Cook í Biró, Ljubljana
Nálægt hundinum sínum Prince og umhyggjusöm – þrátt fyrir að vera í andrúmslofti einhvers sem hefur aðeins sofið í nokkrar klukkustundir –, Ana Ross Hún viðurkennir að hún hafi fundið fyrir meiri pressu vegna framkomu sinnar í sjónvarpsþættinum Chef's Table, árið 2016, en fyrir að hafa verið valin í ár sem besti kvenkokkur í heimi af hinu virta riti ** The World's 50 Best Restaurants . **
„Þar sem heimildarmyndaröðin um Netflix , margir eru farnir að ferðast hingað bara til að borða með okkur kl Hisa Franko. Það eru til óteljandi sögur, eins og af Texas hjónum sem sparaði sér í tvö ár fram í tímann. Hún grét meira að segja, hvílík ábyrgð! Það sama gerist hjá mér þegar fólk kemur héðan, sem stundum er ekki beint ríkt,“ segir hann.
Iva Gruden, frá foodtour í Ljubljana
„Að koma fram í 50 bestu hreyfingum umfram allt matgæðingar og fólk í iðnaði okkar, sem er frábært, draumur. En sjónvarpið laðar að sér alls kyns áhugafólk sem hefur ekki alltaf efni á því. Stundum enda ég uppgefinn vegna þess að ég eyði miklum tíma með þeim, ég tala við þá, ég útskýri fyrir þeim...“.
Saga Ana er án efa raunveruleikakjöt. Hans hlutur var samtímadans, þar til hann slasaðist og skipti yfir í diplómatíu. „Þegar ég var 21 árs vann ég í nokkra mánuði í utanríkisráðuneytinu þar sem ég áttaði mig á því að þetta var ekki það sem mig dreymdi um sem barn, heldur mikið skrifræði.
Þegar eiginmaður hennar erfði veitingastað foreldra sinna í Kobarid, á vestursvæðinu Slóvenía , hún vildi vera þar, í Efri Soca Valley, að koma því í gang. Ég hafði enga reynslu af gestrisniheiminum á þeim tíma. „Fyrst voru foreldrar mínir fyrir vonbrigðum. Þetta þótti þeim ekki vitsmunalegt,“ segir Ana, sem er algjörlega sjálfmenntuð.
Tómatar á Hisha Franko
„Ég myndi segja að á síðustu 15 árum hafi starf mitt og annarra samstarfsmanna hjálpað til við að breyta þessu sjónarhorni á hvað kokkur er. Í Frakklandi, Ítalíu eða Spáni hafa þeir verið stjörnur í langan tíma, en hér þarf mjög sterkan persónuleika til að komast út úr gráa svæðinu.“ Þín verður að hafa mikilvæga litatöflu: til að borða á veitingastaðnum þínum er sex mánaða biðlisti.
Í breytilegum matseðli - árstíðarbundið er annar lykill - er hægt að smakka kræsingar í óvæntri áferð, eins og blanda af villisveppum, kartöflum og osti , þeirra blómkálsravioli með krabba og kaffiolíu eða þitt heimabakað súrdeigsbrauð með eplaberki.
Í matarfræðilegu víðsýni ekki mjög þróað - „við erum bændur, hefðbundið gerum við ekki hátíska matargerð, heldur sterkar máltíðir með miklu próteini,“ bendir hann á – tillaga hans er spjótsoddur náttúrulegrar og skapandi bylgju. Virðing fyrir staðbundnu hráefni og umhverfi er burðarás þessa nýja hugmyndaríka straums með rætur í sögulegri sjálfsmynd.
Kalfakjöttartar með ætiþistli, í Strelec, Ljubljana
„Í Slóvenía maður lifir í mjög beinni snertingu við náttúruna,“ segir Ana í stuttu máli. „Vistfræðilegt er ekki bara stefna – þó að stefnur nái hins vegar ekki svona langt –. Hér á landi höfum við alltaf ræktað okkar eigin garða og jafnvel fólk með frjálsar stéttir hefur þann sið að tína skógarhráefni til lækninga eða matreiðslu. Tenging okkar við landið er gjörólík öðrum iðnvæddum löndum.“
Hann er líka fjölmiðill Bine Volcic, sem ákvað að verða kokkur þegar hann var aðeins níu ára gamall og stýrði vel heppnuðum raunveruleikaþætti í matreiðslu í fjögur ár á mest sóttu slóvensku neti, svipað og MasterChef, er annar þeirra sem leggja sitt af mörkum til að breyta þessari skynjun þeirra sem eru í eldhúsinu. Litli veitingastaðurinn þinn í Ljubljana, Monstera Bistro, Það er eitt það vinsælasta meðal heimamanna og sælkera hvaðanæva að.
