Meðal öldu sorgarfrétta um lokun böra, veitingahúsa og hverfisfyrirtækja sem við erum hrifin af -eins og El Barri hópur Alberts Adriá tilkynnti nýlega - birtast vonargeislar sem arigato , frumlegt fyrirtæki sem virkar þökk sé traustri reynslu pars sem er mjög virt af hótelsérfræðingum á svæðinu Barcelona , sem hitti að vinna í miðjum matreiðslu framúrstefnu Barcelona staðsett í Paralel.
Caldo tlalpeño: kjúklingasoð fyllt með morita chili og chipotle, kjúklinga-wontons á lausum svæðum og barnagrænmeti
Súpan hafði ýmislegt. Það má segja að söguhetjurnar hafi þurft að vera kjúklingabollur sem flaut við hliðina á litlu brokkolítré og fullkomlega eldaðar gulrótarsneiðar. En soðið... létt og yfirvegað kjúklingasoð, roðnar með chili-stíl , sem minnir á vesturströnd Suður-Ameríku, væri, ásamt rjómalöguðu kökunni Matcha Nemesis , sem myndi koma upp í hugann dögum seinna um miðja nótt þegar mér fannst ég fara aftur í Roger de Lluria götu númer 114.
Matcha Nemesis
Þegar þú stígur fyrst inn á veitingastað leitarðu að merkjum. Herbergi Arigato gefur þér ekki tíma til að setjast niður áður en skynfærin hafa skynjað að allt er í lagi. Frá hljóðstyrk tónlistar jafnvel fáu hljóðin af laumuferðum starfsfólksins, þar á meðal glæsilegri birtu rýmisins, það er sannreynt að fólkið sem hefur sett þetta upp skilur mjög vel dyggð **japanskrar hótelþjónustu**, þar sem farið er út. að borða takmarkast ekki við að fullnægja bragðinu. Kokkurinn sebastian mazola staðfestir forsendur okkar.
"Á meðan sköpun pakta Við tókum mjög þátt í hönnunarferlinu og lærðum hvað var nauðsynlegt til að geta hannað okkar eigin rými með hliðsjón af öllum smáatriðum sem við teljum að ættu að vera í samræmi í herberginu.“ Um leið og þú kemur inn tekur þú eftir því ís og kaffiborð með óspilltu skipulagi nútíma ísbúðar. Þessir rjómaísar, frá hreint bragðefni eins og matcha te eða sléttar samsteypur eins og karamellu og lakkrís, eða heitt súkkulaði, þau líkjast ekki þeim sem þú tekur á sunnudaginn á göngugötunum.
„Í mörg ár höfum við viljað opna a ísbúð sem var ekki svo ópersónuleg eins og aðrir ísbúðir í heiminum, með fágaða tillögu en vera áfram aðgengilegar, sjá um smáatriði eins og að geta borðað ís með málmskeið í keramikskál.“ Í miðju húsnæðinu er lítill viðarbar -gerður af Joan Oller , frá sömu Oller fusteria og hannaði allar viðarhillur Pakta-sem felur tvo flytjanlega örvunarbrennara, með einföldum mise en place af fersku grænmeti í kringum það, tilbúið til framreiðslu eftir að hafa fengið hitastig.
Lengra til baka, við hliðina á baðherbergjunum, er önnur lítil framleiðsluskrifstofa, þaðan sem sterk lykt af stórborgareldagerð kemur ekki heldur. Við þetta tækifæri gátum við séð tvo kokka ástúðlega handleika grænmeti í gegnum litla gluggann í hurðinni.
Þegar sest er, vaknar eftirvænting; Hvers konar mat munu þeir bera fram í þessu stað án eldavélar sem var vígt undir hugmynd um japanskur eftirréttur ? Hvað hefur gerst í þetta skiptið fyrir ljómandi huga a skapandi fyrrverandi kokkur af alræmdustu veitingastöðum Albert Adriá og fyrst sake sommelier frá Barcelona?
vöfflu-kini
Frá því að hann lenti í Cala Montjoi sem stigari fyrir El Bulli árið 2007, sebastian mazola Hann hefur verið að skapa sér nafn í öll þessi ár í víðsýni af óhefðbundin hátískumatargerð frá Barcelona. Ég á enn prentaðan matseðil af 41º (það veitingahús inni í Tickets þar sem þeir endurskapuðu það sem næst upplifuninni af því að borða á Bulli áður en Enjoying opnaði dyrnar) sem ber undirskrift hans.
