Monica Gregory
Anna, Nuria og Monica Þeir hafa mjög ólíkar sögur, en allir þrír sameinast um núverandi starf: þeir eru bakarar . Þeir, ásamt öðrum samstarfsmönnum úr geiranum, taka þátt í ár í SICOP fyrir konur, ráðstefnu á vegum Pan de Calidad vettvangsins og tímaritsins. Pan Baker , sem kallar á forystu og jafnvægi.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, FRÁ BALUARD (BARCELONA)
Honum datt aldrei í hug að helga sig því, en ástríða endar með því að smitast , segir okkur. Anna er fjórða kynslóð bakara: það voru langafi hennar, afi og faðir hennar. „Þeir höfðu allir konur sér við hlið, en áður en maðurinn var á verkstæðinu og konan að senda brauðið . Þeir voru tandems, en þeir töluðu bara um bakarann “. Nú eru þeir að tala um hana, fyrstu sýnilegu konuna í sögunni... og skapara Baluard, sem er með fimm bakarí með eigin verkstæði og þrjá sölustaði í Barcelona.
Anna Bellsola
„Það er erfitt að vera kona í þessum heimi. Ekki vegna þess að þeir taki ekki mark á þér, því ef þú ert fagmaður skiptir það engu máli, heldur vegna fjölskyldusáttmála“. Anna á tvo syni, 14 og 10 ára. “ Þegar þú ert móðir er það flóknara . Þess vegna hef ég farið á mínum eigin hraða, því þau eru það mikilvægasta í lífi mínu. Þegar ég opnaði fyrstu verslunina var sonur minn eins árs."
Það var árið 2007 og Anna, rúmlega 30 ára, eftir að hafa lært Viðskiptasamskipti og iðnhönnunarverkfræði og vöruþróun , áttaði sig á því hann vildi helga sig mjöli og halda áfram með fjölskylduhefðina . „Foreldrar mínir unnu mikið og voru mjög eirðarlausir: þeir áttu verslanir í Girona og á Costa Brava og jafnvel verksmiðju. Á níunda áratugnum enduðu þeir sem iðnaðarmenn, frumkvöðlar í parbakuðu frosnu brauði , en þá ákváðu þeir að selja fyrirtækið sitt.“ Og það var þegar Anna byrjaði á sínu eigin verkefni, frá grunni, í heimamanni í Barcelona.
„Á tímum þegar brauð var mjög ófrægt vildi ég búa til gæðabrauð. Ég ferðaðist mikið: Frakkland, Ítalía, Þýskaland... Tilvísun mín var Poilâne, í París, sem gerði brauð upp á 2 kíló og 200 grömm”.
Hann keypti mjölið frá Frakklandi, smíðaði viðarofn... Og árið 2014 kom annað verkefnið hans, brautryðjandi bakarí í neðri hluta Praktik Bakery Hótel . 14 árum síðar, „eftir langt og erfitt ferðalag“, eru nú þegar 103 að störfum hjá Baluard. „Ég er stoltur af liðinu mínu því það kostar mikið að búa það til. Í fyrstu kemur enginn við hlið þín, þú getur ekki fengið þá til að fylgja þér”.
Bulwark
Hann segir okkur að lykillinn sé varan ásamt athyglinni sem viðskiptavinir fá. "Sama hversu góða vöru þú ert með, ef það er ekki vinalegt andlit á bak við hana, þá virkar það ekki." Hún heldur áfram að útfæra það sama og þegar hún byrjaði fyrir 14 árum síðan: „ speltbrauð, ný hveitibrauð sem mjölstarfsmenn eru að kynna þér eða a sveitabrauð með súrdeig, að þú borðar það jafnvel einn”. En einnig önnur flóknari, eins og ólífuolía, rúg og valhnetu ciabatta eða lífrænt gróft brauð . „The barceloneta brauð td er mjög einfalt en langt og mjög bragðgott. Annað tákn er þurrkað ávaxtabrauð (möndlur, heslihnetur, döðlur og apríkósur), sem við gerum í 2 kg. Þetta er mjög fallegt verk." Þeir gera líka kökur og kökur, sem breytist eftir árstíma.
