Bakarar sem ekki fæddust, en voru búnir til
Það eru viðskipti sem líða, eins og þau væru verðmætir hlutir, frá kynslóð til kynslóðar. Það er eitthvað sem gerist enn hjá lyfjafræðingum, lögfræðingum... eða bakara. Þetta eru starfsstéttir sem hafa jafnan gengið í arf, en sífellt eirðarlausari og forvitnari panarrar hafa breytt áhugamálinu í atvinnu sína. Við töluðum við Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro og Darío Marcos af draumum með lykt af brauði , en líka af mikilvægum ákvörðunum og ferðum sem breyttu öllu.
MIGUEL ANGEL DE MAREA BRAUÐ (MADRID)
Þessi Madrileni byrjaði að búa til brauð snemma á tíræðisaldri, þegar hann bjó í Calafell (Tarragona). “ Ég vann sem þjónn og eldaði á hóteli og í frítíma mínum bjó ég til brauð heima sem tilraun , með notuðum brauðvél. Árið 2011 heyrði ég í fyrsta skipti um súrdeig. Ég fór að rannsaka lífrænt mjöl, kaupa bækur og æfa mig. Það var þegar ég hugsaði: af hverju ekki?
Og það hófst. „Þegar ég hitti konuna mína í dag fórum við að búa í Kaliforníu í nokkur ár, því þau eru undanfari alls menningu í kringum súrdeig . Þetta var mjög auðgandi upplifun því ég gat heimsótt öll bakaríin og hitt alla bakarana“. Svona byrjaði Marea Brauð, í mars 2017, í ofninum á heimili sínu í San Diego . „Þar er allt mögulegt: með smá eldmóði og fjórum dollurum geturðu stofnað fyrirtæki og vaxið frá grunni. Því miður, á Spáni frumkvöðlastarf er of mikið tengt möguleikanum á bilun eða skrifræðiserfiðleikum og þess vegna skiljum við drauma okkar oft eftir á bekknum“.
Á þeim tíma hikuðu þeir við hvort þeir ættu að vera þar eða fara aftur til landsins okkar. En Már dóttir þeirra fæddist og þau ákváðu að snúa aftur heim. Hann fór að leita að stað í hverfinu sínu, Sanchinarro , og hér hélt hann áfram, í mars 2020, draumi sínum, þar sem nú þegar starfa fjórir menn.
Töfraefnin eru líka fjögur: lífrænt hveiti, vatn, salt og mikið af tíma, en brauðin eru innblásin af þeim sem framleidd eru á vesturströnd Bandaríkjanna. „Þarna eru þeir með mikla vökva, þeir eru erfiðir í vinnu og það endurspeglast í okkar, sem eru með stökk, gyllt skorpa, mjög rakur, hunangsseimóttur moli , sem þýðir að þeir hafa mjög langa varðveislu og að þeir þróast í bragði og áferð“.
Á hverjum degi búa þeir til eitt eða tvö frumleg brauð, auk fjögurra grunnbrauða þeirra: þar á meðal er uppáhaldið þeirra, það sveitabrauð, sem er með 20% heilhveiti og afgangurinn er steinmalaður. „Þetta er sá sem ég byrjaði með, sá sem ég hef helgað flestar klukkustundir og sá flóknasta, því hann hefur 85% vökva. Hann viðurkennir líka að honum líkar mjög vel við Brauð frá bænum, gert með Xeixa Wheat og Florencia Aurora , sem eru tvær tegundir af hveiti sem hættu að rækta á Spáni vegna framleiðnivandamála og eru nú að jafna sig. „Við vinnum líka með forfeðrishveiti eins og Escaña eða Triticum Monoccum . Þau eru hentug mjöl fyrir glútenóþol , ríkari af steinefnum, amínósýrum og próteinum“.