Yfirmaður hans á þeim tíma Albert Adria , tókst að komast út úr skugga eldri bróður síns með því að koma á fót hópi veitingastaða sem sameinuðu alþjóðleg matargerðarhugtök við framúrstefnutækni sem hann hjálpaði til við að þróa í frægri matargerð Roses. Sem matreiðslustjóri margra aðgerða, þar á meðal nokkurra vörulína fyrir stórmarkaði, var líkamlega ómögulegt fyrir hann að vera í forsvari fyrir hverja passa í þessum fimm eldhúsum sem samanstanda af Hverfahópurinn , á þjónustutíma. Fyrir það gat hann reitt sig á hæfileikaríka kokka eins og Mazzolla, sem var í forsvari fyrir sköpun og þjónustu af mörgum réttum af matseðlum Miðar, 41. og síðar, Pakta , þar sem þeir sameinuðu japanskar hefðir með rómönskum amerískum bragði... hið lofsamlega Nikkei-hugtak sem við heyrum ekki eins mikið um og það gerði fyrir tíu árum. Tískan líða. En ágæti getur verið stöðugleiki. Þetta sýnir Mazzola í höfuðið á hverju verkefni sem hann tekur þátt í.
Vinnuverk fyrir El Barri hópinn, féll saman við Sussie Villarico , sem átti eftir að dýpka lærdóm sinn í sake sommelier. Ástin gaf þeim kraft til að kveðja Parallel Avenue og hjóla Cooking In Motion , fyrsta verkefni þeirra saman. A matargerðarráðgjöf sérhæft sig í einkakvöldverði, uppákomur og sakedreifingu sem leiddi þá til að ferðast um heiminn og gleðja góma með tökum á alþjóðlegum bragði. Af öllum löndum sem þau hafa ferðast um hefur það verið Japan sem hefur sett dýpstu sporin á þau hjónin. Um tíma stunduðu þau starfsnám hjá Akashi-Tai, litlum sakekjallara nálægt Kobe, og lærðu náttúrulega ferlið við að búa til sak.
Matcha Tiramisu
Í Poble Nou í Barcelona stofnuðu þeir starfsstöð sína, þekktur sem Sake skip , þaðan sem þeir dreifa japanska drykknum sem fluttur er inn frá litlum víngerðum sem mjög erfitt er að finna á norðurhveli jarðar. Á sama stað settu þeir upp einkakvöldverði fyrir litla hópa sem para saman matargerðarverk Sebas við þessi hrísgrjónavín, þau sömu og Sussie viðurkennir að séu mjög fjölhæf til að parast við hvaða bragðtegund sem er.
La Nave, sem er lokað almenningi þar til takmörkunum er aflétt, hefur verið eitt best geymda leyndarmálið í bænum , sem á sér duglega aðdáendur eins og dj dubfire , helmingur af Deep Dish , íbúi í borginni um árabil, sem vanur að taka vin sinn Richie Hawtin , annar matgæðingur frumkvöðull með sitt eigið vörumerki af sakir, í kvöldmat áður en þú setur þúsundir tækniáhugamanna að troða jörðina ítrekað í lágmarks uppsveiflutíma sínum.
