Hvernig mun uppáhalds veitingastaðurinn minn hafa breyst handan við hornið?
The impasse að bíða eftir endurkomu uppáhalds veitingastaðurinn okkar Það er réttur sem er borinn fram kaldur. Með enga björgunaráætlun á sjóndeildarhringnum, þar sem flestir fjölmiðlakokkar gefa uppskriftir á Instagram reikningum sínum og matarafgreiðsluforritum í sviðsljósinu. Við höfum ekki enn náð þeim áfanga enduropnun á börum og veitingastöðum og það er nú þegar erfitt að gróa sár . Með andrúmsloftið upphitað fyrir þann sem er að nálgast, Gestrisni Madrid Það hefur verið kastað í laugina með því að dreifa fyrstu tæknilegu handbókinni sem einbeitir sér að því að skipuleggja þrjú stig fyrirtækisins: fyrir opnun, gangsetningu og eftir opnun . Þar sem framtíðin hangir á bláþræði, að vita ekki hvort sparnaðurinn muni duga til að greiða leiguna fyrir húsnæðið, bíða barir og veitingastaðir undrandi yfir því að Heilbrigðisráðuneytið samþykkir stranga siðareglur um að fara aftur í eldhúsið.
Ómögulegar öryggisfjarlægðir , sótthreinsun hráefna þar til þau skína, endurúthlutun verönda eins og það væri skákborð, veggi þar sem áður voru sameiginlegir diskar , ljósrit af afgangskortum, óson alls staðar, hanskar og grímur fyrir góðan daginn og miklu meiri mat til að taka með en að bera á borðin. Aðgerðir til að tryggja öryggi viðskiptavina en að þeir ýti undir vantraust (af hverju að fara aftur á uppáhaldsveitingastaðinn minn ef ég get ekki deilt reynslunni af því að borða saman með fjölskyldunni?) og myndi gefa til kynna tafarlausa lokun næstum helmings sjálfstæðra veitingahúsa vegna ómögulegs að halda áfram að vera það. arðbær.
Þegar árið 1990, Douglas Adams þorði að ímynda sér hvernig væri veitingastaðurinn við heimsenda . Hinn frægi vísindaskáldsagnahöfundur, höfundur sögunnar Hitchhiker's Guide to the Galaxy , lýst veitingastaður inni í kúlu gegn avatarum tímans, bara á síðustu mínútum lífs alheimsins. Hann nefndi fimm stjörnu veitingastaðinn eftir Milliways , og gaf gestum tækifæri til að sjá eyðileggingu alheimsins aftur og aftur, á meðan þeir njóta gáfaðrar kú sem alin er upp og menntuð til að borða hana. Útópísk skáldsaga sem gat ekki spáð fyrir um að sprengingarnar árið 2020 yrðu inni í matsal en ekki á himni.
Einmitt í einum vinsælasta skissunni á samfélagsmiðlum fer þjónustustúlka út á verönd til að afgreiða pöntunina í samræmi við meintar takmarkanir sem þegar eru farnar að dreifast í dropatöflum. Í 1,5 metra öryggisfjarlægð frá matargestunum kastar unga konan bollum, glösum, hnífapörum og diskum með mat upp í loftið. Augljóslega brotnar allt í þúsund mola, snýst athöfnin að borða og drekka í útópíu næstum jafn ofurbólu og vísindaskáldsöguteiknimyndinni um veitingastaðinn við heimsenda.
Það er satt að þetta er kjaftæði en brandarinn er óbeininn áþreifanleg skilaboð fyrir alla endurreisnarfræðinga . Paródían sem forleikur að sársaukafullum veruleika sem felur í sér að svara stóru spurningunni sem enginn þorir að spyrja upphátt: Hvernig munu veitingastaðirnir hafa breyst handan við hornið? Barir og veitingastaðir verða alltaf okkar, en hvað ef það sem var okkar er óþekkjanlegt þegar við komum aftur?
“Tilvist veitingahússins sjálfs sem neyslustaðar fyrir framúrskarandi matargerðarlist er í húfi “. Philippe Regol vill ekki halda að veislan sé búin en spyr rétt að því á sínu þekkta bloggi. Þó að margir kokkar sem fylgja honum vilji helst heyra hálfsannleika, þá tekur hann ekki skref til baka. „Staðan er svo ruglingsleg að það er svolítið erfitt fyrir mig að lesa framtíðina og vera nákvæmur umfram lögmætar vangaveltur. Það sem ég skrifaði fyrir 4 vikum virtist nokkuð djarft og svartsýnt , þar sem greinin taldi þá að þessi kreppa yrði í mesta lagi um nokkra mánuði að ræða og það væri um að gera að sætta sig við hana. En ég sé að hæstv myrkur víðsýni sem sást þá virðist ekki vera hreinsuð. Þannig að ég myndi ekki breyta einu stykki af því sem ég sagði þá."