Og stundvíslega blikka þeir Katalóníu, eins og coca de forner eða the fræbrauð með karob hveiti , sem er virðing fyrir Calafell, því það er mjög núverandi tré í Miðjarðarhafinu. Og auðvitað líka þeir búa til panettone eða Roscón de Reyes : „Í Madrid er hátt stig. Fólk krefst sífellt meiri handverks og vel unnar vörur.“
Miguel Angel, frá Marea Bread
Miguel Ángel, sem hafði alltaf verið í vinnu hjá almenningi (frá tölvuleikjasölumanni til viðskiptaráðgjafa, í gegnum kennara), er nú spenntur þegar hann talar um eigið handverksbakarí, sem leggur áherslu á hefðir, menningu og náttúru: auk þess að endurheimta gleymt hveiti eða dæmigert sælgæti sem er að glatast, hafa búið til nokkrar töskur úr lífrænum bómull , en hagnaður hans fer alfarið til SEO Birdlife. „Við erum líka að vinna með handverksmanni frá Tarragona við að búa til körfurnar, sem kallast banetones, sem við gerjum brauðið í.“ Ein ábending: fylgstu með þeim, því sjávarfallið mun taka þá eins langt og þeir vilja.
RAMÓN, FRÁ BETRI PÖNNU (ALICANTE)
Hagfræðingur að mennt, Ramon Macia Lopez Hann vann í banka í næstum 20 ár... en núna er hann bakari. Forvitni hans um brauð hófst árið 2008, á afhjúpandi ferð: brúðkaupsferð hans til Parísar. “ Þangað til borðaði ég ekki brauð, því það bragðaðist ekki neitt. En ég prófaði það þar og... það var annar heimur”.
Frá því augnabliki, „þegar ég fór úr vinnu var ég vanur að baka brauð heima eins og brjálæðingur, en það gekk ekki upp. Árið 2012 fór ég á námskeiðið sem opnaði augu mín: hann vildi verða bakari þó hann kunni ekki að búa til brauð ennþá “. Innblástur hans, segir hann okkur, var að læra að það voru tilfelli af háskólamenntuðum sem höfðu hætt störfum til að helga sig því að búa til gott brauð. „Ég hafði brennandi áhuga á hugmyndinni, svo þegar bankinn minn var keyptur af öðrum og ERE skilyrðin komu út, Ég óskaði eftir frjálsri afsögn”.
„Mig langaði að verða bakari þó ég kunni ekki að búa til brauð ennþá“
Tveimur árum og mörgum brauðum síðar, í janúar 2014, fann hann verslun og í maí opnaði hann Betra brauð , brauðofninn þinn í Alicante. Hugmyndafræði hans er skýr: " Við gerum brauðin okkar, og líka kökurnar, með lífrænu hveiti og hráefni, án aukaefna . Brauðin eru gerð með ræktuðu súrdeigi (sem er a ræktun villtra gersveppa og mjólkursýrugerla ) Y gerjunin er löng, meira en 24 klukkustundir, án nokkurs leyndarmáls: aðeins tími . Við mótum brauðin í höndunum, eitt í einu, sem gefur þeim sérstaka áferð og lungnamola. Við bökum þær í steinofni og fáum brauð með stökkri skorpu sem fær bragð og ilm. Allt þetta leiðir til þess að við fáum alvöru brauð, sem bragðast og lyktar eins og kornið sem það kemur úr. Þetta eru holl brauð, tilvalin fyrir þá sem flýja illa brauð og líður illa“. Og af þessum sökum er spænska leiðin af góðu brauði, ár eftir ár, með þeim á lista yfir 80 bestu bakarana á Spáni.
Í júlí 2019 stækkaði þetta rými og þau opnuðu nýja verslun, á ströndinni í San Juan. Síðan þá, þeir hafa haldið upprunalegu bakaríinu sem brauðstofu og verkstæði þeirra er staðsett í nýja húsnæðinu, sem nú er einnig kaffistofa. . „Ég vildi nýta mér og bjóða viðskiptavinum okkar möguleika á að fá sér sérgrein og lífrænt kaffi (sem er líka frá Alicante D-Origin), borða morgunmat eða snakk muffins, toñas dæmigert fyrir þetta svæði, Roscón de Reyes kúlur eða ensaimadas á sama stað og þeir kaupa brauð“.
Þeir verða að velja: þeir búa til 30 mismunandi tegundir . Söluhæstu er sá sem er með fræjum og speltfjölkorni, en þeir eru að kynna nýjungar eins og með kalamata ólífum. Þessi með túrmerik með valhnetum, sú með khorasan og rúg með bláberjum eða sú með ristuðu graskeri kemur líka á óvart.
