Lavorare la terra, e comprenderla, presupposti per la futura nuova Adrià
il futuro del cucina alta passa attraverso un rapporto più diretto con il ns orto e il nostro agricoltori.
Perché se è vero il “nuovo lusso” è un carciofo o un pomodoro , saranno le mani e la conoscenza di tanti contadini ignorati chi ha le chiavi dell'eccellenza gastronomica, e non tanto lo chef stellato di turno, non trovate?
La nostra terra, di chi è?
La rivelazione? Era un martedì non molto tempo fa, nel contesto della presentazione di Ricard Camarena al Forum Gastronomico di Girona (che ho presentato) -il pubblico era in piedi, applaudendo l'oggetto che Caramena teneva tra le mani: un carciofo . E solo quattro parole: “ questo è lusso ”.
Un carciofo raccolto poche ore prima delle mani di Tony "Misiano" , il contadino che stava accanto a lui sul palco.
Immagine curiosa (bella, dal mio punto di vista), soprattutto in questa cornice: il Forum è uno dei eventi pionieristici sul pianeta Gastronomia , e anche la passerella di un'esplosione artistica e tecnologica senza precedenti — i suoi quasi vent'anni di storia hanno visto in prima persona il “ terza rivoluzione gastronomica ”.
Michel Bras raccoglie i frutti della terra
l'era di Adrià e la tecno-cucina. cuochi alchemici alla ricerca di ampliare i limiti dell'esperienza culinaria e centinaia di anni di tanti luoghi comuni attorno a una tavola.
Che paradosso, che proprio qui dove un ortaggio così “volgare” ci indica la strada verso ciò che sta arrivando: vicinanza e naturalismo culinario, sostenibilità , ambiente e una cucina spoglia (spesso quasi spartana) che guarda più al giardino che al laboratorio. Piatti con due, tre o quattro ingredienti e l'essenzialità come bandiera.
Saint-Exupéry scriveva che “la perfezione si raggiunge non quando non c'è più niente da aggiungere, ma quando non c'è più niente da togliere”. Questo è tutto.
È la cucina Michel Braz , il genio di Laguiole che ha aperto la strada a tanti cuochi “calmi”. ” — ignaro del rumore dell'arena popolare e facile; la parte difficile è rimanere fedeli a un'idea. Il suo è il terroir e la ricerca nel mondo verdure, erbe aromatiche, fiori e verdure che ha così influenzato tanti chef in più di trentacinque anni. e ha senza dubbio segnato un percorso per le nuove generazioni di chef.
Michel Bras tra l'autunno
Da Andoni Luis Aduriz un Renè Redzepi , da Josean Alija un Rodrigo della Strada , ideatore del concetto di “ gastrobotanica ” e punta di diamante di questo rivoluzione verde.
Parlo con Rodrigo di questo sguardo incontestabile al frutteto:
“Il movimento della cucina verde o vegetale non è altro che le conseguenze di quella rivoluzione gastronomica che è ancora viva e in cui credo Ferran in El Bulli.
Tecniche, concetti, sistemi di lavoro, rottura con norme prestabilite e ricerca di a identità personale unica Questi gli obiettivi di ciascuno degli chef che hanno compreso il fenomeno Adrià e che è ancora vivo in quelli di noi che hanno avuto la fortuna di essere contemporanei.
Riferendosi a natura e sostenibilità , vorrei che ristoranti e chef di tutto il mondo si rendessero conto del momento delicato che sta attraversando il pianeta e di come siamo schiacciando senza pietà le risorse naturali sempre più scarso.
Insomma, la prossima rivoluzione gastronomica sarà (o spero sia) quella di rispetto per il futuro di chi deve venire ... e non tanto quello dell'ego che ora ci preoccupa tanto”.
Nipote di un contadino, figlio di cuochi e green chef...
Sostenibilità non solo come tendenza gastronomica, ma anche come grido d'aiuto. Come un'urgenza che non possiamo continuare a ignorare. È quello che sostiene da anni Ettore Molina , il 'Don Chisciotte' dell'agricoltura; Buon amico di Rodrigo, 'Llauro' senza complessi e fondatore della Centro di interpretazione delle piante :
“ Un contadino, il prossimo Adrià? Questa affermazione, che condivido al cento per cento, dovrebbe lasciare tutti (e dico tutti) gli chef a pensare e riflettere seriamente su dove siamo e dove vogliamo – dovremmo – andare.
I principali problemi di salute dei paesi "sviluppati" sono dovuti a un modello alimentare in cui le grandi aziende e il marketing non etico ci hanno fatto smettere di essere critici nei confronti del sistema. L'altro giorno una persona mi ha detto che 'viviamo più a lungo'. vero, ma siamo più felici?
Una persona su quattro soffrirà di cancro, problemi cardiovascolari, diabete di tipo 2 nei bambini e superiamo già gli Stati Uniti nell'obesità infantile.
Quindi, quotidianamente, ingeriamo cibo trattato , polli la cui durata di vita non supera i quarantadue giorni quando un ciclo naturale dovrebbe durare mesi, o verdure la cui unica differenza rispetto alle verdure giocattolo di plastica è che le prime sono masticabili. Esattamente lo stesso accade con i sigilli di "garanzia". , tra cui rientrano anche quelli ecologici, per quante certificazioni, controlli e normative portino, sono realizzati su misura per interessi commerciali il cui unico simbolo è il dollaro.
Detto questo, un'unica soluzione: metti nome e cognomi a cui affidiamo il nostro cibo . Wow, la nostra salute".
Non ho dubbi: non esiste lusso più vero (ed eccitante). che il frutto senza trucco del nostro campo , e sono chiaro che (sì) il futuro dell'alta cucina sta in un rapporto più diretto con il nostro orto e i nostri agricoltori. Ma perché ciò accada, dobbiamo proteggerlo. Tutto.
Questo: LUSSO