La Cremita: brauðkokkurinn er í Chiclana
Brauð með Payoya geitaosti, smjördeig með zurrapa, Gadira túnfiskbrauð með tómötum eða rækjueggjaköku. Ertu byrjaður að munnvatnsáráttu bara með því að lesa þessar fyrstu tvær línur? Ha! Jæja vertu tilbúinn, því það sem er að koma, þér mun líka við það.
Vegna þess að þessi algera fantasía um ekta Cadiz-bragðið er ekki ávöxtur hugvits okkar: allt er þetta uppskera hinnar gríðarlegu sköpunargáfu í matreiðslu. Dani Ramos, ungur maður frá Chiclana de la Frontera sem lenti fyrir mörgum árum í alheimi súrdeigs og gerjunar tilbúinn að gjörbylta brauðheiminum. Og það er óhætt að segja að honum hafi tekist það.
Svo mjög að þekktustu matreiðslumenn héraðsins hikuðu ekki eina sekúndu við að byrja að skemmta gestum sínum með mestu kræsingum sem komu upp úr Chiclana ofnunum. Frá Alevante eftir Ángel León til Lú Cocina og Alma eftir Juanlu Fernandez, sem liggur í gegnum Mantúa eftir Israel Ramos — allar Michelin-stjörnur frá Cadiz— hafa sýnt góðu verki sínu trúmennsku.
Einnig, auðvitað, frábær klassík eins og El Campero í Barbate, El Faro de Cádiz eða Los Marinos José, í Fuengirola: í dag eru meira en 20 veitingastaðir sem bjóða upp á La Cremita brauð daglega.
Dani og Maria Angeles
Leyndarmál velgengni, lykilatriði í hverjum og einum þætti lífsins, er einfalt en ekki auðvelt að uppfylla: veðja á besta hráefnið, finna ástríðu fyrir verkinu og vera mjög stöðugur í því.
„Við reynum að allt sé afurð hér, af landi okkar, því við leggjum áherslu á það sem er okkar. Til dæmis, til að búa til ostabrauð, fórum við að leita að Payoya de la Sierra geitaosti og fundum sunnudag, frá Puerto Serrano, að það er mjög lítill framleiðandi sem gerir stórkostlegan ost“.
Sá sem talar til okkar er Mari Ángeles, eiginkona Dani og hin 50% af þessu verkefni fullur af sál sem hefur séð hvernig brauð hefur ekki aðeins breytt lífi þeirra sjálfra, heldur einnig nágranna þeirra, sem hafa lært að meta það sem þeir bjóða.
Viðarofnar vinna á 100%, kassar með fræjum, gerjað súrdeig... hér, það hættir ekki!
„Áður fyrr var fólk mjög tregt. Hann spurði allan tímann: 'Og áttu ekki venjulegt brauð?' En það var vegna þess að þeir höfðu enga menningu um þetta efni. Með daglegu starfi höfum við gert daginn í dag öðruvísi: í vikunni höfum við marga viðskiptavini sem koma til að kaupa af okkur og um helgar er það nú þegar brjálað. Það er ljóst að fyrir þessa tegund af brauði er einhver tegund af viðskiptavinum,“ segir Dani sjálfur á meðan hann, í horni á verkstæði sínu, reynir að saxa, eitt í einu, nokkur kíló af Chiclana svínabörkur fyrir stjörnuuppskriftina sína: svínabrauðið — guð minn góður.
Bragð af einstöku landi sem er blandað saman við hitt hráefnið sem þeir sjá um í hverju smáatriði: mjölið sem þeir nota — 600 kíló á dag, það er ekkert — inniheldur hvorki bætiefni né aukaefni né eru þau hreinsuð.
Brauðkokkurinn er í Chiclana
Þeir velja mjög hægar gerjun, fyrir súrdeigið sem er ræktað —sem Dani segist jafnvel hafa „afrit“ af —. Hvers vegna? Þeir hafa það á hreinu: vegna þess að aðeins með því að bjóða upp á gæði, bregst fólk við eins og það er að bregðast við þeim hingað til, tilbiðja brauðið sitt eins og þeir væru ekta guðir.
Upphaf þessa spennandi ævintýra nær hins vegar aftur til fyrir um það bil níu árum. Á þeim tíma var La Cremita kökufyrirtæki og þau hjónin ráku sex sælgæti sem dreift var um mismunandi sveitarfélög í Cádiz.
Þeir höfðu séð til þess að gæðin réðu öllu í sælgæti þeirra: smjör frá Normandí, hreint yfirklæði og endalaus fjöldi af samviskusamlega völdum vörum leiddi til þess að þeir urðu miklir konditorar.
Svo einn daginn kom uppljómun í formi áskorunar. „Það var eftir að hafa talað við Juanlu Fernandez, þegar hann var enn að vinna sem annar Ángel León í Aponiente. Hann spurði Dani hvers vegna hann byrjaði ekki að búa til brauð líka, en Dani sagðist ekki vilja blanda sér í það stríð. Hann talaði svo við hann um ræktað súrdeig og Dani kom heim og hugsaði um það, hann fór að leita á netinu, fór á námskeið í Barcelona... og það var ekki aftur snúið“ , rifjar Mari Angeles upp.
