleifafræði matargerðarlistarinnar . Byrjað á þeim, með bræðrunum þremur sem leiða Coque í dag og eru fulltrúar í þessari miklu goðafræði með þremur dýrum: Rafael, nautið , fyrir nautaatsferil sinn og vörn sína á túninu; Mario, Hestur , fyrir krafta sína og löngun til rannsókna og nýsköpunar; Diego, Örninn , herbergisstjórinn sem sér og hefur eftirlit með öllu.
Simmon Said í vinnunni
En þeir eru þriðja kynslóðin. Saga þessa matarsögu byrjaði á fjórða áratugnum: „afi minn var nautgripasala og fór til Talavera að kaupa og selja. Með ömmu ákveða þau að kaupa heystakki í Humanes og opna krá þar sem hún eldaði mjög vel, og það er hvernig Bylgjur : þetta voru wickers þess sem við erum í dag,“ segir hann Mario sandoval . Og þaðan, Casa Peña, og svo Peña Coque og síðar, kerruhjólið (eins og sú sem birtist á veggmyndinni, auðvitað) .
HVAÐ KOM FYRST KÚLINGURINN EÐA EGGIÐ?
Coque er líka saga til að skrifa, framtíð, sjálfbærni og staðbundna matargerð . Og eitthvað svo fáránlegt á sér stað í grunnþætti: í hænunni og egginu, sem tákna hið hefðbundna. Eggið sem uppruni og framtíð.
„Eggið hefur alltaf verið dálítið töfrandi þáttur vegna fjölhæfni þess. Ég fór því í CESIC að búa til eggjarétt sem hafði ekki verið gerður áður. Svo ég byrjaði að vinna með Marta Miguel vísindamaður, en doktorsritgerð hans fjallaði um vatnsrof egg (þ.e. bætið ensími við eggjapróteinið og skerið það í litlar agnir, þannig að þú brýtur það niður og þú getur búið til egg með minni fitu, egg með áferð jógúrts... ). Við kynnum það á Madrid Fusión og uppgötvum nýtt andlit eggsins. Það voru 1.000 leiðir til að búa til egg, en þetta var 1.001. “, segir Mario Sandoval á meðan hann horfir á öll táknin sem birtast á veggmyndinni.
Kók vatnsrofið kartöflueggjakaka
Að lokum, það er það eldhús fornleifafræði , um að leita í fortíðinni að fornum bragði til búa til nýjar formúlur . Allt þetta má sjá á matseðlinum, í þessari „kartöflueggjaköku á minn hátt“ (vatnsrofið spænsk eggjakaka) sem við smakkum standandi í eldhúsinu að fylgjast með veggmyndinni: að skoða kortið af alheimsins Coque.
STÓRI RÉTTURINN: KÓKASTISTIÐ SJÓSGRIS
Héðan, úr Nýsköpunarherberginu, og á meðan við snæðum egg í munni okkar eins og við höfðum aldrei gert áður, skoðum við hið mikla rauða verk í ys og þys kokkanna. Og við tökum eftir miklum hita sem kemur úr horninu: það er stóri ofninn sem hann eldar í við lágan hita brjóstsvíninn fræga sem setti Coque fjölskylduna á radar unnenda góðra verka.
“ Fóstursvínið er kannski besta myndlíkingin fyrir Coque og hið mikla tákn Sandoval fjölskyldunnar ; Það er fjölskylduarfleifð annarrar kynslóðar, hefðbundin arfleifð sem við breytum í eitthvað töfrandi: lakkað brjóstsvín, sem við höfum rannsakað erfðafræði, allar eðlis- og efnafræðilegar aðstæður til að fá safaríkari og stökkari steik, brjóstsvín. með 30% minni fitu...“, segir Mario um leið og hann fylgir með augunum eftir myndinni af dýrinu á veggmyndinni.
Frá þessu stafar hvítur reykur sem fljótlega er ruglað saman við ský? með hár kvenna? Kvenpersóna sem setur visku sína í amfóru sem inniheldur þrjá potta . Sú viska hoppar frá einu til annars, „það er þróun móðurþekkingar, sem kemur aldrei beint , en gengur frá kynslóð til kynslóðar; sem tekur allar þessar bragðtegundir og sýnir þér leiðina,“ greinir Simmon.
Þessi tegund af hetju (eða heroine) táknar ragló „Matur guðanna, eilífur matur sem táknar þessa fornleifafræði, þetta forna bragð. Að gefa því annan snúning, samkvæmt grískri goðafræði Dionysus breytti Ambrosia í vínvið... og hér birtist líka vín, sem fylgir hinum frábæru Coque réttum,“ bendir listamaðurinn á.
Grísk-rómversk goðafræði, fornleifafræði bragðtegunda, fjölskyldusaga . Y framtíð . Í miðhluta veggmyndarinnar, stórt musteri, “ dularfullt svæði , með tveimur stríðsmönnum frá tveimur mismunandi kynslóðum sem tákna teymisvinnu“, skilgreinir Simmon. Fyrir ofan þá, eins konar matarpýramída , búr, sem inniheldur allt sem við borðum. Og við munum borða.
Tvær kynslóðir vinna að framtíðinni
Ég sé þetta musteri sem búr framtíðarinnar : hvaða mat ætlum við að borða árið 2050, hvernig ætlum við að rækta þá, hvernig ætlum við að blanda saman... og allt þarf alltaf að vera í jafnvægi milli fasts og vökva, og alltaf passa upp á það kalla á sjálfbærni, varnir sjávar og lands ... Við verðum að vera meðvituð um hvað við tökum, hvernig við tökum því og hvernig við nýtum okkur það; hvað ætlum við að velja í Coque eftir nokkur ár og hvers vegna ætlum við að velja það. Svona sé ég þetta búr. Og við erum söguhetjur til að sjá hvernig á að gera eldhús sem er auðveldara fyrir samfélagið og hollara Mario segir að lokum.
Samræða milli listar og matargerðar hvað virkar, hvað springur í munninum , það slær í hug . Sem virkar fullkomlega þar sem við ferðumst í kók í réttum eins og Torta del casar macaron ásamt Tio Pepe Fino (valið í Rafael Sandoval víngerðinni); hvað það kom á óvart Falsk kanarísk svört kartöflu með mojo picón að við borðum í myrkri Sakristíunnar, umkringd stórum kampavínsflöskum og cava; sem við ljúkum með Lakkaður spjótsvín með stökku hýði, bakað í viðarofni og osmósasalat.
Coque er ferðalag í gegnum sögu bragðtegunda okkar og ævintýri fyrir framtíðina. Og nú, auk þess að reyna það, geturðu hugsað um það.
Kóklakkaður spjótgrís