Og það sem einn af gagnrýnendum matargerðarlistarinnar sem var virtastur af fagfólki sagði þá var að hann trúði „ að við bestu aðstæður munu margir af félagslegum siðum okkar breytast . Og matargerðarlist er einmitt miðpunktur félagslyndis og félagsskapar. Hingað til héldum við að þessir eiginleikar væru til hins betra og í fyrsta skipti verður þetta til hins verra. Að minnsta kosti í einhvern tíma."
Sagnfræðingurinn Jose Berasaluce í Cadiz fer á sömu nótum. „Matarveitingastaðirnir, eins og við höfðum hugsað þá, nutu ekki mikillar efnahagslegrar arðsemi“. höfundur Blekking spænskrar matargerðarlistar Hann þorði þegar að draga upp litla mikla kreppu í geiranum árið 2018, en það var frekar að þakka egói matreiðslumannanna en heimsfaraldri. „Lífið hefur stöðvast og við verðum að gera ráð fyrir alvarlegri félagslegri kreppu. Skilja þarf borðið sem myndlíkingu fyrir lífið og hið sameiginlega borð sem tákn um að tilheyra og sameiginlegri sjálfsmynd”.
Þar sem víðmyndin er nú þegar nógu dapurleg og rigningin hellir upp, eru nokkrar raddir sem líta feimnislega inn á möguleikann á að vekja nýja endurreisn. Ný endurreisn sem ber virðingu fyrir öllu góðu fortíðinni, en lítur bjartsýnn á alla þá kosti sem leggja leið sína með þvinguðum úthellingum.
HVER LEIÐUR BREYTINGINU?
„Kokkarnir sem ég leit upp til eru ekki þeir leiðtogar sem við þurfum núna.“ Það er fyrirsögn eins sláandi skoðanapistla síðustu daga í Bandaríkjunum. Eater bauð vettvang sinn sem ræðumaður fyrir nafnlausir kokkar munu láta í ljós getuleysi sitt andspænis því tilvistarlega limbói sem grípur þá . Eric Rivera mun aldrei vera á Netflix matreiðsluþætti, vissulega munu kvöldverðir hans í Seattle ekki hljóta verðlaun frá hátísku matargerðinni og frægt fólk mun ekki berjast um að panta einn af kvöldverði hans. Kannski er það þess vegna sem spegilmynd þín er ómetanleg, vegna þess að rödd hans táknar þögul meirihluta kokka sem vilja aðeins hlusta á kokka sem nota peningana sína og lífsorku til að bæta heiminn . „Frá upphafi kransæðaveirukreppunnar hefur orðið ljóst að verðlaun og viðurkenningar þýða ekki heilbrigða skynsemi og skilning. Eftir því sem ég hef séð þá virðist ekki sem þessir matreiðslumenn geti hugsað út fyrir eigin hagsmuni.“
Orð sem skilja eftir marbletti á leiðinni. Tilfinningalega bil sagnfræðingur Jose Berasaluce Ég var búinn að spá. „Stjórnun á orðspori kokksins, vörpun hans sem skapara, sem félagsleiðtoga, verður að bæta tjón í herberginu . Þeir sem hafa persónulegt vörumerki þegar haft stöðu munu vita hvernig á að viðhalda komandi kreppu. Hins vegar verða lítil verkefni að tapa tímabilinu og koma upp aftur eftir eitt ár.“ Víðmynd sem Adelf Morales vill ekki einu sinni ímynda sér á Topik Restaurant í Barcelona. „Vídeóuppskriftirnar á samfélagsmiðlum eru mjög góðar og koma þér út úr leiðindum, en ég sé ekki að við fórum lengra . Vandamálið mitt í dag er að vita hvenær fá starfsmenn mínir laun . Það er mikilvægt að samfélagið sjái óánægju okkar. Ef allir kokkarnir þegja heima hjá okkur munu þeir gera okkur að fíflum“.
HVAÐ EF VEITINGASTJÓRAR ÞEYTA BLOKKURINN?
Veitingaeldhús Ameríku hafa aldrei lokað að fullu . Lögin hafa heimilað frá fyrsta degi að halda áfram að elda fyrir þann viðskiptavin sem sótti pöntun sína eða pantaði mat heim. Nokkrir dagar hafa dugað til að fylla þolinmæði veitingahúsa, með því að átta sig á því að umsóknir um heimsendingar fyrirgefa ekki krónu, með rándýrum vinnubrögðum eins og 20 til 30% á hverri pöntun. Jafnvel Food & Wine, útgáfa sem er þekkt fyrir hófsaman tón, kom heimamönnum og ókunnugum á óvart með fordæmandi grein eftir blaðamanninn Khushbu Shah: „ Það er kominn tími til að útrýma farsímaforritum og láta þau brenna".
