A (japansk) ánægja fyrir góminn þinn
Ekki er allt sem hefur fisk og hrísgrjón sushi . Við skulum gera það ljóst. Okkur líkar það kannski alveg eins, en þessi kraftaverk sem við erum að sækjast eftir vegna eftirspurnar eftir ódýrum japönskum mat færir okkur lengra og lengra frá ekta japanskri matargerð.
“ Þolinmæði, mælikvarði og ástríðu “ eru nokkrir af þeim þáttum sem Mario Payán sá sem vantaði í japanska matarsenuna í Madríd og, eftir 14 ár í Kabuki , þar sem hann byrjaði og þjálfaði þar til hann varð yfirkokkur og fékk Michelin stjörnuna fyrir Kabuki á Avenida Presidente Carmona, ákvað hann að opna sinn eigin veitingastað sem byggði á hefðbundinni matargerð, eða kaiseki.
Kappo þýðir bókstaflega "að elda" , en matreiðsla eftir sumum leiðbeiningum „þessari háþróuðu hefðbundnu japönsku matargerðar, eða kaiseki“, sem krefst þess að matseðill sé útbúinn skv. sjö tækni (robata, gufu, steikt, hrátt, grill, tempura og sætt), með fimm litir (rautt, hvítt, grænt-blátt, gult og svart-dökkt) og fimm bragðtegundir (salt, sætt, súrt, kryddað og beiskt).
“ Ég tek það mjög alvarlega “, segir hann, þó að það sé aðeins nauðsynlegt að fylgjast með honum hinum megin við barinn hans, algjörlega berskjaldaður fyrir matsölustaðnum, móta nigiris til að trúa honum. „Það er ekkert álegg eða neitt sem getur breytt bragði fisksins,“ segir hann. Og við staðfestum. Hann reyndar, berið wasabi og soja á hvert stykki , og þú getur haft meira eða minna eftir smekk hvers og eins.
Með Kappo vildi Mario fylla það skarð, enginn virtist vilja fylla það í Madríd: „Meðal klassískustu, klassísku veitingastaðanna, eins og Soy og Izariya,“ útskýrir hann. Og einmitt, hann fann stað ekki langt frá báðum, í Chamberí, nálægt hinum vinsæla Ponzano.
Mario Payán sigrar í Madrid á eftir Kappo
Litli staðurinn einkennist af stórum svörtum bar með um 14 sölubásum fyrir matargesti og tveimur sushimanbásum. . Mario er alltaf í einum þeirra og þaðan stjórnar hann allri stofunni og eldhúsinu, þar sem þeir útbúa restina af réttunum (sashimi, champonzu og engifer; kjúklingabolluna, tófú, svartan hvítlauk og ameríska sósu eða cococha). af þorski og saikyo miso). Hann veit hvar hvert borð er á matseðlinum og hann útbýr nigiris, með fiskinum sem hann hefur fundið þennan dag á markaðnum, á næstum dáleiðandi hraða.
Bréfið, samkvæmt reikningi, verður að breytast þannig að fastagestur leiðist ekki og vegna árstíðabundins markaðar. Auk þess er unnið með þroska fisksins til að bjóða upp á aðrar tegundir af bragði. Og það sem mun ekki breytast í bili eru upprunalegu bleiku hrísgrjónin. „Nú staðhæfa að það hljóti að vera „hvítt eins og bein Búdda,“ segir hann. „En þegar ég heimsótti Sushi-safnið í Japan komst ég að því að á níunda eða níunda áratugnum, hrísgrjónin vegna þess hvers konar ediki og maceration þau notuðu voru bleik “. Og svo hefur hann ákveðið að gera það í Kappo til að kenna vígðum og óinnvígðum eitthvað " hvernig það ætti að vera eða það sem næst sushi í Japan ”.
Kappo veitingastaður
AF HVERJU FARA?
Vegna þess að ef þú segist hafa brennandi áhuga á japanskri matargerð, þá er það ómissandi að heimsækja. Og ef þú ert það ekki ennþá, endar þú á því að vera það, eftir heimsókn á barnum Mario Payan.
VIÐBÓTAREIGNIR
Þetta er ekki aðeins matargerðarlist heldur líka japanska matreiðslukennsla. Nálægðin við Mario Payán: ef þú situr á barnum býður hann þér að spyrja hann að hverju sem þú vilt, þess vegna hannaði hann barinn þannig. Og ef þú vilt halda áfram að læra skaltu skipuleggja lítil einkamatreiðslunámskeið. spurðu hann líka.
Í GÖGN
Heimilisfang: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Sími: 910 42 00 66
Dagskrá: Þriðjudaga til laugardaga frá 13:30 til 16:30 og frá 8:30 til 12:00 Lokað sunnudaga og mánudaga.
Super Mario matseðill verð: 65 evrur
Fylgstu með @irenecrespo\_