La Salita er einn af þessum veitingastöðum sem við komum alltaf aftur til. Hvaða tilefni sem er er gott, en jafnvel meira ef stjörnurnar stilla saman. lesa Begoña Rodrigo, húsfreyja; Susi Díaz frá Elche (La Finca) og kokkurinn frá Madríd með aðsetur í Benicarló Raúl Resino. Hin þrjú heppnu héruð Valencia-samfélagsins táknuð með sumum stjörnum þess (Michelin) og sólum (Repsol).
til vínanna, semmelierinn af Lisa Black, hin alltaf hvetjandi Manuela Romeralo. „Við viljum að fólk þekki eigin þrúgurnar okkar, sem áður voru smánar, sem eru þær sem tákna okkur. Þær eru flóknar en margir víngerðarmenn vita hvernig á að hlusta og skilja þá“. Það er sönnun: Miðjarðarhafssvæðið skín skærar en nokkru sinni fyrr. Hversu heppin erum við.
Það var kynning á herferð Valencian Community: matargerðarstaður með stjörnu, kynnt af viðskiptasamtökum gestrisni og ferðaþjónustu í Valencia (CONHOSTUR) með samvinnu Turismo Comunitat Valenciana. Hvaða afsökun sem er er gott að fagna í kringum borð. Matseðillinn? Átta bragðmiklar og tveir sætir réttir, parað með tveimur Valencian vínum. Við skulum borða og ristað.
Kynning á herferðinni „Valencian Community: Matargerðarstaður með stjörnu“.
RAÚL RESINO COLD BISQUE
Kokkurinn rekur einn af viðmiðunarveitingastöðum okkar í Castellón. Resino einbeitir sér eins og fáir aðrir að auðkenni Maestrazgo og Costa Azahar úr staðbundinni vöru, sem er aðalsöguhetjan í öllum réttum hennar. Í þessu, Kalt bisque, eldhúsfroða með eldhústartar og Raúl Resino tapioca , til að fanga árstíðina var röðin komin að fleyinu.
Það er þó svipaður réttur á núverandi matseðli þeirra á veitingastaðnum hans fer eldhúsið ekki í tartar, heldur gratín. „Í þetta skiptið gátum við ekki gert eldhúsjakkann því hér áttum við ekki salamander, sem er eitthvað sem við notum reglulega“ . Hann spilaði að heiman, en hann leysti með nótu.
Kalt bisque, eldhúsfroða með eldhústartar og tapíóka.
VÍNIN: ALBARIÑO Næturuppskeru 2020
Fyrsta óvart. Albarínó í Valencia? „Þetta vín ( Albariño Night Harvest 2020, eftir Ana Suria, í Pago de Tharsys) hefur ótrúlega sögu, sem talar um mikilvægi vínbænda okkar: Jesús Requena lærði við Requena vínfræðiskólann á sjöunda áratugnum með Vicente García, einn af frumkvöðlum í freyðivínum í Requena. Síðar fór hann að vinna í Galisíu, þar sem á þeim tíma voru gæðavín ekki gerð með Albariño, heldur ódrekkanleg, mjög súr vín. Jesús byrjaði að vinna með þeim og tókst að búa til gæðavín með Albariño þrúgunni“. Manuela Romeralo segir okkur.
Hvenær Valencia-maðurinn sneri aftur til terreta, gróðursetti Albariño víngarð í Siete Aguas. Og svona er þetta Albariño kom til Valencia héraðsins. Seinna keypti Pago de Tharsys vínvið frá Requena og plantaði sínum eigin.
Aspasís með sveppalandi.
SUSI DÍAZ ASPARÍS ÍS MEÐ JÓÐARVEPPI
Þessi réttur hefur verið á La Finca í meira en fimm ár, þó þeir hafi verið að útfæra hann í gegnum tíðina. Viðkvæmur, arómatískur og litríkur, þessi aspas í ís með landi sveppa og blóma Það er virðing fyrir staðbundinni vöru, sem þeir umbreyta á frumlegan hátt. Aftur, nálægð: Þeir nota hvítan aspas og grænan aspas frá Villena.
VÍNIN: FINCA CALVESTRA 2019
„Toni Sarrión er víngerðarmaður nákvæmni, bæði í kjallaranum og á akrinum. Hann stundar jarðvegsrannsóknir á öllum sínum hektarum og það sést á vínum hans. Finca Calvestra, nánar tiltekið, er í 200 metra hæð og eftir að hafa gert jarðfræðilega rannsókn hefur komið í ljós að það er hluti af kalksteini sem gefur vínunum mikla fínleika“. (sjá þetta Finca Calvestra 2019, eftir Toni Sarrión í Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Romeralo segir okkur það Toni Sarrión tók fimm ár að skilja merseguera. Á þeim tíma tók hann ekki á flöskur, fyrr en hann fann leið fyrir það svipmikil og ilmandi þrúga sem batnar líka mikið í flöskunni. „Ég segi honum alltaf að besta vínið hans sé það sem hefur verið í flöskunni í nokkur ár. Og mér finnst gaman að draga fram eitthvað sem fáir vita: það öldrunargeta sem vínin okkar hafa, hvítir líka."
