Fortíð, nútíð og framtíð Arzak.
Juan Mari Arzack Hann hefur ákveðið að hann vilji deyja í eldhúsinu. Dregur sig ekki til baka. Hann gat ekki yfirgefið eldhúsið, hann gat ekki yfirgefið húsið sitt, veitingastaðinn sinn, þar sem hann ólst upp, ólst upp og þaðan gjörbylti hann matargerðinni. Vill ekki. Hann segir það og sannar það í heimildarmyndinni Arzak síðan 1897 gefið út í fortíðinni San Sebastian hátíðin Y í kvikmyndahúsum frá 2. október, þar sem hann opnar hurðir húss síns, Arzak veitingastaðarins sem hófst sem matsölustaður árið 1897 og er enn á sama stað, í Alto de Miracruz í San Sebastian, með þrjár Michelin-stjörnur í meira en þrjá áratugi.
Asier Altuna var falið af framleiðslufyrirtækinu Bainet að gera þessa heimildarmynd. Af þéttist á rúmlega klukkutíma meira en hundrað ára sögu veitingahúsa, að rifja upp arfleifð og fortíð Juan Maris, að ráða þýðingu hans í alþjóðlegri matargerð og tala um framtíðina sem felst í Elena Arzack. „Þegar þeir útskýrðu verkefnið fyrir okkur í fyrsta skipti virtist okkur óhugsandi að sameina allt sem hefur gerst í Arzak frá 1897 til þessa,“ sagði Elena við Zinemaldia. „En þeir sannfærðu okkur og þeim hefur virkilega tekist að sauma það út, þó það hafi alls ekki verið auðvelt.
Elena og Juan Mari í eldhúsinu sínu, heima.
þú nálgast Arzak síðan 1897 að bíða eftir annarri matreiðsluheimildarmynd og þú endar með því að sjá sögu um fjölskyldu og mannleg tengsl, með dýrmætum myndum af mjög völdum réttum frá Arzak rannsóknarstofunni með **fjórum litum táknrænna sósanna sem skilgreina hefðbundna baskneska matargerð: rauður, grænn, hvítur og svartur. **
Í myndinni verður aðalpersóna hennar, Juan Mari, aðeins meira ástfangin af venjubundnum þáttum í Arzak eldhúsinu með liðinu sínu og Elenu, í senum sem leika í Monte Igueldo skemmtigarðinum og í gegnum vitnisburður tveggja dætra hans, Elenu og Mörtu, og bestu vina hans í eldhúsinu: frá Subijana og Arguiñano, sem hann var í fararbroddi við basknesku matargerðarbyltinguna, til Dabiz Muñoz og Ferran Adrià, sem hann átti skemmtilegar viðræður við.
Altuna og teymi hennar eyddu vikum inni í eldhúsi Arzak, inni í stofu, og horfðu þegjandi á, söguhetjurnar voru með hljóðnema og létu galdrana gerast, án handrits. Og það gerðist. „Allt sem gerist þarna er ekki undirbúið“ staðfestir forstjórinn. Ég vildi ekki heimildarmynd byggða á viðtölum, heldur að viðtölin yrðu viðbótin og þau eru það. Vinirnir útskýra hvernig Juan Mari er á meðan hann skemmtir sér mjög vel í sumum stuðarabílum.
Honum líkar ekki að vera talinn eðlilegur.
„Hann er fjörugur“ segir Altune. „Satt að segja held ég fyrst að ég hafi verið hræddur um að verða fyrir vonbrigðum. Hversu oft hefur Juan Mari sagt að hann sé barn og ég var hræddur um að þetta væri allt pose. En nei, hann er svona, hann er fjörugur, hann hefur þessa forvitni, hann er alltaf að spyrja alla um allt, hann vill vita allt. Að uppgötva þann karakter er dásamlegt. Ég hef lært um lífið með honum, að vera á lífi, það samband sem hann hefur við nýjar kynslóðir, við ungt fólk“.
„Þú verður að hugsa eins og barn því börn gera mismunandi hluti á hverjum degi“ segir kokkurinn og það er heimspeki hans. Hann er alltaf að reyna að komast á undan hugmyndafluginu, fjarlægja sig frá sköpunargáfunni til að fylgja tímanum. Það er leyndarmálið að vera einn af fáum veitingastöðum sem viðhalda stjörnunum þremur í þrjá áratugi. Hugmyndafræði sem er nú í arf frá Elenu Arzak, sem tekur upp arfleifð fjölskyldumatsölustaðarins og veitir henni þá alþjóðlegu og núverandi tengingu til að halda áfram að vaxa og vera uppfærð.
Arzak, strákurinn sem er eftir.
Elena Arzak gegnir einnig mikilvægu hlutverki í heimildarmyndinni, eins og hún á skilið. Frá því að hún kom inn á veitingastaðinn aðeins 24 ára gömul til viðurkenningar hennar sem National Gastronomy Award og besti kokkur í heimi. Í skjalasafni, eins og faðir hans segir, Arzak hefur alltaf verið fyrir konur: ömmu hennar, móðir hennar og nú dóttir hennar. Þrátt fyrir að þeir viðurkenni það vel að í geira sem er nær algjörlega yfirgnæfandi af körlum, hefur Elena þurft að sanna sig miklu meira fyrir að vera kona til að fjarlægja merkið „dóttir“.
HINNING TIL ARZAK ÞRÁTT fyrir ARZAK
Meðal lærdóma sem Juan Mari hefur sent dóttur sinni og sem hann skilur eftir í heimildarmyndinni fyrir alla: greinarmuninn á milli góðs og framúrskarandi og hollustu á líkama og sál í starfi þínu. Eins og hann hefur gert í meira en 60 ár.
Arguiñano, Arzak og Subijana: vinirnir þrír.
Arzak líkar ekki við að segja að hann sé eðlilegur, hann vill helst vera tekinn fyrir vitlausan og hylltur (vegna þess að hann þarfnast og metur virðingu og stuðning faglegrar og fjölmiðlafólks) fyrir yfirþyrmandi ímyndunarafl sitt. „Ég hef ýmislegt að gera,“ harmar hann að lokum. Þó það sé erfitt fyrir hann að tala um úrslitakeppni, er það ástæðan fyrir því að honum líkar ekki orðið skattur, það hljómar eftir á.
Hins vegar, eftir að hafa séð Arzak Síðan 1897, hefur hann hætt aðeins. „Nú tekur hann við þessu sem virðingu“ Elena upplýsir. „Þetta er virðing fyrir öllu sem hann hefur gert. Faðir minn er alltaf næsti hlutur, næsti hlutur, næsti hlutur, en myndin vinnur mjög mikilvægt starf við að tala um það sem hefur safnast. Það hefur allt: það hefur sögu, það endurspeglar samfélag okkar, það endurspeglar liðið, mikilvægi sem við gefum birgjum endurspeglar hvernig Juan Mari er og hvernig ég er. Ég held að það endurspegli allt."
Arzak og heilagur Sebastian hans.