Ferrán Adrià sulla copertina di Matador
Si può essere grati, istruiti, dotati di civiltà o si può essere lo chef Hiroyoshi Ishida, che è tutto quanto sopra ma portato all'estremo fumetto manga. Letterale. Leggi:
“Caro signor Ferran e tutto lo staff di elBulli: per la gentilezza di aver offerto la tua preziosa cucina a uno chef giapponese come me, nei tuoi impegni...”... Pubblico per te un fumetto.
Dicono a elBulli che in numerose occasioni arrivassero doni fantasiosi, curiosi, stravaganti di grande valore affettivo o addirittura economico. In 25 anni c'era tempo per tutto. Ma il libro arrivato nel 2007 dal Giappone ha sconvolto lo staff. Era un fumetto manga, e non un solo volume realizzato su richiesta dello chef Ishida, del ristorante Mibu, per donarlo a elBulli, ma un'intera edizione, un libro che è stato pubblicato e venduto nelle librerie giapponesi e successivamente tradotto. L'omaggio era personale e pubblico. Un'offerta di Ishida.
“Sento una gratitudine che non posso esprimere a parole. Sono tornato in Giappone colpito dalla sua virilità e gentilezza. In quei dieci giorni accaddero…”.
Il libro che ha sconvolto elBulli
L'aneddoto della gratitudine di Ishida per l'invito a trascorrere qualche giorno a Cala Montjoi è raccolto da Matador, pubblicazione di lusso che dedica le 188 pagine di grande formato del suo ultimo numero alla figura di Ferran Adrià, scelto dalla rivista Time come uno dei cento personaggi del '900 . Per due anni la rivista ha lavorato in team con Adrià per presentare i rapporti del cuoco con altri campi della cultura e della società, musica, cinema, scienza, architettura o salute.
Nella rivista Adrià rende omaggio al Giappone con un dossier fotografico dei suoi viaggi nel Paese nipponico, insieme a istantanee di piatti ispirati alla cucina giapponese. Questi viaggi hanno segnato il futuro di elBulli.
Il ristorante Mibu di Tokyo e il Kitcho di Kyoto, dove è entrato in contatto con la cucina kaiseki e che abbiamo visitato per tracciare un percorso gastronomico d'eccellenza in Giappone, hanno sottolineato l'idea di Ferran Adrià che il cibo può essere un'esperienza che trascende quello strettamente culinario.
"Ma lo è anche la cucina più popolare", dice Adrià; "che conferma una strana sensazione: la cucina orientale è così estranea al sapere occidentale che i piatti più tradizionali possono sembrare all'avanguardia, e viceversa".
Immagini dei mercati giapponesi scattate da Adrià
Il Mibu non è esattamente un izakaya (la classica taverna giapponese) e Ishida è l'opposto di un giovane abbagliato dalla statura del maestro. Lo chef è in cucina da più di 40 dei suoi 63 anni e gestisce un ristorante Zen, uno dei più esclusivi al mondo. Solo otto persone possono sedersi al suo unico tavolo in due turni al giorno purché abbiano un invito o un commensale sia membro di questa peculiare società gastronomica.
Adrià ha visitato il ristorante nel 2002 e si è trovata così bene con Ishida che hanno deciso di incontrarsi di nuovo nella cucina di elBulli. Lo scambio, dal quale, secondo lo chef del Mibu, la sua gastronomia è uscita ringiovanita, è culminato quando nel 2003 una squadra giapponese sbarcò a Cala Montjoi e per un'intera settimana trasformò elBulli in un'ambasciata Mibu. Conosci già la storia dei fumetti manga.
“Come persona e come cuoco, vorrei scusarmi per tutti i disagi causati. Signor Ferran, di cuoco in cuoco, mi fido della vostra comprensione”.
Dai suoi viaggi in Giappone, Adrià mette in risalto l'aura dei mercati. “Visitare i mercati giapponesi è una delle esperienze più sorprendenti e inquietanti che un cuoco possa avere. In Giappone, e in altri Paesi asiatici, si scopre un nuovo mondo: frutta, verdura, pesce, molluschi, crostacei, carne, spezie, erbe aromatiche, funghi... Tutte le famiglie di prodotti sembrano aver subito una mutazione”.
Shabu-shabu di polpi
In una conversazione con il fratello, Albert Adrià riassume in una frase l'approccio creativo di elBulli: “ Tutto ciò che è stato fatto finora con una frittata è inutile , quindi non ho riferimenti e devo reinventarmi”.
Ferran Adrià, il cui futuro immediato passa attraverso elBullifoundation e il museo elBulli e che ha sollevato il peso di preparare 140 piatti ogni sera, aggiunge, più sardonicamente: “ La minigonna è stata inventata da Mary Quant, giusto? Menzogna! Non era Mary Quant, no, erano i romani che già indossavano la minigonna. Mary Quant l'ha concettualizzato su questa base. Tutto esiste, la cosa più importante è vederlo”.
Sia Ishida che Adrià non si sono fatti scrupoli a scambiarsi le minigonne. Problema di talento. e istruzione.
Matador Ñ . Ferran Adrià (€ 70. Versione iPad e tablet: € 8,99. Editoriale La Fábrica).