Af þessum sökum, þó þeir hafi byrjað með 3 menn plús Ramón, eru þeir núna 7. „Við erum að berjast. Ég vil ná til fleiri, ná til fleiri markaðssvæða og gera fleiri hluti. Ég er opinn fyrir öðrum viðskiptamöguleikum." Í framtíðinni sér hann jafnvel fyrir sér að skipuleggja veitingar, en í augnablikinu er markmið hans árið 2021 að fá fleiri sölustaði: „við seljum nú þegar til alls Spánar í gegnum Planeta Huerto, til dæmis, en Ég vil hafa heimasíðuna mína í framtíðinni og geta selt á netinu”.
BEGOÑA FRÁ MADREAMIGA EFTIR LA MIGUIÑA (MADRID)
Panarian innblástur Begoña kom frá fjölskyldu hennar ... en pólitík. Það er ekki lengur, en þessi ár vinna í bakaríi foreldra þess sem þá var félagi hans , þeir þjónuðu honum til að átta sig á því að þetta væri hans hlutur. „Ég hætti að læra í menntaskóla vegna þess að mér líkaði það ekki. Ég vann um tíma í Dunkin 'Donuts og svo sending í bakaríi tengdaforeldra minna. Það var 2002. Allt í einu, þeir voru skildir eftir án bakara , og þó að á þeim tíma hafi þetta verið mjög karlmannsstarf, vegna líkamlegra krafna, Ég ákvað að prófa... og mér fór að líka við það”.
Nýr staður Begoña: Madreamiga
Henni hafði aldrei dottið í hug að verða bakari, játar hún. En eins og alltaf gerist kom dagurinn þegar allt breyttist: " Ég fór aðeins úr böndunum með vatnið í hrærivélinni og það kom mjög gott brauð . Ég byrjaði á námskeiðum í bakaraskólanum og kynntist súrdeigi eða löngum gerjun. Árið 2011 var ég hjá verkstæðinu“.
Og árið 2014 opnaði hann eigið verkefni, Miguiña : „Þá var súrdeigsbrauð ekki enn búið til með óhreinsuðu hveiti, ekki efnafræðilega meðhöndlað og með langar gerjun “. Á þessum árum var bakaríbyltingin í Madríd.
Og það sem einu sinni var nýtt hugtak hefur verið fundið upp aftur: „Ég hitti Hugo de Grosso Napoletano því hann kom til að fá sér kaffi á La Miguiña. Við byrjuðum að tala um messur... og það endaði með því að við vildum opna bakarí saman. Við ákváðum að fara í samstarf og í lok árs 2020 stofnuðum við Motherfriend eftir La Miguiña , einnig að bæta við staðnum sem við áttum í næsta húsi. Nú bjóðum við upp á sömu vörugæði en með nútímalegri hugmynd: við komum fram við hvert stykki eins og það væri gimsteinn. Margir koma til að taka myndir, því við erum með risastóran glugga”.
Begoña frá Motherfriend
Það eru nú þegar 20 starfsmenn, vegna þess að þeir undirbúa einnig pantanir fyrir marga veitingastaði og fyrir sína eigin vefsíðu, þar sem þeir senda til alls Spánar á aðeins einum degi.
Þeir fara mjög hratt: " á þessu ári höfum við tvöfaldað framleiðslu á Roscón de Reyes okkar. Á 3 dögum höfum við búið til meira en 3.000 róskóna... og bætir við, vegna þess að viðskiptavinirnir halda áfram að vilja, svo ég reikna með að við höldum því áfram fram í mars“. Eitthvað svipað gerist með Panettone hans.
En snúum við aftur að brauðinu, nýja flaggskipið þess er Madreamiga brauðið: blanda á milli hefðbundins brauðs, eins lífstíðar, en með kristalbrauðsáferð. Kílóbrauðin (þar af má líka taka helminginn) þau eru áfram hans aðalsmerki : sérstaklega miguiña brauð, levain og fræ brauð . Og eitthvað frumlegra? "Marmarabrauðið, sem er tvílitað og hefur ákaft bragð vegna þess að eitt deigið er með ristuðu malti."
Begoña segir að þegar hún var lítil hafi hún langað til að verða dýralæknir, en hún varð húkkt á brauði og nú er þetta líf hennar. “ Og við viljum opna fleiri verslanir en smátt og smátt til að missa ekki af handverkinu”.
