Kona eldar í San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Hvítir kokkar elda mexíkóskan mat . Eitrað jafna samkvæmt sjónarhorni blaðamannsins Maria Ines Zamudio , þar sem blóðið sjóðaði og fingurgómarnir brunnu áður en hann birti fordæmandi kvak. Hann vissi að skilaboðin hans yrðu erfið, en hann stefndi binda enda á kerfisbundið rán og misbeitingu valds um hábjartan dag . Sýningin sem menningarheimild , svo tengt tónlist, hafði einnig áhrif á Mexíkósk matargerðarlist . Og það versta var að glæpurinn var framinn með skýrt samþykki margra samlanda sinna.
„Þreyttur á hvítum kokkum sem fara til Oaxaca og annarra fylkja í Mexíkó og læra að gera það útbúa dýrindis mat með dömunum og koma svo aftur til að skrifa bók eða halda sjónvarpsþátt. Þær konur ættu að fá almennilega borgað. Borgaðu."
Það mátti búast við því, að samþ Konur úr maís , stofnað árið 1997 í Los Angeles með það hlutverk að styrkja Latina konur með því að búa til samfélagsrými eins og eldhúsið , mun ekki sitja með hendur í skauti. Þeir notuðu hátalarann sinn til að dreifa boðskapnum af fullum krafti. "Borgaðu", endurtóku þeir . Á augabragði, Twitter var uppistaða misvísandi skoðana . Þó fyrir marga Mexíkóa ætti það að vera ástæða til stolts að nokkrir erlendir matreiðslumenn vildu dreifa ávinningi hefðbundinnar mexíkóskrar matargerðar um heiminn, fyrir marga aðra var fordæmt að Vesturlönd munu skjóta matararfleifð sinni án djúprar íhugunar og eitthvað verra, án nokkurs konar efnahagslegra bóta fyrir skapara þess.
„Ég sé þessa mexíkósku matreiðsluþætti og hvernig hvítir kokkar taka yfir uppskriftir mexíkóskra ömmur . Einnig þessir hvítu kokkar Þeir selja sósur og krydd eins og mexíkósku hvenær þær eru framleiddar á iðnvæddan hátt eftir uppskriftum kvenna sem fá ekki krónu “, sögðu þeir til að staðfesta ritgerðina. Þess í stað héldu aðrir því fram að það væri hið gagnstæða: „Ég er ánægður með að þú gafst þér tíma til að** læra menningu okkar og fara með hana á annan stað**! Það er merki um virðingu og aðdáun á menningu okkar. Segðu þeim sem ekki segja að þetta sé hvernig menning virkar. Af hverju borgum við ekki Líbanon fyrir tacos al pastorinn okkar? Eða fyrir að búa til pizzu í Mexíkó? Eða af frábæru mexíkósku kokkunum sem lærðu tækni úr eldhúsum alls staðar að úr heiminum? Þetta er ekki eignaupptaka, þetta er röng samlíking”.
Án efa er þetta ekki einkamál í mexíkóskri matargerðarlist, síðan það er hægt að framreikna það til annarra matargerða sem eru mjög til staðar í Bandaríkjunum . Það er tilfellið af Hawaiian með pota skál eða Perúan með Ceviche , sem á þeim tíma þegar hóf upp raust sína af sömu ástæðu. Og það er það, ef það er þegar flókið fjalla um uppskriftir frá öðrum menningarheimum en þeirra eigin , hluturinn fer í kviksyndi þegar reynt er að stunda viðskipti og verða ríkur af þeirri þekkingu sem aflað er. Hvenær getur það talist innblástur eða virðing og hvenær fellur það undir ritstuld? Hvað gerist þegar þessari upprunalegu uppskrift er breytt til að laga hana að smekk ríkjandi menningar? Og það er enn meira: ef uppskriftin sem um ræðir kemur frá hefð þjóða sem sögulega er refsað fyrir kynþáttafordómum, getur hvítur forréttindakokkur tekið allan heiðurinn og gengið ómeiddur í burtu?
Kokkurinn Rick Bayless var í huga margra kvartenda. Hvítur kokkur frá Oklahoma, eigandi mjög vel heppnaðra mexíkóskra veitingastaða í Chicago og Los Angeles sem einnig markaðssetur mexíkóskar sósur sem eru seldar um allt land . Vinsældir þess eru orðnar svo rótgrónar meðal Mexíkóa sem búa í Bandaríkjunum að hann er þekktari en nokkur mexíkóskur kokkur frá upprunalandi sínu . Í Sporkful hlaðvarpi sem tengist þessari deilu, sagði Prófessor Krishnendu Ray, formaður matvælafræðideildar New York háskólans , skildi gremjuna sem þetta frávik gæti valdið. “ Hvítir kokkar eins og Bayless hafa meira frelsi til að leika sér með mat en kokkar af öðrum kynþáttum. “. Bayless þagði ekki og gerði gagnsókn. "Vegna þess að ég er hvít get ég ekki gert neitt með mexíkóskan mat? Ef þú hugsar um það segirðu við sjálfan þig: "Bíddu aðeins, þetta er rasismi."
