i grandi ristoranti
Ci sono molti di noi (un sincero mea culpa qui) che l'hanno pensato il trompe l'oeil e l'avanguardia incompresa era il cancro che stava lentamente e inesorabilmente marcendo l'alta cucina.
"Trappola o illusione con cui qualcuno viene ingannato facendogli vedere ciò che non è", secondo la Royal Spanish Academy; e un favoloso trucco magico nelle mani di un genio della cucina (si chiama Heston Blumenthal, si chiama Ferran o si chiama Andoni) ma anche una calamità nelle mani sbagliate (Sto parlando, ovviamente, delle centinaia di progetti gastronomici attorno a un tacchino -o tacchino- che ‘lavorava presso el Bulli’ ) e che hanno lentamente ma inesorabilmente invadendo ogni angolo dell'ultimo villaggio della Spagna. E dove c'era lo stufato si coltivavano i carpacci . E dove l'aveva lasciato, crebbe il fascino per la pirotecnica. Quindi abbiamo pensato che questa non fosse la strada ma non immaginavamo cosa sarebbe successo. Come possiamo immaginarlo?
Spezzatino di verdure nelle consistenze, 1994 presso elBulli
Nell'ultimo decennio (e all'interno di quell'ecosistema che chiamiamo cucina alta ) due modelli di ristorante hanno convissuto in una sinfonia con melodie diverse, ma la stessa nota sostenuta: eccellenza come bandiera e servizio al commensale come minimo comune multiplo . Dall'estrema creatività di Enjoy alla classicamente ben compresa di Santcelloni (Non voglio lasciar passare questa opportunità, non importa quanto piccola sia questa rubrica: non dimenticheremo mai il lavoro di Oscar Velasco, Abel Valverde e David Robledo ), dagli esperimenti marini di Angelo Leone ad Aponiente a quel meraviglioso angolo chiamato lasarte , dove regna il sublime e l'ospite è un re, un'imperatrice —Joan Carles Lasarte responsabile di una stanza che è metafora di tutte quelle cose belle in cui crede chi ama l'arte del restauro: civiltà, educazione, criteri, speranza. Dalla tensione di Paco Morales a Córdoba al calore di El Portal de Echaurren a La Rioja. Parlo, insomma, di tutto quei grandi ristoranti dove abbiamo toccato il cielo.
L'ho letto Bjorn Swanson che cosa “Bisogna resettare la gastronomia” , ma non voglio resettare niente: voglio che tornino le grandi trattorie (chiamatemi egoista), i ristoranti dove ci si veste da uomo e da donna e la sublime esperienza di essere felici a uno di quei tavoli indimenticabili.
Ho anche letto nel rapporto che Marcos Alves di ElTenedor me lo ha inviato durante il COVID L'88% dei ristoratori afferma di aver dovuto riorientare la propria attività , offrendo nuovi servizi come il take away o la consegna a domicilio e lo capisco: come non capirlo. Devi adattarti, mutare, sopravvivere . È tempo di cucine scure , grigliate alla moda, taverne chic, la tortilla della nonna, ristoranti digitali e progetti gastronomici dove excel comanda (molto) più dei fornelli.
Ma non portare via i nostri sogni, non toglierti il privilegio di essere felice nel posto migliore del mondo (il tavolo di un grande ristorante) dove allungare il desktop fino al tramonto; dove abbiamo imparato ad ascoltare, a capire che la gastronomia è anche (e soprattutto) una liturgia e una cultura meravigliosamente sostenute nella nostra memoria, dove abbiamo capito che il piacere sta in un boccone e dopo ogni gesto di cura (riempire un bicchiere, cogliere su un tovagliolo) annida la promessa di un mondo più civile: migliore.
Auguste Escoffier, "l'imperatore dei cuochi" e uno dei padri dell'alta cucina