Abbiamo un nuovo bar nel quartiere di Ibiza
Metti da parte tutti i ceviche, le burrate, i dim sum e i guacamole – sì, nessuno dubita che siano buonissimi – se quello che ci mettono davanti è un bar tradizionale pieno di gilda, vongole e cozze in salamoia. Che il Pisco Sour, Margaritas e Daiquiri siano ritirati, se ce lo offrono una birra ben tirata o un vermouth fatto in casa.
Certo che ci piace la cucina internazionale: prova, assapora, scopri... ma I banchi dei bar e i pomeriggi – che si trasformano in notti – di tapas ci perdono. E qual è la mecca gastronomica delle tapas a Madrid in questo momento? Il quartiere di Ibiza, senza dubbio.
Ad un passo dal Retiro e delimitato dalle vie O'Donnell, Ibiza, Narváez e Menéndez Pelayo, questo paradiso del buon cibo –e della buona cena, tapas e/o snack– non ospita alcuna taverna, ma locali che sono quasi case, bar dove i madrileni si prendono un meritato terzo dopo il lavoro, sgabelli che hanno visto un colpo di fulmine – ma anche crepacuore e addii – e terrazze dove la primavera arriva prima e l'estate chiede sempre un giro in più.
Tonno come se fosse mojama, con mandorle
Questa è la prima divisione. Qui si canta l'inno alla materia prima, saltando in campo pronto a deliziare i tifosi ad ogni passaggio –sotto forma di spiedini, insalate e montaditos– e si suda fino in fondo la camicia –spazzando il piatto e finendo l'ultima birra–.
La nuova firma del quartiere di Ibiza? Hermanos Vinagre, il nuovo tempio tradizionale dello chef e imprenditore Enrique Valentí sulle rive del Retiro che, a poche settimane dal debutto, è già diventato un luogo di pellegrinaggio abituale per gli amanti dell'arte quelli in salamoia e affumicati, a cui dà una svolta e serve in modo originalissimo.
Fratelli Vinagre: su le conserve!
VIVA I BAR DI UNA VITA
“Il nome è un omaggio che rendiamo a un elemento essenziale in tutti i sottaceti: l'aceto. È qualcosa di così popolare, così tradizionale e così nostro e, allo stesso tempo, una parola che spesso non gode di molto prestigio – faccia acida –, che abbiamo voluto fare il contrario”, dice Enrique Valentí a Traveller.es
Hermanos Vinagre si è appena trasferito al numero 58 di Calle Narváez, a un luogo che in precedenza ospitava un caseificio fino al ritiro dei suoi proprietari.
Senza perdere un briciolo di autenticità e tradizione, Hermanos Vinagre si presenta come uno di quei bar che avrebbero potuto essere lì... da una vita, e il cui nome già allerta il nostro senso del gusto.
ode alla gilda
L'ORA SACRA DELL'APERITIVO
L'ubicazione dei locali non è casuale: "Volevamo stabilirci nell'area di Ibiza, perché la Champions League è qui" e da brava gente di Madrid volevamo competere dove sono i migliori. Volevamo essere vicini a dove oggi crediamo che le tapas siano al meglio”, afferma Enrique.
Questo imprenditore, chef e consulente gastronomico ha con sede a Barcellona da 10 anni, dove gestisce i ristoranti Marea Alta (specializzato in pesce e crostacei) e Baroz (dove la stella è, appunto, il riso).
Questo nuovo progetto alla guida delle cui cucine c'è il fratello, anche lui chef Carlos Valentí, è “una completa dichiarazione di intenti”, dice Enrique, che nel suo primo negozio nella capitale ha voluto farlo scommettere sulla tradizione culinaria e valorizzare piatti e ricette tradizionali: affumicato, salato, marinato, in salamoia, conservato al naturale o con semplici condimenti... E, inoltre, esaltare l'ora (per molti sacra) dell'aperitivo.
Sobrassada Lyo
SU LE CONSERVE!
Nell'aceto dei fratelli fanno i propri sottaceti e conserve (cozze, telline, alici, alici sott'aceto,...), con materie prime di primissima qualità.
“Siamo sempre alla ricerca del miglior genere possibile e dell'eccellenza del prodotto e cerchiamo di gestirlo nel modo più semplice, con il massimo rispetto, per ottenere una conserva tradizionale ma allo stesso tempo eccezionale” ci racconta Enrique Valentí.
Enrico è chiaro: “Il primo passo è cercare di competere con il noto e poi sviluppare cose più sconosciute o non referenziate”, aggiunge.
Cozze affumicate in salamoia
R) Sì, nel suo menù, semplice e breve ma di categoria, troviamo proposte come le cozze in salamoia affumicate –di calibro premium e carne soda–, prodotto nel proprio conservificio, situato a Boadilla del Monte, da cui provengono quasi tutti i suoi prodotti.
