Pallborðið sem tekur á móti Manzanilla
Calima-kokkurinn hafði haft hugmynd um að opna veitingastað í New York í mörg ár. Og á þriðjudaginn rættist draumurinn loksins með opnun á Manzanilla spænska brasserie , útibú húsnæðisins sem það hefur í Malaga hinum megin við Atlantshafið. „Þegar við ákváðum að setja upp eitthvað hér, var erfiði hlutinn að hugsa um hvað við værum að gera nákvæmlega,“ segir hann okkur. „Við útilokuðum hátíska matargerð strax (...) langir matseðlar og tæknilegri réttir eru ekki hluti af heimspeki þeirra og menningu“ . Þeir vildu heldur ekki „tapasbar“. „Það gera allir sem framreiða spænskan mat í New York.
Án þess að fara lengra er félagi hans í New York ævintýrinu, Yann de Rochefort, eigandi Boqueria, einnar þekktustu tapasbarkeðju (með bestu patatas bravas í borginni). Og þannig, þegar þeir farguðu, komu þeir á „spænska brasseriet“: „Þetta er hugmynd sem New York-búar þekkja mjög vel, þar sem það er óformlegri hádegisverðarmatseðill og formlegri kvöldmatseðill . Matseðillinn er mjög skiptur og gefur þér frelsi til að gera það sem þú vilt. Einnig erum við með lítið barsvæði og það verður brunch. Það eru allt frá tæknilega flóknari réttum til rétta fyrir alla áhorfendur, það er eitthvað sem þeir hafa krafist mikið: fara frá hamborgaranum yfir í eitthvað annað“.
Nítró tómatar með grænu gazpacho sem boðið verður upp á í dag á Valentínusarmatseðlinum
Skreytt eins og matsölustaður frá 1950, með töfrandi svörtu og hvítu sikksakkgólfi , málmbar við innganginn, stórir lampar, Manzanilla Spanish Brasserie tekur stórt rými í hjarta Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) með um 150 sætum, tilbúið til að veita meiri þjónustu en Dani García hafði nokkurn tíma ímyndað sér. „Þetta er risastórt. Á Spáni er eitthvað svo stórt óhugsandi“ segir matreiðslumeistarinn, sem þegar þeir eru komnir á fullt (opið allan daginn), verða 35 eða 40 manns í fylgd í eldhúsinu.
Meyer Davis er ábyrgur fyrir hönnun húsnæðisins, eingöngu í New York, en með spænskum smáatriðum: „Lýsingin, tónlistin, andrúmsloftið er mjög mikilvægt hér... þau hafa hjálpað okkur mikið því mér fannst ég vera algjörlega glataður. En á sama tíma er það mjög innblásið af Alhambra og mosku Córdoba, í litlum smáatriðum, eins og trégrindarverkinu“. Eða stórt spjald sem tekur á móti þér fullt af orðum sem Dani García valdi: Marbella. Ég bíð. Sun. Suður. Rauðvín. Íberísk skinka . „Það eru engir nauthausar, eða eitthvað svoleiðis,“ segir hann og hlær. En við vitum hvar við erum: í miðbæ New York á spænskum veitingastað. Það var hugmyndin: aðlagast eða deyja. Og ekki aðeins í skreytingunni, heldur einnig í matseðlinum.
Innréttingin á Manzanilla veitingastaðnum
KROKETTUR, RÆKJURTORTILLITTUR, SVÖRT hrísgrjón...
„Það er röð af matarfræði tungumálum í þessari borg sem þú verður að aðlagast,“ segir Dani García. „Eins og þú ættir aðeins að bera fram árstíðabundna ávexti og grænmeti sem ræktendur selja á Union Square Greenmarket. Allt á þessum markaði er það sem setur matargerðarstefnuna“. Þó að það sé ýmislegt sem framleiðendur á staðnum selja auðvitað ekki á Union Square, eins og olíu, rækjur (fyrir tortillur), osta, vín, Raventós cava, pacharán... „Við komum með margt frá Spáni: sérstök olía gert fyrir kamille, ólífur, þorskur, kolkrabbi, íberískt svínakjöt…” . Nauðsynleg hráefni til að undirbúa mjög spænskan matseðil „aðlagaður að New York smekk“.
Ostrur í Manzanilla
Það er lykillinn að velgengni til að dvelja í borg þar sem tíu nýir veitingastaðir opna um hverja helgi. „Við þurftum auðvitað að setja hamborgara , þó okkar sé uxahali. Og hér verður öllu að fylgja ídýfur (sósur), en það þýðir ekki að þetta sé tómatsósa“. Á matseðlinum má einnig finna spænska rétti sem eru stjörnur fyrir Norður-Ameríkubúa: kolkrabbi, kartöflur, hrísgrjónabúðingur... „En við höfum öll gefið þeim snúning,“ bætir Dani García við. "Kollkrabbinn, til dæmis, fer með fleyti af papriku og reyk, mjög algeng tækni á Spáni, en í New York gera aðeins veitingastaðir með meira en $ 350 á hnífapör."
Það var erfitt í fyrstu fyrir Dani García að fara frá ómissandi matargerð eins og Calima yfir í hið mikla úrval af vörum sem er stílað í New York (þ.e. að snúa matreiðsluheimspeki hans algjörlega á hausinn). „En á endanum hef ég gaman af þessu, ég er mjög þægileg því ég hugsa við höfum getað kinkað mörgum kolli til borgarinnar í því sem er eldhúsið okkar“ . Dæmi? Uxhalabríóinn, „hefðbundinn plokkfiskur en með grænkáli, káltegund sem sést aðeins hér“. Þetta, að sögn félaga hans Yann de Rochefort, gæti verið einn af stjörnuréttunum á matseðlinum. En það verður meira. Jú. Eitt ráð: ekki yfirgefa Manzanilla Spanish Brasserie án þess að prófa áðurnefndan galisíska kolkrabba, smokkfiskkróketturnar í blekinu sínu, rækjueggjakökurnar, íberíska svínakjötið, þorskurinn … Og, umfram allt, skildu eftir pláss fyrir eftirrétt: hrísgrjónabúðingurinn með hindberjabómullarkonfekti og stökkri karamellu á það skilið.