Og allt þetta sem Anna hefur byggt, á milli minninga um æsku í bakaríinu, hófst hjá langafa sínum og ömmu, í miðbæ Girona, þar sem þau opnuðu „ Gamla húsið Bellsolà “, sem enn er til: nú er það rekið af mágkonu hans.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, FRÁ 3LETRASPAN (MADRID)
þegar við spjöllum við Nuria segir okkur að hún sé að búa til speltmuffins . Alltaf með hendurnar fullar af hveiti og í stöðugri sköpun, síðan heimur bakarísins bankaði upp á hjá honum, þrátt fyrir að fjölskyldan hans væri ekki úr guildinu: faðir hans er læknir og móðir hans hjúkrunarfræðingur. En hún, 20 ára, árið 2002, og eftir þjálfun hjá Bakarísamband Madrid , byrjaði að vinna að einum. „Hann kom inn klukkan tvö um nóttina. Það var mjög erfitt en ég lærði mikið “. Síðan lærði hann sálfræði og í meira en 10 ár leiddi hann frumkvöðlaverkefni í Venesúela, Ekvador eða Kólumbíu, þar sem brauð var alltaf til staðar. “ Ég trúi því staðfastlega að brauð hreyfi við heiminum og ég hef alltaf hugsað um það sem vöru sem er til staðar í mörgum menningarheimum og sem gerði mér kleift að eiga sameiginleg tungumál“.
Hún sneri aftur til Spánar og hélt áfram að vinna að þróunarsamvinnuverkefnum, en tengdist einnig brauði, kennslunámskeiðum fyrir aldraða eða fjölskyldur. Árið 2015 uppgötvaði hann hnoða bakarí , sem var nýlega opnað í bænum hans, Majadahonda. Hann talaði við Silene da Rocha ... og þau voru bara að leita að manneskju. Þar var hann til 2020. Á þessum árum fóru þeir úr því að vera 3 í að vera 23 manns í liðinu. “ Og ég endaði með því að vera félagi í bakaríinu, með mjög gott verkefni, en af fyrirtækjaástæðum verð ég að fara”.
Enn og aftur leggur lífið brauð á vegi hans. „Ég elska samstarfsþemað og teymisvinnu. Og í miðri heimsfaraldri komst ég að því að sumir handverksbakarar fluttu fyrirtæki sitt í Valdezarza , sem þau höfðu verið með í 6 ár. Á þeim tíma var ég ekki mjög áhugasamur, en í júní tókum við áskorunina um að halda arfleifðinni áfram.“ Margar vörur héldu áfram, en þær hafa einnig bætt við nokkrum nýjum. Þar má finna hvítt brauð hveiti með hör, spelti eða rúsínum og valhnetum , en líka brauð kúmen, tómatar, chimichurri eða papriku , sem þeir gera um helgar. Þeir selja einnig í gegnum neytendahópa, eins og La Colmena Dice Sí, eða í gegnum heimasíðu þeirra.
Nuria flýr frá 3LETRASPAN
3 stafaPAN Þetta er hverfisbakarí, þar sem 5 manns starfa: Adriana og hún tóku í taumana, en hún talar til okkar með stórum munni Elenu, sýnilega andlitsins og sem var þegar hluti af verkefninu, Alejandro, af Sawsan, Elizabeth og Elsu. Þetta er gríðarlega kvenlegt lið. “ Ef við setjum á okkur vængi getur enginn sett upp hindranir”.
Þó hún viðurkenni að þegar hún var að byrja og langaði að vinna í bakaríi sögðu margir henni nei því hún væri kona. „Þeir gáfu mér ekki einu sinni tækifæri, vegna áætlana eða líkamlegs styrks. En síðan þá segist hann aðeins hafa átt samstarf. “ Það er mjög nálægt svæði. Og konur hafa alltaf verið þarna . Nú við verðum að sækja um plássið okkar , vegna þess það eru margar hæfileikaríkar konur sem eru referents , Hvað smábæjarbakarar , sem hafa fylgt arfleifð fjölskyldu sinnar, sem búa til brauðið og fara síðan út að dreifa því“.
og viðurkennir starf Pan Baker sem, með fundum sínum um bakarakvenna, er að skapa sýnileika fyrir verslun með kvenkyns lykil. „Við erum dugleg og við getum. Við verðum að losa okkur við þá sjálfskröfu sem einkennir okkur konur og leyfa okkur að mistakast, auk þess að vera í ákvarðanatökurými”.
