Eins mikið og hann vínheimur reyna að ná til fleiri, það er enginn vafi á því að það er hluti þjóðarinnar sem hann stendur á móti . Sú sem er á kafi í straumum, í nýjung og í því sem er öðruvísi. Eða, jafnvel, sem leitast við að fjarlægja sig frá því sem aðrir hafa lofað í langan tíma og það er ekki fulltrúi þeirra. Unglingar? Já auðvitað. En líka þeim sem finnst skemmtilegt, við borðið og í glasinu, með tillögur sem aldrei hafa sést áður. Ef þú veist vel Af hverju ekki að veita þeim þá tilbeiðslu sem þeir eiga skilið?
Á síðasta áratug hefur orðið mikil aukning á starfsháttum eins og heima bruggun, sem einstaklingar hafa sett af stað til að framleiða sína eigin bjór, líkjörar hvort sem er gerjast eins og kombuchas, sem veldur því að brennivíniðnaðurinn hefur augastað á leiðum til að koma til móts við þessa hagsmuni á börum og veitingastöðum. Sagt og gert. Með virðingu til kom , hafa verið náttúruna þeir sem hafa náð að fjarlægjast þær framleiðslu sem vitað er um hingað til, tengja við sjálfstæða framleiðendur og nokkuð sérvitringar , fær um að búa til nýjar framleiðsluform á óvart. Það eru ekki allir hrifnir af þeim, því síður „fróðir“ sem verða svolítið stressaðir yfir því að geta ekki skoðað prófílana sína nákvæmlega, en þeim hefur tekist að tæla annan almenning sem fram að þessu hefur verið yfirsét af öðrum.
Ein af þessum tillögum er Ama (móðir, á basknesku) pét-nat te, drykkur gerjað og lágt í alkóhóli –með 1,5%– framleitt í Baskaland . Metnaður hans er að vera a í staðinn fyrir freyðivín og forfeðravín -Pétillant naturel- , en á þann hátt sem hingað til var ekki til. Hugmynd sem kemur upp á rannsóknarstofu og kemur í stað drykkja af vafasömum gæðum sem verið er að bjóða neytendum sem leitast við að forðast áfengi.
Ramón og Dani í gerjun.
Með sama vín rök og kampavín en útrýma stórum skömmtum af áfengi, Ama er búin til úr te innrennsli . Þeir komast í snertingu við bakteríur og ger sem verða kombuchas og halda áfram umbreytingu og öldrun sem lifandi drykkur á þeim tíma - að lágmarki 6 mánuðir og eitt og hálft ár í mesta lagi... í augnablikinu - það er að umbreyta samsetningu þess og bragði.
Þó að í einum áfanga þess gerist Ama a kombucha , lokaniðurstaða þín er langt frá því. „Kombucha tengist meira tíma til að hugsa um sjálfan sig, augnablik heilsu, en fyrir okkur er það í bakgrunninum,“ segir **Dani Lasa sem, ásamt Sancho Rodriguez , framleiðandi handverksvína, hafa verið hvatamenn þessa verkefnis sem nú þegar er að finna á veitingastöðum í Berlín, Bretlandi og auðvitað Baskalandi. „Dani og Ramón Perisé (tæknistjóri Ama og núverandi yfirmaður R&D hjá Mugaritz) þeir hafa gerjað eitthvað ómögulegt og þess vegna vildum við ganga lengra og gera þennan drykk að einhverju matargerðarlegri,“ heldur Sancho áfram.
Með því að viðhalda sama framleiðsluferli og freyðivín og koma í stað notkun þrúgunnar af sumum af bestu tei og jurtum heims, tekst Ama að vera áhugaverðari af arómatískt stig , sem gerir það að verkum að það er hægt að vera drukkið á eigin spýtur eða fylgja langan tíma smakk matseðill . „Sem matreiðslumenn, á tímum sköpunar á veitingastað, verðum við að búa til heilan matseðil og þetta er eitthvað sem við höfum alltaf gert ein,“ útskýrir Dani Lasa. „Svo kom sommeliers og þeir gáfu þér „chapa“ til að komast að því hvaða vín fóru vel með hverjum rétti,“ heldur hann áfram. „Það kom tími þegar við komumst að þeirri niðurstöðu að þetta væri ekki skynsamlegt og að við gætum farið þessa sömu ferð með a drykkur búinn til af okkur“.
Þeir byrjuðu á því að búa til a kombucha að það hafi smakkað vel og að á „heitu augnabliki“ hafi hann gróðursett þyrninn í þeim taka það lengra . "Við sögðum Sancho frá því og við byrjuðum að setja allt saman í bílskúr með 200 lítra ryðfríu stáli tönkum. Við stofnuðum fyrirtæki og allt fór að taka á sig stærri skala, fólki leist vel á það og við tókum eftir því að þróunin á lágum áfengisdrykkjum fjölgaði".
Það var augnablikið þegar þau fæddust. tvær tegundir: Bi, gert með sítrónugrasi, frískandi og sítruskenndu , fær um að halda klukkutíma forrétt eða eftirrétt; og **Kylfa, þurrari og gerð með yabukita sencha te , hannað til að vera sterkur í gegnum máltíð.
„Á mörgum veitingastöðum para þeir þig venjulega við 6 eða 7 vín en með einni flösku sem stjórnar öllu matseðlinum. Það er, þú ert með samfellda pörun og hitt sem er með hverjum rétti. Leðurblöku er fullkomin fyrir það,“ leggja höfundar þess til.
Þéttur og djúpur baskneskur skógur.
Ekkert af þessu hefði verið mögulegt án inngrips Henrietta Lowell , hinn tekona , sú eina sem er fær um að bera þá virðingu sem hún á skilið fyrir vöru sem er misþyrmt með því að vera seld í miklu magni og á verði sem virðir ekki framleiðendur hennar. „Henrietta hefur verið mikilvæg í þessu ævintýri vegna hæfileika sinna til þess virða heim tesins og sýna fram á að það er munur á uppruna þeirra, umhirðu og meðhöndlun,“ útskýrir Lasa.
„Við vinnum með te frá litlum framleiðendum og sjálfbær býli Japan, Kína, Indland eða Sri Lanka sem hefur verið unnið handvirkt og það gefur drykknum meiri gæði. Henrietta vinnur með um þrjátíu bæjum á mismunandi stöðum og þökk sé þessu höfum við aðgang að mjög stuttum hlaupum.“
Vatn er önnur af grunnstoðum Ama og sem þeir finna hliðstæður við sakir . „Fólk rekur mikið af mikilvægi saka til hrísgrjón, en í Japan þeir gefa það meira til vatnsval . Þeir verða brjálaðir til að finna þann besta,“ segir Rodriguez við okkur.
Þeir fundu sína eftir nokkrar smakkanir í því sem einu sinni var a Spa í upphafi 19. aldar. Ástæðan fyrir því að það er svona gott? Regnvatn tekur 27 ár að sía í gegnum kalksteininn Izarraitz fjallið áður en kemur að vori Alzola , sem gerir það tilvalið fyrir litla steinefnamyndun.
2021 verður, vonum við, ár breytinganna. Svo hvers vegna ekki að skála fyrir því?