Annað aðdáandi sem hikaði ekki við að taka höndum saman við hjónin til að sjá um alla matargerðartillögu nýrrar höfuðstöðva þeirra í Barcelona var goðsagnakenndur Ian Schrager , stofnandi Útgáfa hótel – sem „tískuverslun“ hugmyndin er kennd við til að lýsa þessari tegund af herbergi sem hugsar ástúðlega um hvert smáatriði, allt frá ilminum sem skynjast áður en farið er yfir anddyrið (viður með náttúrulegum ilmkjarnaolíum) til hvers konar handkrema sem finnast í herbergin –, sem hjónin bjuggu til mismunandi tillögur fyrir rýmin þrjú: matseðil með snarli og kokteilum innblásinn af hinum ýmsu Kyrrahafsströndum fyrir þakveröndina, annar Miðjarðarhafsmarkaður með háleitum vínkjallara fyrir Bar Truthful og vandaðri. fyrir skemmtilega kvöldverði picaresque kabarettsins.
veitingaherbergi
Með heimsfaraldur , það eru þúsundir fyrirtækja sem hafa þurft að gera það loka eða eyða mörgum klukkustundum endurskipulagningarbréf og tilboð til að bjarga fyrirtækinu þínu. Vinur matreiðslumeistara, sem ég skrifa þessar línur um, harmaði að það eru margir fagmenn eins og hann sem hafa eytt ævinni í að læra iðn til þess að þurfa að fara aftur og eyða deginum í að pakka hamborgara og pizzum til afhendingar. Og það eru ekki fáir sem voru nýbúnir að lyfta upp blindunni í fyrsta sinn þegar viðvörunarástandið var skyndilega tilkynnt og jörðin opnaðist undir fótum þeirra. Í tilviki Arigato vígðu þeir húsnæðið 8. mars 2020, fjórum dögum áður en Pedro Sánchez kom fyrir allt landið til að panta sóttkví.
The örlög Mazzola og Villarico er sú að þeir hafa svo mikla reynslu af alls kyns matargerðarþjónustu á háu stigi að þeir hafa getað sett á bakpokann til að elda hvar og hvenær sem þeir vilja með lágmarki. Mig grunar að þeir gætu lifað af sem fyrirtæki eitt af þessum smástirni sem tortíma hálfri plánetunni. Sú staðreynd að augljós grundvöllur starfseminnar er ísbúð með kaffi (frá hirðingjanum, passaðu þig!), tryggði þeim þegar ákveðna greiðslugetu á þessum tímum þar sem yfirvöld (og skynsemi) báðu okkur að vera heima.
Af öllu því sem maður getur lært að gera með því að horfa á YouTube kennsluefni eins og súrdeig, pönnukökur eða niguiris, búa til ís með því svo rjómalöguð áferð og svo vel heppnaðar bragðtegundir Heima þarf það vélar sem taka mikið pláss á gólfi og því er betra að panta hana til að taka frá þeim sem kunna að gera það frábærlega. Í þessu hafði Sussie þegar mikla reynslu. Áður en hún flutti til Barcelona hafði hún þegar starfað sem stjóri í einu af vinsæla danska ísbúðin Paradis í heimalandi sínu Árósum, þar sem þeir sérhæfðu sig í rómversk ísbúð , með minna fituinnihaldi og notar aðeins náttúruleg hráefni. Ef eitthvað getur læknað hina margþættu þrá sem hrjáir okkur meðan á heimsfaraldri stendur, þá er það tælandi skál af ís. Við hlið hans í herberginu frá fyrsta degi og sér um daglegan undirbúning rjómabragðsins er hann Fabiola Barrientos.
Kornkeila og popp
Þegar rassinn er skráður á einum af stólunum í herberginu með minni afkastagetu og fullkomlega fjarlægð, mun sá sem er með sætur tönn finna að hann hafi fundið Nirvana. Já Willy Wonka Ef það væri raunverulegt myndi Salieri líða eins og Mozart með því að prófa þrjá eftirrétti frá þessum stað sem er meira en kaffistofa, en ekki beint veitingastaður.
Hinir fjölmörgu vinir og aðdáendur báðu þá fljótlega um að láta slíkt bréf eða Panamerískir gjaldmiðlar með japönskum svip þeir eru nú þegar húsmerki Mazzola-Villarico , og svo – einnig þvinguð af heimsfaraldri ástandinu – héldu þeir áfram og komust að hnitmiðuðum matseðli með nokkrum þægindaréttum sem eru tilvalnir fyrir þá sem vilja ekki svelta sig, en í staðinn stökkva bragðlaukum sínum með úrvali af óvenjulegum bragði.
