Kouig amann úr Hundrað og þrjátíu
Löngunin sem við höfum til að leggja árið 2020 á hilluna er óyfirstíganleg. Og þó við eigum enn langt í land höfum við alltaf verið full af ályktunum og plönum fyrir komandi nýja árið.
Árið 2021 er lofað sem ári vonar, að endurheimta smátt og smátt allt sem heimsfaraldursárið hefur verið að taka frá okkur. Hvað er betra en að byrja það með þróun sem er að gjörbylta heim sætabrauðsins?
Er nefndur kouign-amann og þó að á öðrum breiddargráðum hafi það sigrað um hríð, þá er það núna þegar við förum að sjá það í innlendum bakaríum. Kannski hljómaði það líka svolítið kunnuglega fyrir þig, vegna þess að það er það sem Amélie undirbýr í augnabliki af samheitamynd sinni á milli tára.
Það kemur frá Bretagne og á keltnesku tungumálinu þýðir kouign brioche eða kaka og amann þýðir smjör. Hann er stökkur að utan, karamelliseraður og sykraður og svo himinríkur og safaríkur að innan, hann bráðnar næstum í munninum. Þannig er það smjörbollan sem þú verður að prófa árið 2021.
Þú skráir þig?
UPPHAFI KOUIGN AMANN
Það var einmitt þarna í norðvesturhluta Frakklands og á hafsvæði sem Atlantshafið hefur þar sem ljúfur fæddist. Eins og í öllum uppruna mismunandi sköpunar, eru hundruð sagna sem umlykja þær. Það sem vísindamenn hafa verið sammála um er það Það kemur frá Finisterre, þeim stað sem, bókstaflega, er endir jarðar.
Þar, í bænum Douarnenez og sérstaklega um árið 1860, bjó bakari að nafni Yves-René Scordia til þessa sælgæti fyrir tilviljun. Hvernig gerðist það? Á sérstaklega annasömum degi, varð uppiskroppa með eftirrétti til að selja og með því sem eftir var af brauðdeiginu blandaði hann rúllun (tækninni sem notuð er til að búa til kruðerí) og stóra skammta af sykri.
Niðurstaðan? Deig með sykraða og karamellíðri skorpu og smjörkennda innréttingu svipað og smjördeig. Voila! Hann hafði búið til kouign amann.
'Kouign' þýðir brioche eða kaka og 'amann' þýðir smjör
Á þeim tíma datt Scordia ekki í hug að vernda sköpun sína og á næstu árum voru aðrar borgir í Bretagne að taka forystuna. Allt til ársins 1999, árið sem sætabrauðskokkar á staðnum vildu sjálfir varðveita hefðina og arfleifð sína.
Til að gera þetta stofnuðu þeir kouign amann samtök, IGP og merki sem myndi greina hinn sanna kouig amann frá Douarnenez frá hinum.
Hvernig þarf hún þá að vera hin fullkomna bolla að þeirra sögn? Þeir ganga lengra og lýsa jafnvel einkennum hins fullkomna kouig amann. Gæði fyrst, þú þarft að nota ákveðið hlutfall af smjöri og sykri, Það verður að vera ferskt og tilbúið frá deginum og framsetning hennar verður að sýna fullkomna karamellu.
FERÐ KOUIGN AMANNS UM HEIMINN, ÞANGAÐ TIL KOMA TIL MADRID
Vinsældir hans fóru eins og eldur í sinu. Fyrst gerði hann það í gegnum Bretagne og síðan komust þeir til Parísar og annarra stórra franskra borga. Þá til alls heimsins.
Það stökk meira að segja hinum megin við tjörnina, varð vinsælt og ástæðan fyrir pílagrímsferðum fyrir sætabrauð eins og Belinda Leong og Michel Suas, B.Patisserie í San Francisco eða Dominique Ansel Bakery í New York.
Einmitt sá síðarnefndi, einnig franskur og skapari krónunnar, staðsetur sig sem ein af heimsvísunum kouig amann utan landamæra 'Sexhyrningsins' , eins og þeir kalla einnig Frakkland. Bollinn hans hefur meira að segja sitt eigið nafn, DKA (Dominique's Kouign Amann) og er mest seldi í öllum verslunum sínum.
Báðir staðirnir bjuggu til skóla, svo mikið Þar fundust tveir af bestu kouign amann sem hægt er að smakka í Madrid. Alberto og Guido Miragoli, umsjón með verkstæðinu Hundrað og þrjátíu , hófu ævintýrið sitt fyrir þremur árum núna, í desember 2017.
Rétt þegar þeir opnuðu sigruðu þeir Madríd með brauði sínu og sælgæti, svo mjög að Í maí á þessu undarlega 2020 opnuðu þeir nýtt rými í Mercado de la Paz og voru krýnd „Besta brauð í Madríd 2020“ í keppninni sem haldin var í nóvember í Club Matador.
Ef það er eitthvað sem skilgreinir þá fullkomlega, þá er það gæðin sem þeir vinna með og vinnuna sem þeir leggja í hverja sköpun sína, þar á meðal kouig amann. „Ég var menntaður í Bandaríkjunum og kennarinn sem ég hafði, michel suas , var meðstofnandi bakkelsi í San Francisco, B.Patisserie. Þarna varð mjög smart. Þeir voru hvatamenn að þessu sætabrauði í borginni,“ útskýrir Alberto Miragoli við Traveler.es.
