Dspeakeasy, nýja verkefnið eftir Diego Guerrero
Einn morgun í september. ** Madrid. Barrio de las Salesas.** Margar götur vakna enn og hrista af sér leifar ágústmánaðar.
Hins vegar á horninu þar sem Fernando VI, Pelayo og Campoamor götur mætast Diego Guerrero og lið hans hafa unnið af fullum krafti í mánuð.
Ástæðan? ** Dspeakeasy ,** veitingastaðurinn sem lofar að verða –þar til árstíðin rennur formlega í garð – vinsælasta opnun haustsins.
En hvað er Dspeakeasy? „Til að byrja með ætla ég að segja þér hvað það er ekki: það er ekki DSTAgE,“ segir Guerrero.
Flaggskip baskneska kokksins, sem hefur tvær Michelin stjörnur , er staðsett nokkra metra frá Dspeakeasy, en það eina sem þeir deila er þessi D – af Diego? hversu fyndið? öðruvísi? - sem felur í sér og gersemar ótvíræð sjálfsmynd hans.
„Við látum tímann ákvarða það. Það erum við, gerum hlutina eins og við vitum hvernig, í öðru sniði,“ segir Guerrero.
Sellerí með eggi og sveppum, blandað saman áður en það er borið fram
ÍRONÍÐAR LÍFSINS
„Þegar ég kom að vinna í Madrid 20 ára gamall þessi staður var kokteilbar sem var mjög smart, það var kallað Speakeasy. Ég reyndi að koma einu sinni og Þeir hleyptu mér aldrei inn vegna þess að ég var í strigaskóm. “, segir Diego við Traveler.es
Tveimur áratugum síðar er þessi drengur frá Vitoria, sem var skilinn útundan, yfirmaður alls þessa. "Nú fer ég í klossum og geng frá Dstage til Dspeakeasy í svuntunni minni."
"Halló! Við erum bólstrararnir!“ heyrist úr dyrunum. Diego brosir með „og svona allan tímann“ andliti. Því það er aldrei alveg búið. Það eru alltaf einhver smáatriði að pússa þegar kemur að opnun.
Hugmyndin um að gera eitthvað nýtt kom af sjálfu sér. „Eftir fimm ára DSTAgE langaði okkur að gera eitthvað öðruvísi, þegar allt kemur til alls er það það sem auðgar okkur og kennir okkur,“ segir Diego.
Frá þeirri fyrstu hugmynd til opnunar á Dspeakeasy eru um sex mánuðir liðnir. „Við erum fljótir, það er að ef mér verður ekki kalt,“ segir kokkurinn.
Diego Guerrero í "Table 0"
WTF ER DSPEAKEAY?
Við tökum spurninguna sem Diego klæðist oft á skyrtunni sinni, en í þetta skiptið til að spyrja hann um nýja verkefnið hans: Hvað er Dspeakeasy?
„Eins og ég hef sagt áður, Það er ekki DSTAgE, en þau eru fjölskylda, mjög náin líka. Sjálfsmynd og gildi eru til staðar. Við erum það sem við erum og eðli okkar er það sem það er, en það þýðir ekki að vera endurtekinn,“ segir Guerrero.
„dspeakeasy er viðbót til DSTAgE og einmitt það sem við viljum gera eru hlutir sem við getum ekki gert í DSTAgE. Það sem það er ekki og ég vil ekki láta kalla mig er annað vörumerki,“ heldur hann áfram.
Án þess að fara lengra, hér er bréf – á móti bragðseðli hins tvístjörnu DSTAgE–, sem endurspeglar tilboðið matargerð sem á sér djúpar rætur í soðinu og vörunni , en á sama tíma sést það venjulega ekki.
„Ég get ekki kallað það hefðbundinn matargerð, né framúrstefnumatargerð, né þemaveitingastað. Þetta er veitingastaður þar sem maður borðar ríkt og tímabil,“ segir hann að lokum.
Plöntuhlutinn kemur frá þremur mismunandi dölum Býli krákanna í Galisíu –á genginu þriggja vikulegra pantana–.
