Já, í héraði Valencia það er líka truffla : Teruel, Huesca, Castellón eða Soria virðast vera, í augum sífellt eftirsóttari markaðar, truffluhöfuðborgirnar á Spáni, en í nokkur ár Andilla er að gera tilkall til síns sætis á þessu trufflukorti.
Við komum til Andilla eftir rúmlega klukkutíma akstur frá Valencia borg, í átt að Teruel (og Soria, einmitt). Síðustu níu kílómetrarnir eru bognir og beggja vegna hólfahafið sem umlykur okkur spáir nú þegar fyrir um örlög okkar.
Landslagið, hreint Miðjarðarhafið og einnig doppað af möndlu- og ólífutrjám, tekur á móti okkur: við erum að nálgast að skjálftamiðju trufflunnar í Valencia . Þó að margir viti það ekki er Andilla varla þekkt, hvorki innan né utan Valencia-samfélagsins sem jarðsveppaframleiðandi sveitarfélag, en Það er trufflubær síðan á níunda áratugnum.
fyrir áhrifum fólksfækkunar, hefur fundið örhagkerfi í jarðsveppaeldi sífellt velmegandi sem þarf aðeins sýnileika og fjárhagslegan stuðning til að halda áfram að þróast. „Við höfum alltaf vitað af truffluhefðinni sem ríkti í Andilla og í kjölfar samræðna við íbúa bæjarins ákváðum við fyrir fjórum árum að byrja að kreista möguleika trufflunnar sem ræktunar- og efnahagsauðlindar. en einnig sem upplifun ferðamanna”.
Já, í Andilla eru líka trufflur.
Consuelo Alfonso, borgarstjóri Andilla , viðurkennir að hún hafi verið ein af þeim fyrstu sem kom á óvart, en nú er hún einn af núverandi sendiherrum þessarar nýju nálgunar sem einkennir Valencia-þjóðina. Andilla rífur upp brjóstið: hér er líka truffla.
Hefð var fyrir villtum trufflum en fyrir mörgum árum breyttist veðrið og villtu hólaeikurnar hættu að framleiða. Nú er það ræktað, þó 100% lífrænt og, að sögn sérfræðinga, af sömu gæðum. Tímabil þess stendur frá 15. nóvember til 15. mars, en þeir segja það besta trufflan er sú frá janúar (rétt eftir jól) og febrúar.
„Við byrjuðum að prófa, eins og þetta væri ævintýri. Maður frá bænum, Ernesto Enguillanos, gaf manninum mínum pöddu. Ég neitaði því ég er frá Moncada og hafði aldrei heyrt um truffluna“. Tere og Toni hafa verið jarðsvepparæktendur síðan á tíunda áratugnum , þegar þeir lögðu upp í þetta ævintýri með mágum sínum.
„Á þeim tíma vorum við með akra, svo við rifum upp það sem gróðursett hafði verið og við komum með hólmaeik frá Frakklandi . Árið 1995 var lítil planta með priki og tveimur blöðum virði 1.000 peseta, þannig að það var blindt traust, því við gróðursettum líka með litla þekkingu á því hvernig ætti að sjá um hana“. Tere segir okkur að áður fyrr hafi villtir jarðsveppusafnarar einfaldlega farið framhjá dráttarvélinni, en nú sé það langt ferli. Eftir að hafa ræktað þau það tekur næstum áratug að fá trufflur.
Toni hefur verið jarðsveppabóndi síðan á tíunda áratugnum.
„Þú kaupir hólmaeikina, barnavörðurinn smitar þig af trufflusveppnum í rótum sínum. Ef þú plantar það á vorin, l þú vökvar það og þú sérð um það, ræktar það, fjarlægir grasið . Á sumrin dreypir þú því að vökva það ef það rignir ekki. Þar til hann er 4 eða 5 ára. Það er þegar þú býrð til hreiðrin, sem eru fyllt með undirlagi og gróum. Svo örvar þú það þannig að hólmaeikin er með trufflubragð. Næsta ár þarftu að framkvæma sömu aðgerðina með plöntuna: þú klippir hana, uns hana, dreypir vökvaði hana... Eftir 5 ár býrðu til önnur hreiður og svona þangað til þau verða 10-12 ára , sem er þegar þeir byrja að framleiða eitthvað“.