Non dovresti smettere di provare neanche tu. le freschissime vongole naturali, servite in una conchiglia su una scatola isotermica con ghiaccio e accompagnata da lime e qualche pipetta di salsa piccante. Decisamente, conserve di una vita.
vongole naturali, preparate con spezie e lime
RITORNO ALLE ORIGINI
Gaudí diceva che l'originalità consiste nel tornare all'origine e qui la massima è applicata alla perfezione: “Penso che al giorno d'oggi la principale qualità di un ristoratore o di uno chef debba essere quella di avere personalità. Rivendico il ritorno alle origini e alla personalità” afferma con forza Enrique.
L'uomo d'affari e chef afferma di essere "più zuppa castigliana e zuppe all'aglio e meno ramen" e difende a tutti i costi il prodotto locale. "La Spagna, come Paese, ha un'identità culinaria come pochi altri", dice.
Cosa consiglieresti di provare sì o sì da Hermanos Vinagre? “Gli direi di cominciare le nostre acciughe sott'aceto, una cosa così tipica e attuale a Madrid da essere uno dei classici che un cuoco dovrebbe padroneggiare”, afferma.
Acciughe all'aceto alla madrilena
C'è anche gildas –come olive, piparras e spiedini di acciughe– e un'interessante varietà di banderillas: acciughe, polpo, tonno fresco, baccalà affumicato e, naturalmente, acciughe sott'aceto.
Il logo locale, infatti, lo è una bella acciuga del Mar Cantabrico, che viene servito al bar, oltre al classico matrimonio con la sua inseparabile acciuga, in altri tre modi diversi –battezzato come “la trilogia delle acciughe”: preparate e condite, su un crostino di burro o con peperoni verdi canditi; il tutto presentato in un contenitore a forma di lattina di conserve che vorrete portare a casa.
Il russo
DAL RUSSO AL TEDESCO, ATTRAVERSO IL BELLISSIMO PICANTITO
Non solo qualità e gusto, anche la presentazione delle porzioni è una delle attrazioni più suggestive di Hermanos Vinagre, che aggiungono un tocco kitsch a ogni piatto che viene posizionato sulla barra.
R) Sì, l'insalata, che nel menu si presenta come La Rusa, viene servita in una divertente matrioska “E presto, per servire l'insalata di salsiccia tedesca, lanceremo Il tedesco ”, ci avanza Carlos Valentí, che non si ferma un attimo dietro la traversa.
Altri snack essenziali sono tonno fresco come se fosse mojama –annaffiato con olio d'oliva vergine e servito con mandorle e sottaceti–, le belle cosce di quaglia piccanti e sottaceto –uno dei piatti famosi di Valenti, sempre a Marea Alta–.
Vuoi di più? finito con la Lyo sobrasada, a base di manzo galiziano di Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti in azione
ACETO E SOLERA
Un bar a forma di L presiede i locali, dove la serie di specchi ne allarga notevolmente la superficie e una mensola corre lungo l'intera parete, così i clienti possono afferrare qualsiasi spazio libero –perché lo attestiamo, ogni giorno pochi angoli vengono lasciati liberi–.
I colori verde, rosso e crema monopolizzare l'interno – che porta la firma di Studio Cristina Carulla , sotto forma di tessere che ricoprono l'intero piano –Instagramers alert– e la colonna centrale.
Dietro il bar in acciaio inossidabile e sotto l'insegna Hermanos Vinagre, il menu è annunciato su un grande pannello. “Utilizziamo il metodo di conservazione e la marinatura per proporre temi senza tempo, anche se ovviamente le cose accadranno e introdurremo sorprese molto divertenti”, confessa Enrique.
Acciughe al pepe verde confit
“In questo momento siamo super concentrati ricercare l'eccellenza nella qualità del servizio, nella messa in scena e, soprattutto, cercando di capire cosa vuole il cliente”, dice Enrique, che non esclude di espandere l'attività in futuro.
Inoltre, riconosce che lo sono "molto felice dell'accoglienza che sta avendo Hermanos Vinagre, ci sono persone che ci dicono di aver finalmente trovato qualcosa di riconoscibile e comprensibile, di tutta la vita”, conclude.
Ed è quello quando si tratta di tapas, non tutto va bene, e ancora meno quando si gioca in uno stadio a cinque stelle come il quartiere di Ibiza. Come dice Enrique Valenti, “è sempre più difficile differenziarsi facendo una frittata di patate”, e sia lui che suo fratello Carlos hanno segnato un gol olimpico spettacolare e delizioso.
Il tedesco
Indirizzo: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Vedi mappa
Telefono: 915 39 11 69
Programma: Dal lunedì alla domenica, dalle 12:00 alle 23:00.