„Nú kemur til dæmis inn pínulítið kál sem þú borðar einfaldlega soðið með smá olíu og hvítlauk og Beasain-blóðbúðing. Það er eins og ég myndi borða hvítkál heima,“ segir hann.
Eigum við að hittast á Dspeakeasy?
FJÁLÆKI HIN Einfalda
Að útbúa mjög framúrstefnulegan rétt og koma honum fram sem slíkum hefur sína erfiðleika, við ætlum ekki að neita því. En það sem raunverulega er flókið er ímynda sér rétt sem krefst mikillar tækni og fyrirhafnar, en útkoman hefur einfalt útlit.
það er einmitt hvað þeir fá á bak við marmarabarinn eftir Dspeakeasy Vegna þess að eldhúsið er samþætt, var það óumdeilt: „Við elskum að hafa samskipti við viðskiptavininn,“ bætir Diego við.
Og til að sýna hnapp. Við veljum af handahófi rétt af matseðlinum og lesum: baunir með piparra og túnfiskþræl. „Þú skilur allt sem þar stendur, en segðu mér stað þar sem þú getur borðað hvítar baunir með túnfiski,“ segir Diego með dularfullan andlit.
Þá, ef enginn gerir þetta í alvörunni, má þá kalla það hefðbundið? „Já, það er einfalt, en öðruvísi,“ bætir hann við.
Í valmyndinni finnum við líka hið þegar fræga -þökk sé samfélagsnetum- kirsuber, með graslauk og frosnum hindberjum.
Mjög ferskt og náttúrulegt salat sem við fyrstu sýn virðist einfalt, en aðeins við fyrstu sýn: „Rauklaukssmoothie er gerjaður, tómatarnir eru afhýddir og malaðir í salti og sykri og við endum með snert af frosnum hindberjum með skel,“ útskýrir Diego.
Hertuð kirsuber, með graslauk og frosnum hindberjum
Á RANNSÓKNARSTOFNUNNI
Allir réttir eru búnir til í Sérstök rannsóknarstofa Guerrero, Dspot. „Að hafa vöðvana í verkstæðinu hefur hjálpað okkur mikið að geta gert þetta án þess að DSTAgE þjáist.
Reyndar, það var nauðsynlegt að laga heilann og einbeita sér að því að skapa sjálfsmynd Dspeakeasy. „Í fyrstu komum við með nokkuð róttækt bréf, sem framúrstefnulegri, en eitthvað passaði ekki alveg. Þetta var ekki Dspeakeasy,“ segir kokkurinn.
Og einmitt, tímamótin voru mörkuð kirsuberin. „Við gerðum endurstillingu. Við byrjuðum aftur. Og kirsuberjasalatið fæddist. Einfalt, beint, innihaldsríkt, safaríkt, sjónrænt og auðvitað öðruvísi“ dómgreind.
Þannig varð fyrsti Dspeakeasy rétturinn til. Þaðan mótuðu þeir hluti úr fyrra verki og geymdu aðra til síðari tíma.
Frosin hindber, lokahnykkurinn á kirsuberjasalatinu
AÐ BORÐA ÞAÐ ER SAGT
Uppáhalds Diego? Mikið af: Sellerí með eggi og sveppum, sardínur með skinku, hvítum baunum, trýni með humri, sóla, ristað picantón...
„Um daginn prófaði ég robatadúfulærin af matseðlinum Og hvað get ég sagt um pastrami Raquel, hún er dásamleg“. listar kokkurinn upp.
Já, í Dspeakeasy er það líka utan korts. Og það var heldur ekki planað. „En það er þessi leið til að gera hlutina sem skilgreinir okkur líka,“ segir hann. Diego um leið og hann setur síðasta stafinn af gömlu kúavínsteininum í korkinn Það lýkur þremur utan töflunnar í þessari viku.
„Það er pressa, hún er alltaf. Við erum mjög ánægð með þær væntingar sem skapast en skyndilega finnur maður fyrir auga fellibylsins,“ segir hann. Þegar við kynntum Dspeakeasy fyrst, Um hundrað daglegar pantanir fóru að berast inn án þess að vera opnar ennþá,“ segir hann okkur.
En innan þessarar þrýstingsbólu hreyfa þeir sig með þrennt á hreinu: „Þetta snýst um að hafa það gott, gera þetta mjög vel og skilja eftir af og til,“ segir kokkurinn.
