Um leið og hurðin er opnuð er tekið á móti Obanos með keim af eldlykt. Við erum í Casas-Ibáñez, í La Mancha svæðinu í Manchuela . Frá heimabæ sínum eru Javier Sanz og Juan Sahuquillo að hræra í samviskunni, merkja nýja leið og opna dyr með útsýni yfir dalinn sinn.
Til þess þurfa þeir ekki annað en að líta í kringum sig og koma með það sem þeir sjá í eldhúsið sitt með saklausu og hugvitssamlegu sjálfstrausti lausu við bönd. „Við grípum til nálægðar en það er umhverfið, ekki núllkílómetra“ , útskýra þeir fyrir okkur.
Ræða hans snýst um Júcar eða Cabriel fiskur , kjöt af innfæddum kynjum eða drykkir með gerjuðum matvælum. Þeir setja reglurnar, sem eru undantekning fyrir eitthvað: Nýju kynslóðirnar vilja líka snúa aftur til þess staðar sem margir fóru þaðan til, segja þeir, móta framtíðina. Hann er á sama stað og fortíð hans, þar sem fjölskyldan hans byrjaði allt.
Oba herbergi- í La Manchuela.
Fyrst var það Cañitas Maite og nú er röðin komin að Oba: draumur hans rætast, matarveitingastaðurinn hans með fjórum borðum þar sem þeir fæða tugi manns í hverri þjónustu frá mánudegi til föstudags. Munurinn er augljós: í Cañitas eru dagar sem hafa 200 matargesti, sem eru þeir sömu og þeir sem borða í Oba- á mánuði. „Við höfum dregið merkimiða sem lagðist þungt á okkur: Cañitas Maite er ekki matargerðarstaður,“ játa þeir fyrir okkur.
Oba- er rót og viðfangsefni mikilvægustu meginreglna mannsins í bonifanciano , alhliða tungumál sem presturinn Bonifacio Sotos Ochando skapaði árið 1855 einmitt í bænum hans.
Orsök þess er skýr: endurheimta þjóðsögur dalsins og þjóna henni í formi smakk matseðill að fyrir þeim er það ekki slíkt, heldur samansafn af sögum, sögum og siðum. Bréf af gríðarlega erfitt , brot af picatrix Eða the Hunter's Encyclopedia er blandað saman við eigin hugleiðingar í vegvísi í formi bæklings með 19 köflum, sem við munum sýna aðeins nokkra.
Oba- á sviði.
GLEYMINGAR BLIBRAGNA
Móttakan er líka hlý í bragði: seyði, skógarflétta ("Mountain Risketos", þeir kalla það) og stökkur gerjaður sveppur borið fram í berki á tréstokki . Náttúruleg efni eru hinar söguhetjurnar: keramik, hör, bein. Þeir hafa unnið með handverksfólki víðsvegar að úr Evrópu sem hefur hannað fyrir þá borðbúnað sem blæs frá dreifbýli.
Í bikarnum geturðu valið tvær leiðir: gleymdum blæbrigðum , vín frá víngerðum sem hafa verið valin í verkefni sín til að endurheimta innlendar tegundir, eða náttúrunni , tillaga byggð á lágþéttum náttúrulegum og gerjuðum drykkjum sem hafa tekið þrjá mánuði að þróa: elderberry vermouth, apioton, granatepli kefir, furu kombucha, kastaníuguarapo eða carob brown ale. Við ákváðum þá seinni og létum fara með okkur af Carlos Martin, sommelier hans.
Strax í upphafi gerum við okkur grein fyrir því að Oba- talar augliti til auglitis við staðbundnum framleiðendum eins og Ísak, sem þeir nefna ítrekað. Þessi samvirkni sem þeir hafa skapað með því gerir okkur kleift að snerta, sjá og smakka hnýðina frá nýju sjónarhorni í formi þríleiks: rauðrófu tatin, ferskur rjómi og kavíar ; Ristað kervelrót með svörtum trufflum og reyktu malaða perukremi með fræjum. Javi Redondo, mjög ungi herbergisstjórinn hans, útskýrir allt á ótrúlega auðveldan hátt.
The árfiskur eru önnur veðmál þín. Við sjáum þetta þegar nærliggjandi Cabriel kemur fram á sjónarsviðið, þaðan sem rjúpan kemur, en hrognin eru söltuð og með sauðfjársmjöri og hvítum aspasmisó.
Eða tegund sem er nánast horfin, en sem áður var algengt að finna í Jucar River : hinn urriða , sem þeir koma með frá fiskeldisstöð í Uña (Cuenca) og sem þeir búa til með viðarkolum til að minnast þess hvernig árveiðimenn elduðu herfang sitt með glóðum eldsins. Með því fylla þeir bragðgott kartöflutaco með spirulina.
Gleymdir hnýði.