Beluga linsubaunir, smokkfiskur og kavíar.
BELUGA LINSULA, MOKKFÍÐUR OG KAVIAR FRÁ LA SALITA
Getur fíngerðin haft slíkan bragðkraft? Og svartur vera andstæða myrkurs? Begoña Rodrigo byrjaði að þróa efnisskrá sína með þessu fyrsta námskeiði: bragðgóður, safaríkur, sætur. Þegar það er búið, þá langar þig í meira.
VÍN: BLANC DE TRILOGÍA 2020
„Verdil er hlutlaus þrúga en það er engin ástæða til að farga henni ef henni fylgir meistaralega sauvignon blanc sem gefur mikinn ferskleika og að að auki bætist Miguel Velázquez með múskatelinu til að gefa því þann Miðjarðarhafs ilm. Er hann blanda Fullkomið, þú ert með töfrauppskriftina. Þegar nokkrir mánuðir líða í gegnum Blanc de Trilogía fáum við sprengingu af ilm, fitu, lóðréttri stöðu, fullkomið jafnvægi milli ferskleika og ávaxta. The Blanc de Trilogía 2020, eftir Miguel Velázquez í Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Þetta er mjög matarvín“.
Sarandonga.
SARANDONGA (HRÍS MEÐ ÞORSKI OG BÓMKÓL) FRÁ LA SALITA
Enginn útskýrir þennan rétt eins og César Olascoaga, þjónn á La Salita. Við vitnum orðrétt í hann, því hann grípur okkur með næmni sinni: „Ferðamaður frá ítölsku Piemonte, hnattræn hrísgrjón að nafni carnaroli, sem, undrandi yfir sólsetri Albufera og vögguvísu Ebro, hefur ákveðið að vera áfram í löndum Valencia til að auðga matararfleifð terreta. Í dag klæðir hann sig upp og heiðrar rætur sínar með því að gefa líf í a þorsk- og blómkálsrisotto, en til marks um ást sína á menningu landsins sem tekur á móti honum í dag bætir hann sig við stökk smáatriði sem minna á socarrat hinnar góðu Valencia-paellu, hann vefur sig inn í pilpilsteppi og setur á sig greiða af stökkum þorski og eigin brandade: glæsileika og smáatriði, það skal tekið fram að hann er núna frá Valencia“. Enn einn gimsteinninn í kórónu La Salita, segja þeir. Við staðfestum það. Hrísgrjón? Frá Molino Roca, auðvitað.
VÍNIN: CA LA GATA 2021
Þetta snýst ekki bara um vígð vín. Í þessu tilfelli, Ca La Gata 2020, eftir Raúl Navarro í Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Það er fyrsti árgangur ungs vínræktarmanns, einn þeirra sem lofa. „Raúl er nýbyrjaður, hann hefur gert það víngarður sem hefur ræktað líffræðilega í 15 ár og fullkomið land til að vinna á merseguera. Hann er á réttri leið,“ spáir Manuela Romeralo.
humarkrem með sítrónugrasi og humri.
KREM AF RAÚL RESINO JARÐABERJUM
Það er líka humarvertíð í Benicarló. Matargerð Raúl Resino er bragðmikil og Miðjarðarhafs í sinni hreinustu mynd. Húðun þess, einföld og bein: minna er meira.
VÍNIN: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
„Hann var einn af þeim fyrstu sem byrjaði að endurheimta vínber af svæðinu fyrir nokkrum árum og nú er verið að búa til freyði- og rósavín“. Manuela Romeralo hrósar þeim „áhrifamikið verk“ sem Pablo Ossorio er að vinna: „Það er að ná fínleika á stigi bestu freyðivínanna á Spáni.“ Við þetta tækifæri smökkum við Tantum Ergo Rosado 2019, eftir Pablo Ossorio hjá Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , "cava með óendanlega glæsileika, varla litað með lit, mjög gastronomískt freyðivín".
Pasta fyllt með kotasælu og trufflum með árstíðabundnum sveppum.
PASTA FYLT MEÐ KOTAOSTI OG SUSI DÍAZ TROFFEL
Þessi diskur Það hefur verið á La Finca matseðlinum í næstum tvo áratugi og það er klassískur veitingastaður frá Elche. Allir sem þekkja Susi vita að hún miðlar sömu gleði og réttir hennar miðla. The pasta fyllt með kotasælu og trufflum með árstíðabundnum sveppum , sérstaklega, líka (eins og hún), fær þig til að brosa þegar hún kemur að borðinu.