„Vonandi geta veitingamenn sloppið við að falla inn í tengslanet þessara fyrirtækja, sem ég vil ekki einu sinni nefna og nota okurvexti,“ segir Philippe Regol. Vinsælt hróp sem hefur ekki gegnsýrt á sama hátt á Spáni, þar sem afgreiðslumennirnir, þekktir sem reiðmenn, framkvæmdu styrkjandi aðgerð á óútskýranlegan hátt án fjölmiðlaumfjöllunar: fyrsta sýnikennsla sögunnar í innilokun til að fordæma skort á verndarráðstöfunum gegn kórónuveirunni í viðvörunarástandi.
Ef það eru ekki veitingamennirnir sjálfir verða það fyrr eða síðar gestir þeirra sem kalla þá út fyrir að taka ekki tillit til starfsanda fyrirtækjanna sem afhenda matinn heim til sín. Svo það gerist ekki eru margir sjálfstæðir veitingastaðir sem eru að komast að þeirri niðurstöðu að kannski sé rétti tíminn til að innlima mynd af sendimanninum í starfsfólk sitt. Út af þóknunum, út af leynilegri vinnuaflsnýtingu og út af nýjum viðbúnaði ef faraldurinn taki sig upp að nýju.
„Við áttum ekki von á velgengni heimsendingarþjónustunnar okkar. Við gerðum það til að geta haldið áfram að vera til staðar í lífi viðskiptavina okkar Já Og okkur var ljóst að við myndum gera það á okkar hátt til að hafa algjöra stjórn á aðstæðum,“ segja Carla og Buster frá Rooftop Smokehouse í Barcelona. „Þetta hefur verið mjög jákvætt vegna þess að samskiptin við viðskiptavini okkar eru meiri en nokkru sinni fyrr. Með mjög dýrmæt bein endurgjöf sem fær okkur til að halda að við höldum áfram á þessari línu þegar allir barir og veitingastaðir opna aftur “. Þessi matargerð, með skipulögðum hádegis- og kvöldverði og sölu á reyktum vörum, skilur að eðli þess er ekki það sama og hefðbundins veitingastaðar. “ Við sendum reykta vöru í húsin . Vöru sem ekki þarf að afhenda á hálftíma framlegð eins og krafist er í pöntun fyrir stundvísan hádegis- eða kvöldverð. Ef við værum veitingastaður að senda disk af heitum mat veit ég ekki hvort við hefðum efni á að senda hann persónulega, því uppbyggingin væri allt önnur.
Hefðbundið skipulag sem Adelf Morales hefur á veitingastaðnum sínum. „Ostru kostar mig 2 evrur, ég sel hana á 4 evrur og ég þarf að borga 30 eða 40% í afhendingarappið, auk 100 evrur á mánuði fyrir viðhald á þjónustu. Hvað græði ég á þessu öllu? Við erum með mjög góða vöru og viljum bjóða viðskiptavinum okkar eitthvað öðruvísi,“ segir hann. Í ljósi skorts á löggjöf og þar sem hver veitingastaður háði stríð á eigin spýtur, frá Topik Restaurant vita þeir ekki enn ef þeir munu innlima fastan söluaðila í liðið . „Tölurnar verða til staðar. Ég er með 6 starfsmenn og vissulega þarf að gera mismunandi hluti. Í lok mánaðarins eru gjöldin þau sem eru: húsaleiga, almannatryggingar og launagreiðslur . Þú verður að halda að einhverjum starfsmanni geti verið hafnað með breytingu á samningi frá hóteli til flutningsaðila. Satt að segja er ég svolítið glataður en við höldum áfram að berjast eftir 11 ára líf."
HVAÐ ef innilokunin tengir sveitina og borgina inni í veitingahúsinu?
Það er ekki eitthvað sem hefur aðeins áhrif á matarinnkaupakörfuna . Veitingastaðir verða skyldaðir til að veðja meira en nokkru sinni fyrr á staðbundnar vörur með staðbundnu verði . Stundum vegna þess að framleiðendur vissu ekki hvernig (eða vildu ekki) selja vöruna sína betur og stundum vegna þess að veitingastaðirnir veðjuðu of hratt á töff ofurfæði. Hvað sem því líður hefur gagnkvæm tortryggni valdið eilífu sambandsleysi um að núverandi krossgötur skuli leysast upp. “ Að neyta nálægð verður til dæmis nauðsynlegri en nokkru sinni fyrr þar sem vörur, eins og fólk, ferðast minna . Og þetta kallar á aðhald, andspænis stundum aukinni hedonisma sem mörg okkar hafa sýnt (sum meira en önnur) og almennt ferðaþvagleka (sem hefur þjónað sem grundvöllur hávaxinnar matargerðarlistar sem byggist að miklu leyti á ytri neyslu lúxusferðaþjónustu) , finndu nú skyldubundið bergmál í þessum skyndilega, alþjóðlega og óaðskiljanlega ótta, sem við getum ekki flúið,“ segir Philippe Regol.