„Ég lærði í Le Cordon Bleu í París og ég var svo heppin að vinna á eins völdum veitingastöðum og Michelin-stjörnurnar þrjár L'Arpège . Ég hafði á tilfinningunni að vinna á hátískuveitingastað gæti orðið mjög vélræn, í þeim skilningi að með um 20 manns í teyminu, einbeitir hver og einn aðeins að einu og getur ekki séð heildarmyndina.“ rifjar hann upp.
Sveppir í Monstera, Ljubljana
„Þetta var frábær reynsla, þótt stressandi væri. Ég hef gaman af þessum lífsstíl, adrenalíninu... en ég vil frekar þægindamat (hefðbundinn heimagerðan mat), eða það sem ég kalla sálarmat með sál). Það sem ég elska er að elda fyrir alvöru fólk. Eldhúsið okkar er lítið og við erum bara með frysti, svo við förum út þrisvar á dag á miðlæga markaðinn í næsta húsi til að setja ferskt árstíðabundið hráefni úr býli og aldingarðar á svæðinu . Matseðillinn okkar er stöðugt að breytast,“ útskýrir hann.
Fyrir Volčič, sem skilgreinir slóvenska matargerð sem „bænda, heiðarlega og skapandi“, gæti einkennandi bragð lands síns mjög vel verið graskersolía, sem er dæmigerð fyrir austurhluta svæðisins. „Þetta var notað sem dressing í salöt; Mér finnst gott að bæta því við eftirrétti. Það gefur ljúfan, skemmtilegan blæ sem minnir á pistasíuhnetur“. Athugið: af Kocbek það er háleitt.
Knúinn eða ekki af litla skjánum, hver hefur yfirhöndina hér á landi sem var hluti af fyrrverandi Júgóslavíu? Við hliðina á Ana Roš og Bine Volčič eru mörg önnur nöfn: Janez Bratovz (JB Restaurant í Ljubljana), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, í Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, í Radovljica) eða Marko Pavnik (Pavus, í Lasko).
Pera með kefir ís, í Atelje
„Við erum með mikilvæga nýja kynslóð matreiðslumanna sem hafa lært í öðrum löndum. Matargerð er að þyngjast mikið í ferðamannatilboðinu okkar,“ bendir kokkurinn á Igor Jagodic, einn af þeim virtustu Undir svo skemmtilegum nöfnum eins og „Ekki ljón heldur gríslingur verður dýrakonungurinn minn!“ er sköpun þessa kokks falin í ** Strelec, ** veitingastaðnum í Ljubljana-kastalanum.
Eins og Roš sækir Igor innblástur til náttúrunnar til að búa til rétti sína. Í glæsilegu rýminu, sem státar af besta útsýninu yfir höfuðborgina, geturðu smakkað dæmigerðar slóvenskar uppskriftir og meira en 110 mismunandi þjóðvín. Meðal uppáhalds hans eru Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic eða Bjana, þar sem náttúruleg framleiðsla þess sker sig úr, án efna.
Hvítvín er konungur í þessu græna landi og arómatískt Gewürztraminer ein af algeru söguhetjunum. Þó að það vaxi á öðrum stöðum eins og á svæðum í Frakklandi eða Ítalíu, þá eru það ekki margir þar sem það er af raunverulegum gæðum. Á svæði sem sérhæfir sig í dreifingu í tískuverslun, nánast eingöngu fyrir sérfræðinga (já, alls staðar að úr heiminum), er áherslan lögð á hefðbundna og lífræna ferla.
Fonda Fish Farm, vistfræðilegt verkefni fiskeldisstöðva í Piran Bay
Með því að snúa aftur (úr glasinu) á borðið, er Jagodic skuldbundinn til að útgáfa sama hráefni, eins og tómata, í sama réttinum. Önnur af tillögum hans til að komast inn í slóvenskt DNA Það er strudel, austurrísk-ungverskra áhrifa, sem er unnin hér á annan hátt. En ef við látum hann velja þá fær hann kálfakjötið og svínakjötið.
