Eldaður kleinuhringur með sakramentunum.
Milli hins formlega og óformlega. Milli grills og kráar. Pintxos bar og borð fyrir langan hádegisverð og kvöldverð. perretxiCo er allt það. Það er staður sem aðlagast og er fundinn upp fyrir það sem hver og einn vill frá honum og leitar að í honum.
„Við tölum mikið um neotaberna,“ segir eigandi þess og skapari, Joseph Merino, að reyna að draga saman hugmyndina um hvað perretxiCo er. „En það er orð sem kann að virðast svolítið túrista, þó það sé það uppfærð baskneskur krá. Sérstaklega í Madríd, þar sem það er hugmyndin um baskneska kráið sem eitthvað hefðbundið, bóndabær, ja nei, maður, í Baskalandi búum við líka á 21. öldinni, í venjulegum húsum, við höfum Gugghenheim, við vildum þróast og uppfærðu hugmyndina um basknesku krána“.
Piparsalat með túnfiski og chilipipar: gleði.
Fyrir Merino er perretxiCo hans eitthvað „miklu svalara, skemmtilegra“. „Krá eða steikhús Það þarf ekki að vera bara steikin og miðlungs háir miðar. Við hjá perretxiCo reynum að gera eitthvað óformlegt þar sem hægt er að borða pintxos, túrbota, foie tertu eða tígrisdýrakrókettur, en alltaf með meðalmiði að hámarki 35 evrur“.
Fyrir Josean er gildi tíma á matmálstímum grundvallaratriði. „Það eru dagar þegar þú hefur 20 mínútur til að borða og aðra tvo tíma. Hér getur þú borðað heita pintxos á 20 mínútum og ef þú hefur meiri tíma, matseðil dagsins. Eða pintxo-bragðseðill,“ útskýrir hann. „Þú hefur mikið úrval og þú getur ákveðið hvað þú getur borðað eftir því hversu mikinn tíma þú hefur.“
Josean Merino á PerretxiCo stofunni.
En þeir vanrækja ekki efnahagslega þáttinn heldur, það má líka ákveða það út frá því hversu miklu þeir vilja eyða á hverjum degi. „Á barnum geturðu eytt allt frá sex evrum, og frá 16 evrum sem er matseðill dagsins, upp í 21 evrur fyrir bragðmatseðilinn eða 30 evrur perretxiCo sem inniheldur drykkinn. Það eru nokkrar skrár sem gefa þér frelsi hvað varðar það sem þú vilt eyða og þeim tíma sem þú hefur til ráðstöfunar“.
Þeir sem þekktu upprunalega perretxiCo frá Vitoria munu finna uppáhalds pintxos í Madríd, kannski einhverja nýja, því á matargerðarstofu sem þeir eru orðnir hætta þeir aldrei að nýjungar. Ein af nýjungunum sem best fengust er til dæmis eldaða kleinuhringinn, „með hefðbundnu seyði sem er búið til í 16 klukkustundir“.
Tígrisdýrakrókettur.
„Tilboðið í Vitoria og hér verður það sama, en við gerum okkur grein fyrir því að smekkur breytist, í eitthvað næstum öfgafullt,“ segir hann. „Þeir pintxos sem eru mest hrifnir þar, eru ekki hrifnir hér, og öfugt“. Sem dæmi, tveir söluhæstu í Vitoria: "Ristuð skinka með majónesi og gaffalkartöflu með papriku og kolkrabba". Þeir eru mjög "heimskir", vera heiðarlegir, en þar eru þeir alltaf söluhæstu. „Í Madríd, hins vegar, í augnablikinu er mest seldur foie nougat, kóngulókrabbinn. Frá því sem við sjáum, í augnablikinu, krefst almenningur meira skapandi, þróaðari hluti. Við verðum að aðlagast."
En það sem mun ekki breytast er matreiðsluheimspeki hans. „Við reynum að finna jafnvægi á milli sköpunarkraftsins sem við viljum þróa og smekks viðskiptavinanna, að vera ekki eyðslusamur eða hafa sterkan bragð,“ segir hann. Þetta gerir þeim kleift að innihalda nýjar hugmyndir, svo sem „foie nougat með síaðri jógúrt frá sveitabænum og smá karrí“. Og láttu þá bíða eftir að sjá hvernig þeim líkar það. Sumir, eins og þessi foie nougat, verða sígildir.
Steik carpaccio.
Og leyndarmálið virðist augljóst. Þeir hrífast ekki af þeirri nýjung fyrr en þeir eru týndir. „Við gerum tegund af matargerð sem tengist DNA baskneskrar matargerðar. Það er ekki bragðið sérstaklega heldur til að varðveita vöruna, sem við gefum henni svo tón með sósu, með blæbrigðum, en ef við erum að borða þorsk þá vitum við að það er þorskur. Í baskneskri matargerð er mikilvægt að varan standi upp úr sem miðlægur þáttur sem þú bætir síðan samsetningunni sem þú býrð til þannig að það endar með því að verða hringlaga réttur“.
Góður pintxos bar.
AF HVERJU að fara
Fyrir greinilega einfalda hluti eins og salat þeirra af ristuðum paprikum, túnfiski og chilipipar. Og svo nýstárlegar kræsingar eins og soðinn kleinuhringur. Án þess að gleyma eftirréttunum: bakaða eplið með karamellu, baskneska kakan.
VIÐBÓTAREIGNIR
Morgunverðir PerretxiCo. Og forréttirnir. Og snakkið. Auk hádegis og kvöldverðar. „Við opnum frá átta á morgnana, erum með safa, kökur, mismunandi brauð. Við erum með sætu sýningarskápinn – sem við höfum innifalið í Madríd með churros og porras – og annan sýningarskáp með pintxos eins og íberískri skinku, roastbeef með tartar, San Sebastian samloku…“, segir Merino. Pintxos stöngin snýst fjórum sinnum á dag. Frá átta til 12 með morgunmat. Svo kemur sú miðja að morgni (kartöflueggjakaka með sveppum, tostadico, sem er blandað samloka með trufflusmjöri, skinku sem er soðið þar og mjúkum reyktum kúaosti). Klukkan 12 á hádegi koma vermútarnir inn: Gilda, ratatouille ristað brauð með ansjósu... Eftir hádegi koma samlokurnar aftur og klukkan sjö um kvöldið kemur leirmunasýningin aftur.
Brimsalat frá Zarauz.
Heimilisfang: Calle Rafael Calvo, 29 Sjá kort
Sími: 91 192 00 69
Dagskrá: Mánudaga til föstudaga frá 8 til 00H. Laugardaga og sunnudaga opnar hann klukkan 9.
Hálfvirði: €35