„Hann hefur alltaf haft gaman af nýjungum, hann verður þreyttur á hinu venjulega og það sem er illa gert, gerir það ekki,“ segir hann að lokum. Vegna þess að erfiðisvinna hefur alltaf verið í DNA beggja, og það er kannski einmitt það sem er grundvallarþátturinn í sigurgöngu hans.
Um leið og þeir hófu reksturinn og fóru út í brauðheiminn áttuðu þeir sig á því að til að gera hlutina rétt þyrftu þeir meira pláss. Þau ákváðu að stækka verkstæði sitt og eignast nærliggjandi vöruhús.
Starfsemin hefur þróast svo mikið síðan þá að þeir eru nú á kafi í nýjum verkum til að stækka brauðstofuna. Þó, já, það er eitthvað sem hefur ekki breyst: Um leið og þú gengur inn um dyr þess tekur ilmurinn af vörum þess yfir allt.
Í dag eru meira en 20 veitingastaðir sem bjóða upp á La Cremita brauð daglega
Við dyrnar eru nágrannarnir sem bíða eftir því að fá ránsfeng dagsins næstum ævarandi: ef þeir verða of ruglaðir eru vinsælustu vörurnar uppseldar.
Lengra inni streymir virknin: viðarofnar vinna 100%, starfsmenn bera bakka með mestu kræsingum frá einni hlið til annarrar, svampkökudiskar, kassar með fræjum, gerjunarsúrdeig og tímamælir sem vara við því að hér hættir það ekki.
Ekki einu sinni að taka viðtöl, því tími er peningar! Svo á meðan Dani tekst á við aðra hluti, höldum við áfram að spyrja hana: Hvaðan færðu hugmyndir að tillögum sem eru jafn áhættusamar og þær eru girnilegar? Það sýnir okkur að stundum er um sameiginlegt átak með matreiðslumönnum veitingahúsanna sjálfra sem skora á hann að skapa.
Þannig varð það til dæmis til í upphafi sögu sinnar, svívirðingin á rækjutortillum sem urðu vinsæl þökk sé Aponiente. „Við erum eins og klæðskerinn sem skapar eftir mælingum fyrir matreiðslumenn,“ segir hann.
„Þegar veitingastaður biður okkur um eitthvað og við gerum það fyrir þá höldum við einkarétt. Þegar þeir hætta að nota það getum við selt það til annarra veitingastaða. Á skrifstofunni hérna er auðvitað alltaf reynt að hafa þessar vörur því fólk kemur að leita að þeim“.
miklu meira en brauð
Það sem enginn ímyndar sér er hin gríðarlega rannsókn og tilrauna-villuvinna sem liggur að baki hverri tillögu hans. Klukkustundir og klukkustundir tileinkaðar því að bæta uppskriftina þar til hún nær kjörhlutföllum; þar til óviðjafnanleg útfærsla er náð.
„Dani byrjar daginn á hverjum degi klukkan 3 á morgnana og helgar sig líkama og sál í að gera endalaus próf; þegar hann tekur það út er það árangur, en enginn veit hvaða barátta er. Nú hefur hann dregið fram steikta eggið td pantað af veitingastað: Við höfum prófað að búa til steiktu eggin, síðan höfum við mulið þau, við höfum þurrkað þau, svo kom í ljós að okkur líkaði fyrsta leiðin betur…. Og svo framvegis þar til ég ýti á takkann“ játar Mari Angeles.
Besta handverksbrauðið í Cádiz!
Það sem er ljóst er að það er verið að tala um brauð og andlit Dani lýsir upp, „Þetta er lifandi mál, ræktunarform, fjöldinn hefur mikil áhrif á hitastig, raka... og það þýðir að þú hættir aldrei að læra . Það er það sem ég hef brennandi áhuga á: það er ekki einhæft, það er eitthvað nýtt á hverjum degi“.
Eins og kikos brauðstangirnar eða chimichurri brauðstangirnar, nokkrar af nýjustu uppfinningum hans. Það án þess að gleyma sjávarsalatbríósana, stórkostlega tómata- og basilíkuhamborgarana eða flotana sem hafa gjörbylt íbúa Chiclana: Á hverjum degi útbúa þeir annan, annað hvort með túnfiski með lauk eða með hvítlauksrækjum, en alltaf tekst þeim að koma starfsfólkinu á óvart.
Á þessum tímapunkti er enginn vafi: frumleiki er sterka hlið La Cremita. Sú sem gerir þér kleift að keppa við stóra markaðinn og stóru atvinnugreinarnar þar sem magn hefur alltaf verið yfir gæðum.
Og ef einhver hefur efasemdir um að þetta sé matreiðslulist með Cádiz-keim, leyfðu þeim að fara suður til að snæða sköpunarverkið sitt. Þú munt þá uppgötva hvernig alvöru brauð bragðast.