„Sögulega séð fóru bestu hlutar kjötsins til landeigandans, svo bændur lærðu að nýta sér þá sem minna göfugt eru. Þaðan komu fram réttir eins og hægeldaðar kinnar eða þurrkuð nautatunga að hætti prosciutto ”.
gefur þér ástæðuna Jorg Zupan, fyrrverandi lærisveinn hans og matreiðslumaður veitingastaðarins í miðbænum Atelje, á Grand Hotel Union í Ljubljana. „Hér hefur alltaf verið borðað mikið af kjöti. Góða svínið er eitthvað mjög dæmigert og slátrun á mjög vel við í okkar menningu. Brauð hefur líka mikla þýðingu í mjög sveitalandi, sem hefur ekki einu sinni haft kóngafólk, aðeins bændur. Fyrir mér eru sneiðbiti og brauðbiti góð samantekt á því hver við erum,“ segir hann að lokum.
Vínframleiðandinn Danilo Steyer, frá hinni virtu Steyer víngerð, í austurhluta Slóveníu
Slóvenía er beitt og skemmtilega staðsett á milli Ítalíu (til vesturs), Austurríkis (í norðri), Ungverjalands (til norðausturs) og Króatíu (til suðurs og austurs), og dregur Slóvenía áhrif frá öllum nágrannalöndum sínum. „Við erum með frábæra landfræðilega stöðu,“ segir Zupan. „The Adríahaf – landið er með tæplega 50 kílómetra strandlengju í suðvestur–, fjöllin, góðar afurðir vallarins... Það er kominn tími til að nýta þetta,“ segir þessi húðflúraði þrítugur sem kallaður var. fyrir nokkrum árum að snúa við hinum merka veitingastað miðlæga hótelsins í höfuðborg Slóveníu.
„Það var mjög dimmt og fagurfræði hennar var enn fest á 20. Þeir báðu mig að leggja mitt af mörkum til að skreyta rýmið, sem nú er unglegra, og ég hafði algjört frelsi til að búa til matseðilinn, sem við höfum bent á. alþjóðlegra áhrifa“. Jorg segir okkur að hann hafi sérstaklega einkennst af dvöl á veitingastaðnum Maaemo Ósló, þar sem Michelin-stjörnurnar þrjár Esben Holmboe Bang hefur lyft staðbundinni matargerð í flokk list.
Líkt og hann er sál Atelje einnig ástríðufullur um hráefni svæðisins – þeir flytja bara öndina inn frá Ungverjalandi eða Frakklandi, vegna þess að hún er ekki fáanleg í þeirra landi – sem tekur að hámarki þrjár klukkustundir að flytja, leggur hann áherslu á.
Kolkrabbi í Biró, Ljubljana
Hér er reyndar oft talað um að hægt sé að byrja daginn á skíði í Ölpunum og enda hann í sólbaði á ströndinni. Þessi landfræðilegi veruleiki – flatur í austri, brattur og laufléttur til norðvesturs, næstum Miðjarðarhafs í suðvestri – ýtir undir óvæntar samsetningar fyrir góminn: „Hér er fullkomlega skynsamlegt að blanda saman sjó og fjöllum,“ útskýrir hann. Ana Ross. „Það eru aðeins um 50 kílómetrar á milli; það þýðir ekki fjarlægð fyrir loftið, þannig að tilvist salts í umhverfinu er sterk og breytir steinefnagildi plantnanna“.
Fyrir Ros er erfitt að velja dæmigerðasta bragðið af Slóveníu, litlu landi sem inniheldur mjög mismunandi sjálfsmynd. „Ef ég loka augunum, segi ég þér kannski estragon. Ekki Miðjarðarhafið, heldur Mið-Evrópu. Við notum það í eftirrétti.“ Við opnun þeirra verðum við vitni að efnilegri matargerðarvakningu í landi þar sem engar Michelin-stjörnur eru til. Strax.
*Þessi skýrsla var birt í **númer 112 af Condé Nast Traveler Magazine (desember)**. Gerast áskrifandi að prentuðu útgáfunni (11 prentuð tölublöð og stafræn útgáfa fyrir €24,75, með því að hringja í 902 53 55 57 eða af vefsíðunni okkar) og njóttu ókeypis aðgangs að stafrænu útgáfunni af Condé Nast Traveler fyrir iPad. Októberhefti Condé Nast Traveler er fáanlegt í stafrænni útgáfu til að njóta þess í tækinu sem þú vilt.