Melónusúrur með skinku og andaskinku
HÉR ER ALLTAF Pláss
„Þegar þeir spurðu mig „hvernig viltu að Dspeakeasy sé?“ var mér ljóst: Ég vil að það sé veitingastaðurinn sem ég myndi fara á á hverjum sunnudegi.“
Setningin hér er: "það er alltaf pláss" . „Þó að ef það gerist ekki einn daginn þá mun það vera mjög gott merki,“ bætir Diego við.
Og að "það er alltaf pláss" þýðir daglegur veitingastaður, til að koma með vinum, fjölskyldu, sem par eða jafnvel til að vinna við tölvuna þína á meðan þú bítur eitthvað.
Og auðvitað er líka pláss fyrir eftirrétt, sérstaklega fyrir annan farsælasta: tocinillo de cielo.
súrum gúrkum er konungur
VIÐUR, MARMARI OG DSPEAKEASY POINT
Innréttingin fylgir sama mynstri og réttirnir: einfalt að utan, hugsað út í minnstu smáatriði að innan.
Allt mjög hreint, mjög norrænt, með borðum og stólum úr kastaníuviði – gert af öðrum Baska, Ibai – og naumhyggjulýsingu; þó með einhverjum öðrum húsmerkjum pensilstrokum, svo sem snigillinn sem prýðir einn gluggann (þar sem fyrra búsvæði var Dpot) eða lýsandi hnífnum (gjöf frá fyrrverandi dstager) .
Tafla vekur athygli okkar, því það er ólíkt hinum. „Það er borð 0. Danskt stykki frá fimmta áratugnum sem ég keypti á Rastro, alveg eins og klukkan á veggnum,“ segir Diego okkur.
Dspeakeasy, nýi veitingastaðurinn sem er að gjörbylta Las Salesas
„Þetta er hvorki það besta né það versta, þetta er einfaldlega mitt borð. Ef ég vildi að Dspeakeasy væri veitingastaðurinn myndi ég fara að borða í fríinu mínu, af hverju ekki að setja mitt eigið borð? hefur náð sína “, segir hann okkur.
Og það er skynsamlegt: þaðan geturðu séð liðið í eldhúsinu, viðskiptavinina, útidyrnar. „Þetta er eins og dæmigert borð sem glæpamaðurinn myndi hafa á ítalska barnum sínum í New York þar sem hann er að borða spagettíið sitt“, grínast Diego.
Þó hún játi að hún hafi þegar komið að borða nokkrum sinnum og þegar hún er upptekin situr hún við háborðið: „Kannski kemur í ljós að á endanum er ég meiri kollur,“ bætir hann við og hlær.
„Það erum við, gerum hlutina eins og við vitum hvernig“
DPICKLEROOM: SVALASTA EFTIRVERKIN Í HVERFIÐ
Í neðri hluta húsnæðisins finnum við kokteilbarinn sem lofar að gjörbylta Salesas hverfinu: Dpickleroom , sem verður opið frá 17:00.
Það er eftirvinna þar sem fá sér drykk eða jafnvel narta í eitthvað af snarlmatseðlinum þeirra, sem snýst um heim súrum gúrkum , byggt á súrum gúrkum og gerjuðum.
Að opna munninn? ljúffengur rúllur (eins og carabinero með jalapeño), súrsuðum kræklingi eða a melónusúrur með andaskinku , af hverju ekki.
Lág borð, leðursófar og veggspjöld á veggjum – mörg tekin úr húsi Diego sjálfs – mynda skrautið á þessum nýja stað til að vera.
Í stuttu máli, Dspeakeasy er Dspeakeasy og eina leiðin til að skilja það er hnífur og gaffal í hendi. Í haust hittumst við í Las Salesas.
Dpickleroom, kokteilbarinn sem verður nýja eftirvinnuna þína
Heimilisfang: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Sjá kort
Sími: 913 19 54 35
Dagskrá: Dspeakeasy: Þriðjudaga til laugardaga, hádegis- og kvöldguðsþjónusta. Dpickleroom: þriðjudaga til laugardaga frá 17:00.