Þó útgangspunkturinn hafi verið gerð af mat sem Japanir borða daglega , áhrifin sem Mazzola hefur verið að gleypa sem hirðingjakokkur voru ekki lengi að birtast. Á bak við litlu eldhúspassann er annað hans staðsett, Ricardo Oteiza , sem rak Edition Rooftop þjónustuna. Matseðillinn byrjar á XL amuse bouche sem þú gerir ráð fyrir að San Pedro bíði þín með þegar þú þarft að fara í hitt hverfið: mexíkóskt ristað brauð, það er að segja maís tortilla gert í húsinu með tilheyrandi nixtamalization, steikt og með útblásnum loftbólum þakið kjúklingi soðnum í chili soði og hakkað, grafið í avókadó brunoise með yuzu majónesi.
Ekki svo langt síðan þú gætir líka fundið túnfisk tartar ristað brauð með avókadó meira að segja á Manolo de Sant Gervasi bar, en engum datt í hug að kóróna totopo með grundvallarsteini allrar latneskrar matargerðar: kjúklingur soðinn í chili-soði. Í borg þar sem viðunandi ramengæði hefur þegar verið komið á í einhverju miðbæjarhverfanna bjóða þeir okkur upp á útgáfa af Tan Tan-Men með þykkum Udon núðlum sem eru búnar til í höndunum – með því að nota snjallsængina sem þær höfðu upphaflega fyrir laufabrauð – og þykkt seyði með ristuðum möluðum sesamfræjum sem þú stoppar við hvern sopa. Önnur kinka kolli til Japans sem réttlætir nafn staðarins, þeir gera það með sinni útgáfu af hinu fræga okonomiyaki , svona crepe þakið lögum af grænmeti, eggi, katsuobushi og majónesi. Ef þú verður gripinn á einum af þessum kjánalegu dögum þegar þú ert ekki mjög svangur, og þú veist ekki hvað þú átt að velja, mun okonomiyaki skilja þig eftir saddan og með pláss fyrir Matcha Nemesis , ómótstæðileg endurblanda af hinni frægu Nemesis súkkulaðiköku River Café í London.
Þú veist þegar það er svo mikið hype í kringum eitthvað sem gerir þig tortryggilega í garð fólksins sem þú elskar mest, en þegar það er kominn tími til að athuga það sjálfur þá líður þér eins og Han Solo í The Force Awakens að sannreyna fyrir nýju hetjunum að allar þessar sögur um Jedi væru sannar? Jæja, það er það sem gerðist fyrir okkur með fyrsta gaffli Matcha Nemesis. Mín tilfinning er sú að Sussie og Sebas hafi fullkomnað ís eftirréttamatseðil þar sem þú tekur varla eftir of mikilli sætleika eða cloying . Það krefst mikillar næmni með náttúruleg hráefni og blandan með fitu. Annað dæmi um sætleikastýringu þeirra eru kombucha , líka heimabakað, bragðbætt með lychees og hibiscus blóm . Mér þykir það leitt að ég hafi ekki látið undan sjarmanum af kjallarasakir Villarico í fyrstu heimsókn minni, en það var aðeins vegna þess að mér fannst kombuchas þeirra sannarlega guðdómleg að ég gat ekki hunsað þá.
kjúklingabrauð
Til fíflsins gerir þú sjálfan þig að eins konar kaiseki láglykill ferð fyrir bragðið og áferðina í fyrirtæki sem gefur sig ekki út fyrir að vera há matargerðarlist, heldur þar sem afburður skín í gegn og meðhöndlun á öllum þeim þáttum sem mynda alheiminn sem myndu verðskulda háar einkunnir frá þeim sem lyfta ákveðnum stöðum umfram aðrar fyrir manneskjan að baki. fyrir þegar það kemur reikning þú verður að klípa þig því þú skilur ekki hvernig það er hægt, í borginni þar sem þeir sannfærðu íbúana um að það væri eðlilegt að borga fyrir rússneskt salat og krókettur á Parísarverði, að það reyndist svo ódýrt að ferðast um jörðina á fyrsta farrými.
Til Sussie, Sebas, Fabiola, Ricardo og restina af liðinu… arigato gogaimasu.
