Ferran Adria
Non finiremmo mai l'elogio a Ferran Adrià: è la cosa più vicina a un 'genio' che abbiamo conosciuto nel pianeta della gastronomia e molto altro ancora, un Picasso che capiremo (la sua importanza, la sua eredità) solo quando saranno trascorsi abbastanza anni per osservarne l'impatto con la prospettiva.
Non so in quale formato elettronico i figli dei nostri figli studieranno il nostro presente, ma non ho dubbi che ci sarà Ferran, lo chef più importante della storia. Il genio. L'instancabile provocatore. Padre della terza rivoluzione gastronomica, "il primo chef artista" della storia nelle parole del filosofo francese Jean-Paul Jouary , che afferma anche che la chiusura di elBulli è stata paragonabile "alla separazione dei Beatles": una perdita per l'umanità.
Ferrán Adrià, "il primo chef artista" della storia nelle parole del filosofo francese Jean-Paul Jouary
Miglior ristorante del mondo secondo 50 Best Restaurants per quattro anni consecutivi (qualcosa che nessun altro locale ha raggiunto finora), copertina su The New York Times, Time, Le Monde e Financial Times; Premio Nazionale della Gastronomia e forse il più importante: l'assoluta unanimità di ciascuno degli chef che hanno lavorato al suo fianco (e sono stati centinaia) che siamo di fronte a qualcosa di radicalmente diverso. Unico.
Ma ha anche torto. Adrià si bagna (e lo apprezziamo) e non è di quelli che si nasconde dai pregiudizi. Leone in uno speciale La bella vita la sua visione della temporalità in agricoltura: “Ho assaggiato delle ciliegie a Natale che mi hanno fatto piangere. Ci vuole meno tempo per andare dal Cile a Barcellona che da Huelva a Barcellona in camion. E non sembra molto sostenibile, ma è relativamente discutibile: qualcuno che vive nell'entroterra non dovrebbe mangiare pesce?
Capisco la posta in gioco, Ferran. Ma… Dove ci porta questo gioco? Ovviamente è bello vivere in un mondo iperconnesso le cui distanze abbiamo ridotto al suono di un clic, e suppongo sia fantastico poter mangiare pomodori tutto l'anno e immaginare il pianeta come un enorme magazzino di Amazon Prime Ora: voglio un carciofo e lo voglio adesso. Già. Ma lo sento o Impariamo a prenderci cura del nostro ambiente ea rispettare la natura ei suoi cicli o non ci sarà nessun fottuto pianeta di cui occuparsi.
Abbiamo parlato con due profili, un contadino e un cuoco non così vicino al radar dell'avanguardia. Héctor Molina, il 'Don Chisciotte' dell'agricoltura, 'Llauro', impenitente e fondatore del Centro di interpretazione delle piante.
Questo: LUSSO
Anche Molina non si nasconde: «Mentre il signor Adrià si diverte a mangiare le ciliegie cilene a Natale, forse un contadino di Hospitalet de Llobregat getta i suoi raccolti nella compostiera per mancanza di commercio equo. Oppure un agrumeto di Terres de l'Ebre vende il suo raccolto di clementine Clemenules in perdita perché "il mercato" non può nemmeno pagargli i costi minimi di produzione al chilo. Entrambi i casi sono all'ordine del giorno", dice.
"Il viaggio di quella ciliegia dal Cile a Barcellona viene effettuato con il trasporto marittimo. Affinché una ciliegia raggiunga la tavola di qualsiasi consumatore, deve: essere raccolta (allo stato 'verde' poiché trascorrerà molti giorni nel trasporto e se fosse già matura arriverebbe in cattive condizioni alla tavola del commensale), trasferita al centro di produzione, viene trasportato al porto marittimo di origine, ricevuto nel porto marittimo di destinazione, spedito in un centro logistico, caricato su un autocarro, immesso in un mercato, venduto in un negozio e, infine, raggiunge le abitazioni. Totale, circa 36 giorni", afferma Molina.
"È quello che vogliamo? Ferran lo pensa seriamente? Be', detto da chi è stato lo chef numero uno al mondo e un grande riferimento per tanti professionisti, davvero: non capisco. Il pianeta è esausto. Lo esauriamo. Lo stiamo uccidendo e abbiamo bisogno di un urgente cambiamento di atteggiamento. Devi lavorare pensando all'etica e alla logica. Siamo senza leader. Etica. Responsabile", sentenza.
ciliegie
Adrià fa appello alla logica ma alla logica manca l'etica, la logica non comprende l'umanità: il mio MacBook è tremendamente logico.
Parliamo anche con Alain Guiard, chef del 'A restaurant' dell'Hotel Neri, sulla sostenibilità nella gastronomia presente e futura: “Lo sviluppo sostenibile deve far parte della nostra cultura (inclusa la gastronomia) dato che abbiamo l'obbligo etico e morale di prenderci cura dell'ambiente in cui viviamo, ma soprattutto pensare al futuro. Ed è che non dovremmo solo preoccuparci sostenibilità nei prodotti che utilizziamo (pesce raccolto in modo rispettoso del mare e dell'oceano, carni tracciabili e alimentazione di animali e ortaggi di origine locale e di piccoli allevatori locali), ma anche nel modo in cui vengono cucinati, ad esempio lavorando sull'ottimizzazione delle risorse energetiche”.
Voglio continuare ad imparare da Ferran, voglio respirare il suo entusiasmo e la sua infinita capacità di creare. Vorrei poter avere sempre vicino (lo abbiamo così vicino...) la sua tensione, il suo genio e il suo spirito; perché solo così possiamo crescere davanti agli esseri umani: capaci di estendere i limiti del possibile, di frantumare ciò che davamo per scontato; ma sento che o remiamo tutti insieme verso un mondo migliore, o naufragheremo lungo la strada.
Insalata di pomodori della nostra azienda, pesto e melanzane, di Alain Guiard