Í ríkulega kalda súpuna!
Við erum skeið, skeið. Af þessum sökum hræða ekki einu sinni 40 gráðurnar í skugga hitabylgjunnar í Madríd okkur til að leita að djúpu réttinum. Og fyrir það þökkum við fjöldann allan af uppskriftum að súpum og köldum kremum sem eru innblásnar af háum hita.
Einokun dúettsins salmorejo eða gazpacho er horfin. Þó að báðar tómatsúpurnar að sunnan séu enn drottningar við sitt eigið borð og annarra. Þeir geta farið eftir klassískum uppskriftum eða bætt við hráefni sem kemur á óvart sem gefur lit og bragð.
Við förum í gegnum Madríd, þrátt fyrir hundadaga, til að fullnægja þörf okkar til að skeiða og hressast. Það er líf í borginni sumar fyrir utan salöt og ís. Og við the vegur, við tökum nokkrar uppskriftir með okkur.
** ABOLEA :** Möndlu og epli Vichyssoise
Frá þessu musteri hollrar matargerðar, óskeikul dagsetning fyrir brunch og morgunverð í Chamberí, þar sem hver matseðill dagsins inniheldur alltaf aðra súpu (heit á veturna, köld á sumrin), stinga þeir upp á möndlu- og epla-víchyssoise. „Hressandi, með rjóma áferð og skemmtilega sætleikann sem ávöxturinn gefur. Yfirvegað og óvænt bragð. Þetta er eitt af uppáhalds árstíðabundnu kremunum okkar!“ segir Rosanna Ansón
Hráefni: laukur, blaðlaukur, gullepli, kartöflur, möndlumjólk og möndlur í sneiðum. Berið fram mjög kalt.
Möndlu og epli Vichyssoise.
ELDHÚS MARÍU LUISA: Jarðarberja og melóna gazpacho
Gazpacho, uppáhalds kalda súpan okkar, tekur á móti fjölda gesta. Maria Luisza Banzo kokkur og eigandi La cocina de María Luisa, hún útbýr það í sumar með tveimur öðrum fersku hráefnum, sem gefa bragð og lit.
„Ég geri gazpachoið með náttúrulegum muldum tómötum, grænum glerpipar – þeim ítalska –, smá vorlauk – þann sem notaður er í salötin –, jarðarber –ef þau eru þroskuð betri¬–, melóna, ólífuolía, smá eplasafi edik –milt–, salt og smá sykur. Ég bæti hvorki við hvítlauk né gúrku – snerting af gúrku kemur smá frá melónunni – eða brauði. Það er að auki Celiacs geta tekið það. Og það er mjög, mjög ríkt, slétt, létt og frískandi.“
Jarðarberja og melóna gazpacho.
AMADIA: Hvítur hvítlaukur
Við fórum á veitingastaðinn kokkur Victor Cuevas, Persónulegt verkefni sem er nýopnað í norðvesturhluta Madríd og býður fyrir sumarið upp á aðra skeiðklassík í sumar með öðruvísi blæ.
„Ajoblanco er mjög gömul súpa sem byrjaði að gera á tímum skorts á Malaga svæðinu vegna ofgnótt af möndlu trjáa á svæðinu,“ segir hann okkur. „Þetta er súpa með marga eiginleika vegna möndlanna, sem gefur mikið magn af próteini, kemur í veg fyrir hjartavandamál vegna mikils magns af fitusýrum og E-vítamíni“.
Og uppskrift hans: „Ajoblanco, í þessu tilfelli, er búið til með mjúkum möluðum möndlum, hvítu brauði, hvítlauk, vatni, EVOO, salti og sherryediki. Blandið öllu hráefninu saman og sigtið í gegnum mjög fína sigti. Að vera árstíðabundin súpa, Við fylgjum því með tveimur aðal árstíðabundnum þáttum eins og makríl og melónu. Mjög holl súpa sem er rík af eiginleikum til að berjast gegn þessum hitastigi.“
Ajoblanco með makríl og melónu.
** BIBO MADRID :** Gazpacho með kirsuberjum
Það er nú þegar nánast klassískt, vinsæl uppskrift frá einum síðasta spænska matreiðslumanninum sem fékk þrjár Michelin stjörnur, Dani García. ** Gazpacho þeirra með kirsuberjum er að finna á BIBO Madrid og BIBO Marbella.
„Kirsuberjagazpachoið inniheldur tómata, lauk, grænan pipar, hvítlauk, kirsuber, olíu og sherry edik. Allt er hellt og mulið. í málningu, við settum ansjósur, pistasíuhnetur og fetaostduft á það“.
Kirsuberjagazpacho eftir Dani García.
** VIRIDIAN A:** Gazpacho með jarðarberjum og marinerðri Eystrasaltssíld
Þetta er svo sannarlega klassík í kalda skeið í Madríd: Gazpacho með jarðarberjum og marinerðri síld frá Abraham García, sál og líf Viridiana veitingastaðarins. Uppskrift sem hann erfði frá móður sinni og sem hann heldur áfram að útbúa við unun og smekk allra. Einn af þeim fyrstu sem byrjaði að þjóna á veitingastaðnum hans sem heitir buñuelesco sem er nú þegar 40 ára.
Gazpacho af jarðarberjum og marinerðri síld.
SURTOPIA: Salmorejo með gulrót
Í þessu húsi andalúsískrar matargerðar mátti ekki vanta kalda súpu með suðrænum bragði. Ef önnur sumur vakti avókadó gazpacho hans athygli, þá er þetta Kokkurinn Jose Calleja hefur valið hina frábæru dáðu skeiðina: Salmorejo. En auðvitað gefur það það aðgreinandi blæ.
Útbúin eins og klassísk uppskrift, bætir soðinni gulrót til að bæta sætleika og lit mjög sérstakur.
Gulrót gazpacho.
** OLIVIA GERIR ÞIG :** Rauðrófur og eplakrem
Þeir settu svip á hinn dæmigerða fjölbreytta disk: salöt, hollan, lífrænan mat... Formúla sem þeir hafa nú tekið í stærra rými í Fortuny, þar sem súpur og kalt krem eru alltaf hluti af daglegum matseðlum þeirra. Og í sumar er ljóst hver sigrar: rauðrófu- og eplakrem, næringarríkt, ferskt og myndrænt.
„Rófur er dásamlegt grænmeti sem mun gefa okkur járn, Það mun hjálpa okkur að auka varnir okkar, það hjálpar okkur að koma í veg fyrir beinþynningu, það mun hjálpa okkur að afeitra lifrina, það gefur okkur C-vítamín, natríum, kalíum, magnesíum og eitthvað frábært: það inniheldur mikið magn af andoxunarefnum,“ segja þeir okkur frá Olivia sér um þig. „Við elskum bragðið, en við vitum að það getur virst svolítið sterkt, svo við e hafa bætt við eplum til að mýkja, og lime og myntu sem gefur því sérstakan ferskan blæ“.
Hráefni: 400 grömm af soðnum rauðrófum, laukur (75, 80 grömm), tvö græn epli, limesafi, salt, pipar, myntu eða myntulauf. Valfrjálst: túrmerik, engifer, agúrka eða jafnvel karrý geta verið önnur frábær hráefni.
Rauðrófur og eplakrem.