Hálfu ári eftir að fyrsta Cientotreinta verkstæðið var opnað tóku þeir bretónsku bolluna á meðal tillagna sinna
„Ég vann líka í London og síðar í Belgíu, við framleiddum það á veitingastaðnum. Vandamálið er að allar þær sem ég prófaði voru eins og endurskoðaðar sýn, ekki eins og upprunalega. Þær voru áður stærri, eins og baka til að deila, og miklu minna stökkar,“ heldur hann áfram.
Þannig að hálfu ári eftir að fyrsta Cientoreinta verkstæðið var opnað, Þeir tóku bretónsku bolluna með meðal tillagna sinna og síðan þá hefur hún verið hefta og einn af söluhæstu.
„Við notum croissant deigið, en í smjördeigsferlinu, í stað þess að setja 30% smjör miðað við þyngd deigsins, sem er það sem er notað í smjördeigið, setjum við 50%, sem er svívirðilegt, en þess vegna er þetta svo ríkt,“ bendir hann á.
Þeim tekst að setja sykurinn inn í laufabrauðið, þannig að hann síast inn í deigið og hylur að utan, þannig að þegar þú bakar það, Allur ytri hluti karamellis og helst mjög krassandi og innréttingin skapar smjörkennt síróp sem gefur tilefni til mjög ávanabindandi áferðar. „Þetta er ekki hollasta eftirrétturinn, en við viljum segja að þessir hlutir myndu endorfín og það er líka gott,“ segir hann hlæjandi.
Alberto og Guido Miragoli, umsjón með Hundrað og þrjátíu verkstæðinu
Frá öðrum skóla, þeim sem Dominique Ansel var, lærði Pablo Moreno uppskriftina að kouign amann. Ásamt Jacobo bróður sínum sér hann um Majorcan sætabrauð. Fyrir aðeins mánuði síðan sögðum við ykkur allt sem við sáum á verkstæðinu þeirra sem opnaði fyrir okkur á mörkum þess að verða 90 ára.
Saga Mallorca hófst með tortel og í dag, næstum öld síðar, felur hún einnig í sér nýjar straumar og áræðin veðmál eins og cronut eða kouign amann.
„Þegar við lásum um uppruna þess og forvitni, sáum við að víða kölluðu þeir það 'bakarabrauðið', því oft var búið til með brauðafgangi og það er það hin fullkomna viðbót fyrir öll boutique-bakaríin sem eru að koma fram,“ útskýra þau.
Kouig amann frá Pastry Mallorca
Fyrir tveimur árum var Pablo við nám í New York og það var þá sem þeir byrjuðu að prófa bun, sem inniheldur þetta sama 2020 meðal tillagna sinna.
„Þetta er lagskipt deig, eins og croissant, með smjöri. Við byrjum á mun hlutlausara deigi, svipað og brauð. Þegar það er lagskipt er smjöri bætt við í 50% hlutfalli og sykri í síðustu umferð. Það sem þetta hefur í för með sér er karamellun“ , útskýrðu Moreno bræðurna.
Niðurstaðan er stökkur kouign amann úr sykrinum, auk þess að bráðna vegna þess hversu mikið smjör þeir bera með sér.
„Þetta virkar frábærlega, en á Spáni er erfitt að selja af tveimur ástæðum. Fyrsta er að það er ofur óþekkt og annað, vegna nafnsins, sem er nánast óframbærilegt,“ halda þeir fram. Samt sigrar hans. Þeir byrjuðu að búa til um 100 einingar sem þeir dreifðu á milli verslananna. Nú, marga daga eru þeir að búa til meira en 500 stykki.
„Annað sem fáir vita er að þetta þarf að vera ferskt bolla dagsins. Þegar þú hefur lagskipt það, eins og það ber sykurinn í síðustu umferð, ef það deig er látið hvíla eða frosið, myndi sykurinn breytast í vökva, bleyta deigið og þú myndir aldrei fá endanlega niðurstöðu. Í okkar tilviki Það hefur neytt okkur til að taka upp næturvakt bara til að undirbúa hana,“ halda þeir áfram.
Og þeir enda með hugleiðingu: „Það er ljóst að þróunin er sú að veðja á bragðefni af mjög merktu hráefni, í þessu tilfelli karamellu og smjör, og fagurfræði sem er ekki svo frönsk. Í útliti kann það að virðast ljótt eða gróft, en allir sem reyna það eru hissa.“
Ástríða Ricardo Vélez fyrir sætabrauð kemur úr fjarska. Hann segir að mamma sín hafi gefið sér barnauppskriftabók og þá hafi hann fengið pöddan. Eftir að hafa þjálfað og starfað á mismunandi starfsstöðvum, árið 2006 opnaði hann draum sinn, Moulin Chocolat, einn mesti boðberi sætabrauðs í landinu.
Þeirra er æt list og meðal viðkvæma tartlettur, makrónur, éclairs, einn besti croissant bæjarins, fjármálamenn og sælgæti með frönskum hreim, þar er líka pláss fyrir kouig amann, sem þeir hafa verið að útbúa í mörg ár. Nú finnurðu það líka í ísbúðinni þinni Maison Glacée , með tveimur stöðum í borginni.
Uppsveiflan er meira en yfirvofandi. Þú skráir þig?
Hjá Moulin Chocolat hafa þeir undirbúið kouig amann í mörg ár