Nuria flýr frá 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, FRÁ L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Eftir nám í stærðfræði, meistaranámi í rekstrarstjórnun og nýrri tækni og BS gráðu í markaðsrannsóknum og unnið að alþjóðlegum verkefnum ( Kína, Englandi, Frakklandi eða Egyptalandi ), 37 ára gamall gaf hann stefnubreytingu, til endurheimta listina að búa til brauð sem hefur fylgt fjölskyldu hans í fimm kynslóðir , þrátt fyrir að hún hafi sórt og sagt að hún yrði aldrei bakari.
„Þetta byrjaði allt með langalangafa mínum sem bjó í litlum bæ nálægt Aragón og vann við kolagerð. Hann kom hingað með ekkert og lærði iðnina á verkstæði. Tveimur kynslóðum síðar var það í raun og veru amma mín bakarinn, en nafnið var afi mínum, Joan Gregory . Amma mín kom ekki fram og hún var ekki reið því það var eðlilegt á þessum tíma, þó að á sínum tíma hafi hún verið viðurkennd sem besti bakari Barcelona. En það sást ekki vel að kona hafi tekið 25 kílóa poka“. Hún segir okkur að hún hafi aldrei liðið illa með að vera kona, en já þú tekur eftir því að í sumum opinberum aðilum er enn yfirgnæfandi karlkyns. “Þeir hlusta varla á þig. Þeir eru í fortíðinni“.
Monica, eins og hver einasti bakarasonur, hjálpaði til í viðskiptum foreldra sinna þar til hún var 16 ára: í búðinni, í bakaríinu eða afhendingu. „Þeir borguðu bara fyrir námið mitt, en ég varð að vinna mér inn duttlunga mína með því að vinna“ . Á tíunda áratugnum gerðu foreldrar hans hálf-iðnvæðingu allt, eins og flestir katalónskir bakarar, vegna þess að þeir vildu hafa heitt baguette á morgnana og á kvöldin , sem var það sem þá var krafist. „Þeir fjárfestu mikið fé, en þrátt fyrir það gátu þeir ekki keppt við stóru atvinnugreinarnar. Handverksmennirnir reyndu að gera eitthvað sem þeir ættu ekki að gera.“
Monica Gregory
Árið 2012 sá Monica að þetta gekk ekki vel og vildi brjóta allt. „Foreldrar mínir, maðurinn minn David og ég, með hjálp tveggja annarra, byrjuðum að búa til verkefnið aftur, L'Obrador dels 15, með öllum ferlum þess, til að endurheimta kjarna okkar og uppruna, formúlurnar hjá ömmu og afa, föndur og handtök . Það var truflandi, því við vildum sameina tækninýjungar og fjölskylduarfleifð . Við gáfum vélarnar frá okkur og byrjuðum frá grunni á nýjum stað. Við þurftum að fá mikla þjálfun til að endurheimta hefðina en einnig til að veita viðskiptavinum okkar virðisauka.“ Nú eru tæplega 40 manns á milli bakaríanna tveggja sem þau eru með.
„Hugmynd mín var að vera í fjölskyldufyrirtækinu í eitt ár, en ég var hrifinn. Og nú er ég ánægður og mjög áhugasamur, því truflanir eru alls ekki fyrir mig. Hér á hverjum degi búum við til nýja hluti. Í brauði er mjög aðgengilegt til nýsköpunar og skilin eru mjög hröð “. Þeir byrjuðu á því sem faðir hans sá að var leiðin til að fara: galisíska deigið, með steinmjöli, smá rúg, miðlungs-mikið vökvadeig, meira hunangsseimað, blautara mola, þykkari og stökkari skorpu. „Þaðan byrjaði maðurinn minn að nota speltmjöl, kamut, steinmalað, 100% heilhveiti … Og fyrir 3 árum byrjuðum við með næringarríkustu hveitisúrdeigin.
Næsti? „Við viljum reyna að sameina náttúruna með brauði: kynna þörunga, própólis, búa til próteinrík brauð eða gera brauð að prebiotic mat. Nú koma margir viðskiptavinir með opinn huga , þó það hafi kostað mikið því hér vantaði brauðmenningu. Við vorum mjög háð frosnu brauði því þeir hafa sett það í æð okkar síðan á tíunda áratugnum “. Sem betur fer breytast hlutirnir. Eins og þennan dag, þegar þeir byrjuðu að prófa bókhveiti vegna þess að viðskiptavinur bað þá um það. „Ást með ást er greidd. Í þessari atvinnugrein lítum við iðnaðarmenn ekki svo mikið til efnahagslegrar ávöxtunar,** það er meira hjartans mál**. Og stærðfræði segir þér...".