Tere varar okkur við að svo sé langtímafjárfesting og mjög fórnað . Allt sem glitrar er ekki gull (svart, í þessu tilfelli). Önnur viðvörun: „þú verður að gæta þess að vita af hverjum þú kaupir plöntuna, þar sem þeir geta selt þér hana sem sveppaða og hafa ekkert“. Þetta er mjög fallegur heimur, en mjög erfiður , játar hann okkur.
Nú eru þeir með nokkra hektara, sem þeir hafa verið að fjarlægja epli eða möndlutré úr til að gróðursetja Holm-eik, og þeir eru einn helsti trufflubóndinn í La Pobleta , þorp sem tilheyrir Andillu. Hér, trufflan er uppskorin með hjálp hunda : Hlutverk þeirra er grundvallaratriði, því án þeirra væri þetta verk ekki mögulegt. Þeir heita Bárbaro og Lola, bæði mestizos.
Fyrstu truffluplönturnar voru fluttar frá Frakklandi og á meðan þeir voru á öðrum stöðum eins og Sarrión (Teruel), þróuðu þeir þessa uppskeru, hafði Andilla dregist aftur úr… þar til nú. Bæjarstjórn hefur staðið fyrir skipulagningu í fjögur ár Valencian matargerðarkeppni Andilla trufflunnar , vegna þess að þeim er ljóst að gistigeirinn er sá fyrsti sem gerir sér grein fyrir tilvist trufflunnar á þessu svæði.
Aitor Martínez með vinningsuppskriftina í höndunum.
„Þetta er okkar besta sýning,“ endurspeglar Chelo Alfonso. Matreiðslumenn alls staðar að frá Spáni taka þátt í þessari keppni sem fram fer í Veles og Vents, í höfuðborg Turia , þar sem þeir verða að elda rétt með þessu hráefni. þetta 2022, sigurvegari var Aitor Martinez, frá Getur Ros (Burriana, Castellón), með truffluðum hrísgrjónum með stökkum kjúklingi og eggjum úr lausagöngu.
Stuttu eftir að það gerist trufflumessan í Andilla , þó ekki væri hægt að framkvæma þessi óhefðbundnu ár. Þeir ljúka stefnu sinni með viðveru á sýningum eins og Alicante Gastronómica og á þingum eins og Madrid Fusión, „svo að í okkur heyrist“. En borgarstjórinn hækkar rödd sína: „Okkur skortir efnahagslega styrki, við lifum á styrkjum“.
Þeir, á meðan, halda áfram að róa gegn öllum líkum: næsta verkefni þeirra er að búa til þróunarmiðstöð ferðaþjónustu , þar sem ferðaskrifstofan er nú til húsa, til að endurspegla allan þann náttúru- og menningararf sem Andilla á, þar á meðal truffluna. Það verður veitingastaður með nokkrum gististöðum , „svo að gesturinn geti notið alls þess sem við eigum“ og þar verða haldnar ráðstefnur og námskeið til að kenna hvernig eigi að nota truffluna.
Annar af núverandi bardögum hans er the lýðræðisvæðingu af þessari vöru : "Við viljum eyða þeim fordómum að trufflan sé dýr vara, því kílóverðið er gefið upp, en með 20 eða 30 evrur er hægt að láta nokkra matargesta smakka hana."
Trufflan í Andilla er æ minna óþekkt.
Áskoranirnar eru margar. Maite Esteban er dreifbýlisþróunartæknir Andilla og útskýrir að svæðið veiti enga aðstoð fyrir þessa ræktun, á meðan Aragon, til dæmis, hefur sérstakar línur fyrir jarðsveppaeldi. „Næstum öll spænska trufflan fer til Frakklands, svo Spánn hverfur af kortinu, þar sem engin skráning er til.“
Enn er langt í land, en þökk sé krafti undanfarinna ára, þessi staðbundna vara sem er Andilla trufflan er æ minna óþekkt.