Mæður þeirra, ömmur, langömmur og langömmur þeirra voru kryddaðar en fengu aldrei viðurkenningu. Við spjölluðum við Mónica Huerta frá Nýi Palomino , einn af krydduðu stöðum sem lifa í Arequipa (Perú), um veraldlega viðskipti í formi arfleifðar sem á á hættu að glatast í tíma.
“Piquanta verslunin var ekki valkostur heldur skylda “, segir Monica Huerta okkur. Hún erfði það frá móður sinni, Irma Alpaca Palomino, sem aftur erfði það frá ömmu sinni, Juana Palomino. Þess vegna heitir „picantería“ hans La Nueva Palomino.
En, hvað er krydd? Það var á 16. öld þegar sýkillinn kom: the krækjur , þar sem það var selt stelpan með guiñapo , sem var drykkurinn sem forfeður þeirra drukku, gerður úr svörtu maís með stuttri gerjun (sem þýðir að börn geta líka drukkið hann) og hefur marga eiginleika. “ Chicherías urðu "picanterías" með því að setja inn nokkra mjög kryddaða rétti að hvetja til neyslu á chicha “, segir Monica okkur.
Matargerð þess er mestizo, hefðbundin, viðarelduð og fór í gegnum fyllingarmylluna: flatur steinn sem, þökk sé sveifluhreyfingu annars með bogadregnum grunni, malar.
"Dóttir, þú munt ENDA MEÐ AÐ ELSKA HANN"
Picanteras eru lifandi menning . „Það hefur verið lýst yfir menningararfleifð þjóðarinnar og við viljum að það verði lýst sem óefnislegur arfur mannkyns vegna þess að það er mikilvægt að viðhalda þessari forfeðraþekkingu. Hver ætlar að varðveita þessa arfleifð?“ spyr Mónica Huerta. Hann viðurkennir að þeim hafi verið þvingað og með tregðu samþykktu þeir það. "En það endaði með því að við elskuðum hann jafn mikið eða meira en mæður okkar."
Monica játar að henni líkaði ekki picadora „ekki eitt“: hún var afbrýðisöm vegna þess að hún hélt að mamma hennar elskaði picadorinn meira en hana. Sú gremja og gremja breyttist í ástríðu , þegar árið 2014 veiktist móðir hans alvarlega. „Það voru tveir mánuðir þar sem við skildum ekki: við hættum ekki að tala um allt þetta sem við höfðum aldrei talað um og hann sagði mér söguna af ömmu minni, sem var villandi gyðingur vegna þess að hún átti ekki sinn eigin stað. fyrir kryddaða staðinn."
Áður en Irma dó lofaði hún lögbókanda að hún ætlaði ekki að loka „picanteríunni“ og að hún ætlaði að standa við það í að minnsta kosti sex ár. Síðan fann Monica erfðaskrá frá 1895 þar sem afasystir hennar skildi eftir kryddaðan mat til ömmu sinnar og frá 1930, þar sem amma hennar gerði slíkt hið sama við móður sína. Þeir tóku allir í arf loforðið um að halda rekstrinum gangandi í þessi sex ár. . "Viska mæðra okkar er meira virði en þúsund orð: það var upplifunin." Og Monica endaði með því að elska hann.
La Nueva Palomino, hefðbundin picantería í Arequipa.
Mónica segir okkur að píkadorarnir hafi farið í sín bestu föt til að elda, sem og skartgripi mæðra sinna eða ömmu. En á tímum forfeðra sinna urðu þeir fyrir miklum höfnun frá samfélaginu vegna þess þeim var aldrei fyrirgefið að vera svona sjálfstæðar konur sem ákváðu fyrir eigin lífi og áttu sín eigin fyrirtæki.
„Í píkadornum drakk fólk og dansaði, en aðeins við þá sem píkadorinn leyfði, ekki hverjum sem er.“ Kryddið var alltaf sýnilegt höfuðið og hún var (og er) mjög kraftmikil kona. „Þar sem hún var ein - 90% picadors eru einhleypar konur eða ekkjur - hefur hún alltaf verið viljasterk en á sama tíma elskandi, samúðarfull, blíð og styðjandi,“ viðurkennir Monica spennt.
Þeir krydduðu á II Congress of Gastronomy, Women and Female Rural Environment, haldinn í Cangas del Narcea (Asturias).
HVAÐ Á AÐ BORÐA Í PICANTERIANUM
Uppskriftabók picadors er mjög viðamikil: þú getur fundið yfir 800 uppskriftir , þó sumir séu mjög líkir eða eins. Aðrir eru aftur á móti ólíkir frá einum picador til annars vegna þess að þær eru fjölskylduuppskriftir, dæmigerðar fyrir móður eða ömmu picadorsins.
„Hér, að borða er helgisiði : byrja á sjálfur Jayaris (úr Quechua Cayari: "sem klæjar"). Þetta eru heitir eða kaldir kryddaðir réttir sem bornir eru fram með chicha um miðjan morgun og voru áður borðaðir tveimur tímum eftir hádegismat. „Hráefnin eru allt frá limpets til squash, sem fara í gegnum senca (trýni, nef og trýni nautgripa, sérstaklega nautgripa), breiður baunir, maís, ostur eða charqui sem sýna fjölbreytileika Arequipa matargerðar okkar”.
Það eru líka sogkarlar. „Arequipa er talin borg hversdagsleikans okkar: þetta eru þykk græn seyði með mjög góðu hráefni -kjöt og grænmeti-, og á hverjum degi er búið til annað“. Plokkfiskar eru einnig bornir fram í picadors, sem stundum eru með chicha sem aðalhráefni.
ALÞJÓÐLEG VERÐLAUN „GUARDIANS OF TRADITION“
Nú eru picadorarnir sameinaðir en nokkru sinni fyrr vegna þess að þeir hafa búið til bræðralag: fyrir 10 árum síðan Félag Picanteras frá Arequipa , sem meira en 40 picadorar tilheyra nú þegar.
„Við fengum tækifæri til að kynnast, sem mæður okkar gerðu aldrei. Það eru þeir sem hafa fengið Alþjóðleg verðlaun "Varður hefðarinnar" sem hefur verið afhent II þing matarfræði, kvenna og dreifbýlis Féminas , haldin í Cangas del Narcea (Asturias). Fulltrúar þeirra allra, Mónica Huerta frá La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva frá Laura Cau Cau og Maruja Ramos de Aguilar frá Maruja.
Batan þeirra, sá sem þeir komu með til Spánar til að útbúa uppskriftir sínar á þinginu, hefur dvalið í Asturias: þeir hafa ákveðið að gefa þeim það kl Astúrískir guisanderas Nú hafa þeir aðra sögu að segja. Daginn þar sem krydduðu konurnar í Arequipa og þær, erfingja matargerðarhefðar Asturias, hittust og skiptust á þekkingu, bragði og eftirsjá.