Frá Michelin til Michelin: uppskrift að Echaurren og Casa Marcial skinkukrókettum
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos og croquefans . Það er ekki í fyrsta skipti sem við ávarpum þig þessa dagana. Við snúum aftur í baráttuna með nýjum uppskriftum til að undirbúa þessar ljúffengu krókettur , þessar brauðmolakúlur fylltar af bechamel og hjarta hinnar margvíslegu lystisemda. Í dag er klassíkin skinkan einn . Og ekki ein, heldur tvær leiðir til að undirbúa þær, hönd í hönd með tveimur frábærum spænskum matargerðum.
Nacho Manzano , matreiðslumaður hernaðarhús (Asturias), með tvær Michelin stjörnur; og matararfurinn sem hann skildi eftir okkur Marisa Sanchez , stofnandi veitingastaðarins Hefð, Þjóðarmatsverðlaun og aðalpersónan ábyrg fyrir því að krókettur urðu að sértrúarsöfnuði, aftur árið 1957 (eins og sonur hennar, Francis Paniego í tvístjörnu Echaurren, sem heldur áfram að þjóna þeim á veitingastaðnum, fullvissar okkur um).
Þeir eru auðveldir og þeir munu koma þér út úr fleiri en einni sultu. Ef þú vildir alltaf læra hvernig á að búa þá til, þá settu þeir þá til Fernando VII.
KROKETTUPSKRIFT FRÁ CASA MARTIAL
250 grömm Serrano skinka
3l af mjólk (ef hægt er með fullri fitu)
240g Af hveiti
200 ml. ólífuolía mildt bragð
40 grömm af smjöri
5 grömm af salti
ÚTRÝNING
Steikið skinkuna, sem áður var skorin í ferninga, í olíu og smjöri. þegar það brúnast, Bætið hveitinu út í og hrærið vel á meðan eldað er í um 4 mínútur. svo hveitið brenni ekki. Bætið heitu mjólkinni út í og látið malla 15 mínútur í viðbót við háan hita og aðrar 15 mínútur yfir lágum hita án þess að hætta að hræra.
Setjið bechamelið sem fæst í bakka og setjið plastfilmu yfir ( þannig að það festist á það þannig að það myndi ekki skorpu ) og látið kólna í ísskápnum.
Við gerum króketturnar með sporöskjulaga lögun og viðeigandi stærð . Við hjúpum þá fyrst með eggi og síðan með brauðmylsnu (þunnt og án mikillar litar), hreyfum þá af krafti inn í upprunann þannig að þeir myndu litla filmu. Látið þær hvíla í ísskápnum í þrjár klukkustundir. . Við steikjum króketturnar með því að setja þær í steikingarpott við 180 gráður, bara nokkrar í einu, svo þær brotni ekki.
Casa Marcial skinkukrokettur
UPPSKRIFT AF KROKETTUM VEITINGASTAÐARHEFÐAR OG ECHAURREN
2 lítrar af nýmjólk
130 gr Arias smjör
160 gr laust hveiti
20g Laukur
50 g kjúklingabringur
20 gr Serrano skinka
50 ml kjötkraftur
2 einingar ferskt egg
ÚTRÝNING
Setjið smjörið í pott á lágum hita til að bráðna og bætið við skinkuhakk . Í sér potti Steikið kjúklingabringurnar skornar í 4 cm bita , með lauk í þykkum sneiðum. Tilgangur lauksins er að sæta aðeins kjúklingabringurnar sem eiga að vera mjög vel steiktar og þurrar. Þegar það hefur kólnað, við myljum það með hjálp vélmenni eða thermomix og bætum því við skinkuna og smjörið.
Við allt bætum við hveitinu smátt og smátt , vinna með handstöngina og blanda mjólkinni, sem áður var soðin, í litlu magni til að búa til bechamel. Því meira sem þú vinnur bechamelið, því fíngerðari og einsleitara verður það. Bætið kjötkraftinum út í og haltu áfram að hræra. Bætið salti og soðnum eggjum út í. , áður hakkað eða mulið með gaffli. Snúðu nokkrum snúningum í viðbót og taktu út á bakka.
Smyrjið efsta lagið með smá smjöri svo það skorni ekki. Látið standa í 12 klukkustundir til að kólna. Við mótum króketturnar í stærðinni 20gr Farðu fyrst í gegnum brauðrasp, síðan í gegnum egg og aftur brauðrasp. Við skiljum þær eftir í hólfinu í klukkutíma áður en þær eru steiktar inn nóg af ólífuolíu . Við steikjum þær í mikilli olíu og tökum þær út á eldhúspappír til að tæma.
Athugasemd frá hinni ógleymanlegu Marisa: „Króketturnar sem við bjóðum upp á á Echaurren eru alltaf mótaðar frá deginum, þær frá deginum áður eru einskis virði og þola ekki frost . Það er eðlilegt að sumir brotni eða opni sig aðeins við steikingu, við því segjum við að ' króketturnar gráta , og það er einkenni gæða. Við erum að leita að bráðnandi, fljótandi, næstum fljótandi og mjög bragðgóðu deigi“. Kærar þakkir.
Krókettur Francis (með uppskrift frá móður sinni, Marisa Sánchez)