„Við viljum opna fleiri verslanir en smátt og smátt til að missa ekki af handverkinu“
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Þessi arkitekt frá Salamanca lærði í La Coruña og eftir að hafa búið í Austurríki og Barcelona lenti hann í Madrid: það var þá, árið 2014, þegar fór að búa til brauð „Vegna þess að ég hafði mikinn frítíma á meðan ég var að skrifa ferilskrár til að fara til útlanda. Ég elska arkitektúr en mér fannst meira gaman að vera með líkamlega en andlega hluti, eftir mörg ár í verkefnum. Það er ánægjulegra að búa til hluti með höndunum og geta svo borðað þá. Ég er mjög ánægður með að borða”.
Önnur ástæða, segir hann okkur, er sú að á þeim tíma gat hann ekki fundið almennilegt brauð í Madríd, umfram nýliðann Panic eða El Horno de Babette.
Bakarar sem ekki fæddust, en voru búnir til
Og hann fór að vinna. Hann byrjaði á því að gefa vinum sínum brauð og vann síðan með allt að fjórum neytendahópum (fólk sem kemur saman til að kaupa af staðbundnum framleiðendum saman) og Hann endaði með því að búa til um 40 brauð á viku, sem hann dreifði um Madrid á hjólinu sem vinur hans lánaði honum. . „Á þeim tíma leit húsið mitt út eins og bakarí: ég keypti belgískan steinofn, þar sem tókst að gera 12 kílóa brauð í hvert sinn “. Þannig var hann í 6 mánuði þar til í desember 2014 lokaði hann veitingastaðnum þar sem hann var að vinna og gat helgað sig brauði í fullu starfi. „Í júní 2015 sá ég verslun í hverfinu mínu sem var vel staðsett en eyðilögð. Ég hoppaði inn, þó það hafi verið svolítið klikkað. Ég leigði það, reif allt niður og endurnýjaði það , með verkefni sem ég gerði með hjálp vinar frá Coruña“. Og í nóvember 2015 opnaði það Panadario , með honum á verkstæðinu og félaga hans í versluninni. Innan mánaðar réði hann tvo menn til viðbótar. 5 árum síðar eru þeir nú þegar 8.
Við spurðum hann hvort hann hefði einhvern tíma haldið að hann myndi enda með sitt eigið bakarí í Madrid. „Ég var ekki viss um hvað ég vildi ná: Mig langaði til að búa til brauð og fylgdi slóðinni . Ég set mér alltaf markmið og hætti ekki til að hugsa of mikið“.
Panadarío, segir hann okkur, er bakarí í hverfinu: það er í Guindalera, „þetta er ekki framhjáhlaup, það er mjög rólegt og það er lítið flæði af fólki “, þannig að þeir selja aðallega til nágranna.
„Við byrjuðum á fjórum brauðtegundum og erum núna með 10 fastar“
“Við byrjuðum á fjórum brauðtegundum og erum núna með 10 fastar , auk annarra sérstakra sem við útbúum alla daga vikunnar. Á þriðjudögum er td. við gerum 100% rúgdanskt brauð: rugbrød . Það er moldform, eins og múrsteinn og það inniheldur malt. Miðvikudagarnir, Antequera muffins . Mér finnst gaman að gera tilraunir". Þó að söluhæstu séu enn kíló af hvítu brauði og fræ. Árið 2017 hlaut það Miga de Oro verðlaunin í Madríd og árið 2020 fyrir þriðja besta róskón í höfuðborginni..
Smátt og smátt eru þeir að kynna nýjungar: um jólin 2019, rétt samhliða undirritun einstaklings fyrir sætabrauð, þeir byrjuðu að búa til kruðerí, napólítana, muffins, smákökur, kex eða tartlettur.
Og 2020 hefur þjónað til að opna vefsíðuna, í fullri innilokun: „Tíminn kom aldrei. Og nú er loksins hægt að panta til ákveðinna hverfa í Madríd“. Þeir hafa einnig verið að innleiða valdar vörur frá staðbundnum framleiðendum: mjólk, egg, osta, bjór eða hunang. Áskorun hans fyrir árið 2021 er að styrkja panetton sinn: „Þetta er mjög flókinn heimur, en mig langar að verða viðmið fyrir þessa vöru í Madrid“.