Paloma Ortiz, mexíkóskur matreiðslumaður og veitinga- og hótelráðgjafi fyrir mexíkóska matargerð á Spáni fellur að hluta til við kvörtun blaðamannsins. Engu að síður, finnst umræðan ekki að snúast um hvíta kokka sérstaklega , eins og þeir hafi gerst sekir um ritstuld í öllum tilfellum. „Það er allt,“ fullvissar hann fyrir Condé Nast Traveller Spánn, „ fólk sem kemur til að ritstulda og fólk sem leggur metnað sinn í rannsóknir og miðlun . Það sem ég tel mikilvægast er varðveita björgunarstarf Y Mexíkósk matreiðslutækni sem þessar konur gera í öllum samfélögum lýðveldisins. Að vísu koma margir matreiðslumenn, bæði erlendir og innlendir, að læra af hinum frábæru hefðbundnu kokkum við höfum í landinu, en ég lít ekki á það sem slæmt. Þvert á móti tel ég það útbreiðsla sannrar mexíkóskrar matargerðar um heiminn er mikilvæg til að uppræta núverandi hugmynd um að kalla mexíkóska matargerð 4 eða 5 rétti sem tákna ekki veruleika Mexíkó.
Sannleikurinn er sá að það er til mjög lítið úrval á mexíkóskum veitingastöðum í Bandaríkjunum eða Evrópu . Flestir kjósa óskeikulu formúluna byggða á 3 söluhæstu: tacos, burritos og fajitas með sömu fyllingum og alltaf (steikt kjöt, carnitas eða al pastor). Annað hvort það eða þeir kjósa ósvífni tex mex matargerð , sem hefur lítið sem ekkert með upprunalegu uppskriftirnar að gera á heimilum mexíkóskra fjölskyldna frá norðri til suðurs. Það er engin tilviljun að margir Mexíkóar sem búa erlendis deila sömu tilfinningu sakna góðs hægeldaðrar mól.
„Við verðum að gefa vinnu þessara kvenna það gildi sem það á skilið,“ leggur Paloma Ortiz áherslu á. “ Það er áþreifanlegur veruleiki að nauðsynlegar einingar eru ekki gefnar til fólksins sem maður lærir af . Umfram það að þiggja einangruð laun fyrir námskeið eða sýnikennslu, í þeim fáu tilfellum sem slík þóknun er fyrir hendi, Ég held að það væri gott að þróa samfélagsgerð þeirra samfélaga sem miðla matarauðgi sem er svo lítið þekkt í Mexíkó.”.
Það er stóra spurningin umfram þyngd meira eða minna: sem þakklæti, Hvað ef þessir hvítu forréttindakokkar hjálpuðu einhvern veginn samfélögunum sem þeir hagnast á í atvinnuskyni? „Margir af hefðbundnu kokkunum eru með vörur til sölu sem eru ræktaðar af ástúðlega af fjölskyldum sínum. Aðrir eru með eldhús eða litla veitingastaði í sínum bæjum, aðrir gera handverk mikils virði til að geta eldað og aðrir bjóða jafnvel upp á ferðir eða matreiðslunámskeið. Að búa til stuðningsrás væri virðing fyrir meiri dýpt”.
Gott dæmi um samvinnu milli Mexíkó og Bandaríkjanna er smáfyrirtækið Landið mitt. Michael Doctor , bandarískur bóndi, gekk í lið með mexíkósku hjónunum sem stofnuð voru af George og Dóra , fyrrverandi veitingahúsaeigendur í Nýja Englandi. Þaðan hafa komið fram mexíkóskar vörur sem byggjast á fornar aðferðir við nixtamalization , með staðbundnu lífrænu maís fyrir búa til dýrindis ferskar tortillur á vinsælu verði . Vara sem er nánast ómöguleg að finna á hefðbundnum sölustöðum og sem skilar Mexíkóum og Bandaríkjamönnum í jöfnum hlutum arð.
Varðandi hróplegan ritstuld á uppskriftum án þess að vitna í heimildir , Paloma Ortiz telur það hefur alltaf verið til og mun halda áfram að vera til . „Að sjá hvað aðrir gera og setja svo persónulegan blæ á uppskrift er hluti af samhverf vinsælda matargerðarmenningarinnar . Eldhúsið er með gullgerðargrunni! Eldhúsið er að koma og fara tækni , hráefni, kynningar og bragðefni. Af uppfinningu, blöndu og prufa og villa. Hins vegar tel ég að hefðbundin eldhús eigi skilið mjög sérstaka virðingu og ætti að endurtaka þau eins og þau eru. Án þess að suðræna innihald þess “. Eitthvað sem UNESCO gerði þegar ljóst árið 2010, lýsa hefðbundinni mexíkóskri matargerð sem óefnislegan arf mannkyns.
Að lokum stefnir allt í ekki aðeins alþjóðlegir kokkar heimsækja hin ýmsu horn Mexíkó . „Mexíkósk matargerð er svo víðtæk að Þjóðkokkar þurfa líka að læra og kynna sér matargerðarlist landsins okkar . Það er rétt að líklega er mikið af mexíkóska vinnuaflinu illa launað í eldhúsum ýmissa landa, en sameiginlegt átak til að varðveita rætur menningar þinnar er sterkara. Ef aðstæður hafa sett þig í útlendingastöðu, það sem færir þig alltaf aftur til upprunans er matur menningar þinnar “, ver Paloma Ortiz.
Mexíkósk amma eldar í El Sabor Zapoteco matreiðsluskólanum í Teotitlán