Alcuni tacos al pastor. Sempre!
“Un taco è come la squadra messicana, come la Vergine di Guadalupe”, dice lo scrittore gastronomico Pedro Reyes nell'ultimo dei sei episodi che compongono la prima stagione di Taco Chronicles. "I tacos sono nella vita di tutti i giorni, sono una questione di orgoglio". Non ci sono tacos senza il Messico e non ci sono Messico senza tacos. Sono bandiera nazionale, identità, storia ed eredità. Sono democratici, uniscono l'intera nazione messicana, vasta e diversificata.
“Diverse culture, differenti strati sociali ed economici convergono in un unico taco”, spiega un altro critico gastronomico. Una tortilla di farina o di mais come foglio bianco per scrivere storia e storie, riempirla di ingredienti diversi che sanno di ricordi e di famiglia, compadres e carnali, crudi e peda.
Un piatto che, per la sua versatilità e apparente semplicità, ha viaggiato lontano dal suo paese d'origine. Oggi, anche a Madrid, abbiamo tacos più che degni.
Il taco è il Messico.
“Credo davvero che i tacos siano il cibo perfetto”, spiegato in Vice, Saverio Cabral, l'uomo con il lavoro più invidiato: taco tracker per la serie. “C'è un doppio standard su di loro rispetto ad altri alimenti essenziali nel mondo. Nessuno si lamenta di pagare $ 30 per un piatto di pasta che è principalmente farina e acqua e una manciata di buoni ingredienti. Ma se fai pagare $ 30 per un piatto pieno di tacos, verranno a prenderti". Quel doppio standard era nella sua testa e in quella del creatore della serie, paolo croce (noto produttore cinematografico: Miss Bala, Zama), mentre lo stavano preparando. "Volevamo mostrare le sfumature, le complessità e le tecniche di lavoro che vanno ad aggiungersi alle tacchette e perché alcune costano un po' di più".
Ciascuno degli episodi è dedicato a un tipo di tacos. Ne hanno scelti, con pena, solo sei, perché la varietà è molto ampia. Sono sei i tacos che si mangiano soprattutto nella parte settentrionale del Messico. Quindi, in caso di una seconda stagione, rimarrebbe tutta la zona sud e molto altro ancora.
Cominciano con il tacos da pastore, continuano per quelli di carnitas, cestino, arrosto, barbecue e infine, di stufato In ognuno spiegano la loro origine, ma visitano anche alcuni dei posti migliori dove mangiarli (un lavoro che ha portato Cabral a mangiare fino a 18 tacos al giorno) e ripercorrono le storie dei loro chef e cuochi, gli allevatori che forniscono il carne, le tortillas. E, in alcuni casi, parlano dell'innovazione che vive la ricetta. Il taco stesso si presenta e parla in voce fuori campo di se stesso, mentre le immagini dei suoi ingredienti fumanti ti faranno venire l'acquolina in bocca. Tanto.
Il più chilangos: pastore.
TACOS DEL PASTORE
“Sacro equilibrio tra dolce e salato”. "Sapore puro e tosto." Sono i più emblematici di Città del Messico (dove consigliano El Pastorcito o Los Güeros), i più chilangos. E forse uno dei più internazionali. Carne di lombo o di coscia, arrotolata in marinata, con peperoncino, aceto, spezie... ogni taco maker ha la sua ricetta personale e segreta. Quindi la carne viene bucata e rivoltata su braci verticali che sono sempre migliori se fatte di carbone. Tagliarla sulla tortilla è anche un'arte, parte del successo è parte del taglio, più fine è, meglio è. Qualche fetta di ananas, cipolla, coriandolo, salsa e due morsi in bocca. Si mangia in piedi, la temperatura è fondamentale.
Come immaginavi, la sua origine è nel Mediterraneo orientale. E a poco a poco stanno accettando variazioni nella loro ricetta. C'è il trompo rosso (spiedino di carne), con più marinata, quello color carne, con meno marinata, e anche quello nero preparato da Monterrey, a Mercury, "un taco al pastor senza regole".
Carnitas: 500 anni di storia.
CARNITA TACOS
Il taco con la storia, che si fa risalire a Hernán Cortés. È come un confit di maiale, perché lasciano il maiale in umido nel suo stesso grasso. I diversi pezzi vengono cotti e l'equilibrio tra le consistenze di queste carni è il successo di questo taco che per molti è il re ed è, soprattutto, popolare a Michoacán, dove suggeriscono una visita a Carnitas Cortés o Carnitas Don Raúl, siti con focolare; e, soprattutto, il mercato di Quiroga, la capitale della carnitas, dove la bancarella di Jaime Ayala è sempre la più frequentata. Jaime si alza ogni giorno per più di 50 anni alle due e mezza del mattino per preparare la sua carnitas.
Basket tacos: chi ti cerca.
TACOS DA CESTINO
I più popolari e i più economici, quelli che ti trovano. Tranne la domenica, quando riposano. Si chiamano così perché vengono venduti in un cesto, ricoperti di plastica blu e carta marrone. per tenerli al caldo. Ogni portabiciclette o portabiciclette può trasportare da 300 a 600 tacos in ogni cestino. Patate, fagioli, cotenne. Questi sono i tre classici. Ben imbevuto della loro salsa. E poi ogni giocatore di taco ha le sue innovazioni, come Lady Basket Tacos che li prepara con chorizo. Oltre a Città del Messico, escono i tacos del canestro stato di Tlaxcalà.
Tacos Asada, un viaggio a Sonora.
TACOS ARROSTO
suono, a nord, è il grande stato di questi tacos che sono carne pura. La carne migliore. Grigliata in una tortilla di farina e con delle buone salse. Non c'è più segreto. In Hermosillo, il Armando Tacos sono i più gettonati: è iniziato in un carretto e oggi è un ristorante che continua a servire asada tacos senza sosta.
Qui seguono il ciclo della carne, gli allevatori, Nereida, la macelleria al dettaglio. Quelli di asada sono sinonimo di ricongiungimento familiare. Delle domeniche intorno al carbone e alla carne.
Maguey: la pianta del pulque, del barbecue, del mezcal.
TACOS BBQ
Il più spettacolare nella sua preparazione. Di carne di montone o di agnello che viene messa noccioli roventi, ricoperti di foglie di maguey e lasciati cuocere per 12 ore, lasciando scolare il suo succo su un consommé che poi accompagnerà anche il taco. Almeno è così che mangi El Pica, il luogo più famoso di Texcoco, "la Disneyland del barbecue", dove devi andare molto presto perché aprono alle otto del mattino. Perché quelli al barbecue sono tacos mattutini.
Guisado tacos, i tacos nostalgici.
TACOS IN STUFATO
Sono tacos nostalgici, quelli che sanno di cucina della nonna. Erano chiamati cazuela tacos perché erano gli stufati della cazuela versati in una tortilla. “È il coronamento della cucina messicana in tortilla”, dicono. Nella stessa posizione, come in La Verdura o Tacos Ciao, Puoi trovare l'intera mappa della cucina messicana perché di solito hanno un minimo di 10 stufati diversi, quasi sempre accompagnati da riso o fagioli. Di fegato con cipolle, carne macinata, bietole... A Los Angeles, Guerrilla Tacos ha innovato per nostalgia.