Það kemur ekki á óvart að það eru nokkrir veitingastaðir sem meta möguleikann á að nefna réttnöfn traustra framleiðenda sinna á matseðlinum: “ Ef kreppa sem þessi nýtist ekki til náms, til hvers er hún þá? Að semja við bankann um tapið? Svo að fjármálavaldið sigri aftur á kostnað allra þjáninga? Við höfum tækifæri til að bæta matargerð og matreiðsluáfangastaðinn. Hótelstjórinn, litli frumkvöðullinn, sjálfstætt starfandi einstaklingurinn sem getur ekki lært af þessari kreppu og heldur áfram að gera það sama þegar blóðugum vírusnum lýkur, mun missa af frábæru tækifæri. Gerum ráð fyrir að stoppið sé tími lærdóms og íhugunar . Skildu að það skapandi verður að skipta út fyrir það skapandi. Það verður að endurvekja væntumþykjuna með staðbundnum viðskiptavinum sem steig ekki fæti inn á veitingastaðinn vegna þess að hann var fyrir ríka útlendinga,“ segir Jose Berasaluce.
Fyrir sitt leyti þorir Narciso Bermejo, skapari Macera Taller í Madríd og Barcelona, meira að segja að styrkja grunninn að nýju endurreisninni sem er í mótun. „Landbúnaðarviðskipti og búfénaður. Og samhliða veiðinni að það eru þeir sem marka neysluna. Allir aðrir á bak við matargrunninn. Aðeins staðbundið, aðeins staðbundið, aðeins staðbundið”.
HVAÐ EF „ÞEGAR ALLT ÞETTA GERIST“ SEGUM VIÐ ÞAÐ MINNA?
Plaza Cardona í Barcelona er enn án demants. Þrátt fyrir að vorið komi aftur vita nágrannarnir að daginn sem Monocrom bístróið opnar dyr sínar með ilm af náttúruvínum, þá verður allt eins og kaka. Á meðan þeir bíða eftir augnabliki sínu, Janina og Xavi Rutia eru sammála um að ímynda sér framtíðina jafnvel þótt nútíminn snúi við þeim baki . „Ef við gerum ímyndunarafl þá viljum við halda að veitingastaðurinn okkar muni ekki breytast svo mikið. Lífið í Miðjarðarhafinu byggist á góðum mat, á spjalli. Að deila víni er hluti af DNA okkar, svo við trúum því að við munum halda því áfram með ákveðnum varúðarráðstöfunum. Við verðum að tileinka okkur að það er kominn tími til að vera mjög sveigjanleg og aðlagast þeim veruleika sem við finnum á vegi okkar”.
Ráð hans? Varúð án þess að gleyma fyrri dæmum . „Við skulum minnast augnabliks tóbaksvarnalaganna. Margir veitingamenn fjárfestu í rýmum gegn reykingum og grófu þúsundir evra. Innan fárra mánaða var algert reykbann með tilheyrandi peningatapi sumra. Eftir þessa líkingu ættum við ekki að flýta okkur. Þegar við opnum verður mikið rugl af hálfu viðskiptavinarins, það er fólk sem er mjög hrætt og fólk sem er minna . Yfirvöld munu fylgjast mjög vel með því sem er að gerast og eins og alltaf verður lítil meðvitund um hvað felst í því að reka veitingarekstur.
„Þú verður að sætta þig við missinn og sætta þig við sorgina“ , staðfestir sagnfræðingurinn Jose Berasaluce. „Flest matargerðarfyrirtækin eru að undirbúa eðlilega opnun, en það sem þau vita ekki er að eðlilegt ástand sem þau nutu verður ekki lengur það sama. Við verðum að vinna að því að breyta framtíðarsviðsmyndum, ekki að fara aftur í það sem við vorum. Við getum ekki snúið aftur til endurtekinnar velgengni heldur til að stuðla að aukinni auðmýkt og matargreind. Við verðum að nýta matargerðarlist með samstarfsverkefnum sem byggja brýr með list, vísindum og þekkingu. Í matargerðarlist skortir meiri skuldbindingu við pólitísk málefni eins og fullveldi matvæla og innlimun húmanískra hugsjóna. Hedonismi, nautnir hins skammlífa og léttúð verða að breytast í fyrirmynd sjálfbærni og borgaralegrar tilfinningar”.