chard af yaya
Það kostar að grænmeti koma inn í hugmyndina um háa matargerð með verðskuldaða viðurkenningu sem þeir eiga skilið. Madrid er borg sem rís og fellur á tilgangslausri tísku og veitir henni aðeins athygli þegar hún kemur dulbúin sem trend. Þeir hafa alltaf verið til staðar, í hægum plokkfiskum og klassískar uppskriftir , í fjölskyldubúrinu og bíða eftir þroska gómsins til að þekkja og meta þá.
Calagurritan kokkur, Lucia Gravalos , gerir það daglega og í tvo mánuði inn Matarfræði Mentica , veitingastaður þar sem afurðir Riojan-garðsins finna hámarksvörn sína.
Matargerð þess byggir á grænmeti, aðalsöguhetjum verkefnisins, sem slær þökk sé hefðbundnum uppskriftum þess. amma Anna Mari . "Ég er alltaf með hana í huga. Það er hún sem skrifar uppskriftirnar sínar í höndunum og svo er það ég sem "eyðileggur" þær og afkonstruerar þær. Eldhúsið mitt hefur þennan snert af hefð og nútímanum sem ég held að fólk sé að skilja," segir kokkurinn. "Þegar þú borðar þá fara þeir aftur í þessa bernskuminningu, í pottinn heima. En að þessu sinni með glæsilegri nærveru og fágaðri bragði.“
Grávalos var þjálfaður við veitingaskólann í Benasque að læra þá af hendi Martin Berasategui. Hún vann einnig með Dani García í Calima og starfaði sem sætabrauð á samnefndum veitingastað hans og tók síðar stökkið að eldhúsum Álvaro Salazar á Mallorca.
Meðan á innilokun stóð leiddu leiðindi hana til að búa til sælkerahamborgarasendingu, stökkpall til að opna, í júní 2020, Mentica eftir Lu . "Samfélagi minn er með krá í Calahorra sem heitir Menta og hann notaði ekki eldhúsið. Þar sem það var ógerlegt að opna barinn þegar höftin fóru að slaka á, sannfærði ég hann um að sinna afgreiðslunni þar. Síðan fluttum við í eldhúsið kl. pintxos barinn í vini sínum, sem skildi hann eftir fyrir okkur um helgar,“ játar kokkurinn. „Með þeim peningum sem við náðum að safna borguðum við leiguna, héldum áfram með afhendinguna og við náðum að vinna smá vinnu við að opna okkar eigin veitingastað.“ Matargerðarhugtak þar sem, ásamt samstarfsaðilum sínum, Steven Zuluaga og Alejandro Gonzalez , þeir þjóna átta matargestum á hálfum degi.
Lucia Gravalos
Madrid það var óumflýjanlegt til að geta komið eldhúsinu sínu til fleirum, en líka til að geta treyst á stærra teymi sem myndi leyfa honum að einbeita sér eingöngu að eldamennsku. „Í höfuðborginni voru færri höft og það var kominn tími til,“ útskýrir hann hvers vegna flutningur var næsta skref hans. „Í Calahorra við borgum marga reikninga og höfum mjög lítinn pening , þannig að við þurftum að leita að stað í Madrid sem var ekki með félagaskipti." Þeir fundu það í Sagasta stræti , við hliðina á öðru musteri grænmetis: La Manduca de Azagra.
Matseðillinn – með meðalverði 50 evrur og bragðseðill með passum á 75 evrur – hefur fasta gesti eins og jæja chard , uppskrift þar sem varan er soðin og blandað saman við léttri bechamelsósu og steiktri skinku, chorizo og papriku. „Ég doppaði hring af ristuðu hvítlauksrjóma, kröftugum og fínum, og í miðjuna setti ég kartöflusósu, fyllti blöðin með chorizo og bætti við nokkrum kúlusetningar fljótandi skinka“, deilir hann.
Stjörnurétturinn þinn? The soðið blómkál . „Þetta er grænmetið sem er mest uppskorið í Calahorra, það hefur meira að segja D.O. Þetta er réttur sem við höfum öll hatað sem börn því þegar við komum heim úr skólanum lyktaði lendingin alltaf af soðnu blómkáli,“ segir hann í gríni. Hún endurheimtir það eins og það var notað fyrir börn að borða: gratínað, með beikoni og hvítri sósu... en á sinn hátt. „Við erum með reykt beikon með vínviðarsprotum sem við dreypum í langan tíma í a bechamel mjög fínt með kavíar úr styrju . Við setjum blómkálið í ristað smjör (noisette) til að fjarlægja lyktina og berið fram með stökku grænmeti.
Dýraprótein er ekki vanmetið miðað við glæsileika grænmetisins sem hér ríkir og það er til staðar í sumum kótelettum af lamb –"Týpískt frá alla"–fyllt með lecherillas og ristuðum, með kúlulaga Rioja osti og ætiþistlum.
Calagurritana blómkál soðið í noisette smjöri
Allt borið fram á litlum stað skreytt af móður eins samstarfsaðila, eiganda skreytingarbúðar í Calahorra. „Hann skapaði okkur lampar , sem eru vínviðarsprotar, hnúðarnir í formi vínberjaklasa og lóðréttur garður . Við inngang húsnæðisins og áður en farið er yfir í matsal er veitingastaðurinn með vermút þar sem fordrykkur er drukkinn með Mon Dieu og borðaður með grænmetis- og handverkssoðvörum frá kl. Navarrico , umbreytt af Mentica með lofti, safi og kúlumyndun.
Kokteilar eru einnig felldir inn í plöntuheiminn með Steven Zuluaga , þökk sé mauk og síróp sem upphefur Moskvu múl með maukuðum þistilhjörtum, Vodka Sour með ertum eða blanda papriku og hindberjum saman við eggjahvítu, gin og sítrónusafa. The vín Á hinn bóginn eru þeir tengdir tímabilinu með 80 tilvísunum og tákna austurhluta Rioja, frábært óþekkt með takmarkaða framleiðslu en smátt og smátt komast þeir áfram.
El Navarrico varðveitir með Mentica snertingu