VÍNIN: FONDILLÓN 1996
Þessi pörun við Fondillón 1996, eftir Salva Poveda í Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), það hafði mikinn bakgrunn: það sýnir að fondillón er ekki bara eftirréttarvín. „Þetta er sértrúarvín, Það er vínfræðileg gimsteinn okkar. Það er venjulega borðvín, til hugleiðslu, sem er venjulega við tökum það of kalt og þannig fjarlægjum við allan ilm sem hefur verið að þróast. Við verðum að koma því á framfæri, við viljum að fólk tali um það. Sérstaklega hafa Povedas alltaf haft fondillón sakristía sem er algjör fjársjóður“.
Rauður mullet læknaður í kombu og allipebre úr beinum sínum.
LÆKUR MULUS Í KOMBU OG ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo viðurkennir að hún vinni mjög lítið með kjöt þar sem hún persónulega borðar það ekki oft. Og þá kemur það í ljós Red Mullet: Einn áhugaverðasti fiskurinn í Miðjarðarhafsmatargerðinni, að hún læknar í kombu þangi, sem óð til sjávarins. Hann gerir eitthvað svipað með makríl, í öðrum réttum sínum, í tvo daga. Allipebre þyrna þess umlykur munnfylli, sem er sprunga af áferð og bragði.
VÍNIN: ÓTRÚLEGT 2020
„Annað dæmi um semmelier og hótelhaldari hefur mikinn áhuga á náttúruvínum, sem nú er vínræktarmaður. Með hjálp Javi Revert hefur hann útfært nánar vín með malvasíu, með nafni ömmu sinnar (Témide), sem er virðingarvert frá náttúrulegu sjónarmiði“. The Témide 2020, eftir Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), borið fram við rauðvínshita, það er sérstaklega svipmikið og ilmandi.
Dádýrabikini í tveimur eldingum, krókett og botn.
LA SALITA DYRT BIKINI
Og þvert á allar líkur endaði Begoña með kjöt: dádýrabikínið hennar kom matargestum á óvart fyrir góðgæti, þrátt fyrir ákafan bragðið, dæmigert fyrir dádýr. Krókettan hans og stofninn, þjónað sem consommé, þær minna okkur á að úti er haust.
VÍNIN: MERCEDES 2019
Við erum enn í höndum Manuelu Romeralo, sem, auk þess að vera semmelier, sýnir sig sem sögumaður: „Las Mercedes 2019, eftir José León hjá Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Það er eina vínið sem framleitt er af þessum tannlækni að atvinnu sem ákveður að ráðast í þetta verkefni, í húsi sem tilheyrði Berlanga. og hefur gert með hjálp goðsagnakenndra víngerðarmanns eins og Pepe Hidalgo, vínspekingsins mikla, sem ber að dýrka í hvert sinn sem hann opnar munninn“.
Romeralo játar því takið eftir þróuninni „Hann byrjaði á því að búa til nokkuð klassískt vín, notaði mjög góðan við, en 2019 árgangurinn kemur talsvert á óvart. Ég tek eftir meiri ávöxtum, viður minna til staðar“. Það er stefna: meira og meira, við viljum fersk vín með lengri drykk og sem eru kameljón með réttunum. „Í Valencia samfélagi erum við í þessari línu: að vinna að ferskleika vínanna,“ segir Romeralo.
Yuzu, jógúrt og mangó.
YUZU, JÓGÚRT OG MANGÓ FRÁ SALITA
Það er aftur komið haust, núna á borðinu. Begoña minnir okkur enn og aftur: laufblað í öðru laufblaði, litur og svipmikill bragð í fjórum bitum sem klæða okkur
SALITA GRASKER OG LAUKUR
The Rætur og hnýði eru nokkur af vinningsspilum Begoña. Það tekur tíma að kanna þá, þar til þeir fá jafn kringlótta og yfirvegaða rétta og þessi, sem endar á borðinu. Hið sæta tekur aðra vídd, eftirrétturinn þróast í átt að minna keimandi bragði en jafn vel heppnaður.
Grasker og laukur.
VÍNIN: CASTA DIVA HUNANGSUPSKURÐA
„Annar frábær víngerðarmaður: Felipe er sá sem hefur skilið Muscatel eins og enginn annar. Pepe Mendoza er langt á eftir með hrossagaukana sem hann er að búa til í Llíber, en sætar hrossagaukar tilheyra Felipe Gutiérrez de la Vega,“ útskýrir Romeralo um Casta Diva Honey Harvest eftir Felipe Gutiérrez de la Vega á Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. „Þetta eru vín í eilífri þróun, hreinasta Miðjarðarhafið. Þetta er eins og að setja nefið í glas af Casta Diva, loka augunum og sjá landslagið“.