Á efnisskrá hans er líka kjöt, en það er hentugur fyrir matargesti sem leiðist klassíska nálgun sína , stundum svo þreytandi að vera dónalegur og endurtekinn. Þeir búa til mortadella með önd frá La Albufera sem umlykur hana grænmetisblæ, eins og súrsuðum púmaplómum, sinnepi, ávanabindandi pistasíupestó og villtum jurtum eða gerjuðum sellerí. Nico Sabogal er ábyrgur fyrir gerjun í eldhúsi Oba-, sem hefur unnið stykkið í marga mánuði.
Með Celtiberian krakka, innfædd tegund af La Mancha í útrýmingarhættu (það eru 6.000 eintök eftir í heiminum), frá nágrannasveitarfélaginu alpera , búa til reykt pastrami í fylgd með nokkrum sprotum úr Cabriel ánni.
Kola fario silungur.
Rétturinn sem þeir unnu með á líka sinn sess í hinum mikla matseðli besta marineringskeppnin í Madrid Fusión 2021 í þeim sögulega þríbura: það er frá Kastilíuhanabringa frá Tomelloso með súrsuðu grænmeti , ásamt laufabrauðsstykki með parfait innan úr hananum.
Rétturinn með einfaldasta hráefninu (rófu og brauð) er virðing fyrir tveimur matvælum sem létta svo miklu hungri fyrir áratugum. Og þetta vetrarrófur gljáðar í grænmetissafa með raka, flagnandi áferð , sem reynist vera eins konar grænmetistertalett, með ristuðu súrdeigsrjóma, kemur einna helst á óvart.
A hveiti, ger og koji ís er annar þeirra: staðsettur í miðjum matseðlinum, hann grípur okkur með breyttum bragðlaukum, en um leið og við setjum fyrstu skeiðina í munninn skiljum við það í einum bita. Af hverju ekki?
Hveiti, ger og koji.
ELDHÚS SEM HLÝR TIL
Á þessum tímapunkti í myndinni er ljóst að í Oba- leitast við að trufla : annar kafli er eins konar steiktur fiskur. lesa maríneraður og sleginn uggi úr sturtu . Javi viðurkennir ögrunina: „Ég elska rækjur í regnfrakka og ég vildi að veitingastaðurinn okkar matargesturinn borðaði steiktan fisk með höndunum og dreifði honum í sósu”.
Í hans tilviki, ferskur rjómi af viili (tegund af jógúrt af skandinavískum uppruna) úr geitamjólk toppað með sriracha af reyktum padrón grænum paprikum. Myndin er mjög kraftmikil á hugmyndalegu stigi, þó hún veki augljósar grunsemdir.
Sturlauggi, súrdeig og ferskur rjómi.
Svo er það Pablo Linares, sætabrauðskokkurinn frá Oba-, sem snýr sveifinni á Elma ísskápur árgerð 1902 sem þeir fundu í fornsölu og gerðu við með aðstoð iðnaðarmanns úr sveitinni. Niðurstaðan er a Jerúsalem ætiþistlaís, niðursoðnar furuhnetur og svartur trompetmelassi.
Með sauðamjólk, karamellu og býflugnabrauði búa þeir til eftirréttinn sem sætir tönnum finnst bestur: heitt, mjólkurkennt, rjómakennt... og myndrænt.
Eftir þrjár og hálfan tíma sem hafa flogið hjá gerum við okkur grein fyrir því að Oba- gæti vel verið einn af þessum skálum sem eru athvarf og heimili á sama tíma. Javi og Juan þjálfuðu og störfuðu erlendis, en þeir hafa ekki verið lengi að snúa heim til að búa til sína eigin , með Cañitas Maite sem fylki. Þetta vinapar vill ekki sitja aðeins eftir með merki opinberunarkokka.
Unga lið Oba-.
Kynslóð af matreiðslumönnum MEÐ EIGIN LÖGUM
Sumir líta enn á þá með trega: æska þeirra yfirgnæfir og vekur sjálfsögð tortryggni meðal reyndra matargesta eða áhugamanna sem eru tvisvar eða þrefaldast að aldri, en þeir vekja líka aðdáun og von að sama skapi.
Javi og Juan eru nægilega færir, en hluti af heiminum er ekki enn tilbúinn fyrir þetta kynslóð matreiðslumanna sem hafa sín eigin lög , sem þora ekki að fylgja fastri ferðaáætlun, sem viðurkenna mistök sín og taka í sundur hvers kyns gagnrýni með jafn traustum rökum og þau eru heiðarleg.
Um tvítugt voru aðrir enn að horfa á snæpurnar, en þær hafa lengi haft mjög skýran sjóndeildarhring. Í bili, auk fæðingar Oba-, mun þessi 2022 Cañitas Maite fara yfir Miðjarðarhafið til að lenda á Ibiza. Sá heppni er landbúnaðarferðamennskan Hundahvelfing , en matargerðarrými hans verður stjórnað af sex mönnum úr teyminu og tveimur af matreiðslumönnunum, Gonzalo Rivera og Borja García. Á morgun (eftir nokkur ár) kemur annað frábært verkefni sem þeir leyna ekki lengur.
verður líka inn Manchuela , vegna þess að þau eru komin aftur í bæinn til að vera ... og svo að við förum öll að hitta þau oftar en einu sinni á ári.