Immaginare un intero mese dedicato al cachopo sembra ingenuo, ma qui siamo arrivati a delirare. Senza la necessità di visitare le Asturie (non per mancanza di desiderio), il quartiere di Vallecas costruisce ponti tra la comunità e la gente di Madrid per deliziarci con un percorso regionale che, sebbene inizi e finisca nel ristorante Pancipelao , ci porta in un viaggio culinario attraverso il paese con un unico piatto: benvenuti al secondo mese di cachopo.
Il cachopo è quella ricetta civettuola, capace di far innamorare tutti del suo fascino, lascia il segno e non delude nessuno. È difficile da fare se ti raduni manzo, prosciutto serrano e formaggio nello stesso piatto. Le Asturie hanno molte ragioni per conquistare i cuori, ma ne ha bisogno solo una per conquistare i nostri cuori.
Se la barca è il ristorante Pancipelao (Sierra de Alquife, 26), il capitano è lo chef Pepe Filloa . La durata di questo viaggio è prolungata fino al 19 giugno , abbastanza tempo per provare tutte le varietà di cachopo che ha preparato per noi, ognuna un omaggio a una comunità autonoma.
Cachopo de 'León', con controfiletto di mamona della Valle dell'Esla, salume iberico di Entrepeñas e formaggio artigianale con latte crudo di pecora del Toral de los Guzmanes.
La popolarità della ricetta l'ha fatta diffondersi in tutta la regione, motivo per cui ora appare in diverse versioni , tutti deliziosi, con qualche fattore sorpresa che ci stupisce e ci seduce in parti uguali.
I protagonisti della precedente edizione sono stati 'Andalucía', 'Cantabria', 'La Mancha', il 'Pancipelao' e 'Clásico' di Madrid. Quest'anno la sfilata continua 'Extremadura', 'Galizia', 'León' e l'asturiano 'Tineo'.
CHI ARRIVA
Nuove fermate vengono ora aggiunte alla vecchia selezione. Cominciano con un omaggio alle origini, approdando direttamente nel concilio asturiano di Tineo . Tipico di lì è il chosco, salsiccia di maiale cruda.
In questo modo la ricetta del Pancipelao esalta la tradizione inserendo delle fette di chosco tra il filetto di manzo frisone , bagnata con formaggio di vacca di Afuega'l pitu e crema di formaggio di pecora.
Cachopo ‘Tineo’, con fette di chosco tra il filetto di vacca frisone, bagnate con formaggio di vacca Afuega’l pitu e crema di pecorino.
La prossima fermata è 'Galicia': controfiletto di mucca bionda ripieno di prosciutto galiziano e formaggio semistagionato. Continuiamo per 'León', con controfiletto di vitello mamona della Valle dell'Esla , salume iberico di Entrepeñas e formaggio artigianale con latte crudo di pecora del Toral de los Guzmanes.
L'ultima aggiunta ci porta a 'Estremadura' , che opta per il Maiale iberico ripieno di prosciutto iberico di ghianda 100% e torta nuziale . Tutti raccolgono qualche nota distintiva della comunità che intendono evocare e superano la prova a pieni voti.
QUELLI CHE ERANO
L'organico a tempo indeterminato con cui Pancipelao ha servito lo scorso anno 1.350 cachopos inizia ovviamente con il 'Classic', con filetto di maiale iberico , prosciutto Serrano e formaggio di vacca a pasta molle Vidiago. Se continuiamo attraverso Madrid Pancipelao , andiamo a filetto di manzo della Sierra de Guadarrama , con prosciutto crudo e pecorino semistagionato di Campo Real.
Anche così, nella prima edizione (e con continuazione nella seconda), Pepe Filloa ha osato con un inno a 'Cantabria', con nasello allo spiedo di Burela con fettine sottili di merluzzo affumicato e salmone, crema di andarica e formaggio Vidiago.
Cachopo ‘Pancipelao’, con filetto di manzo della Sierra de Guadarrama, prosciutto di recebo e pecorino semistagionato di Campo Real.
Anche lo chef è andato a sud, ma prima si è fermato 'La Mancha': lombo di cervo delle montagne di Toledo , prosciutto Duroc e formaggio di pecora di Albacete. Il viaggio ha avuto la sua ultima tappa 'Andalusia', con diga di maiale iberica , prosciutto di ghianda e formaggio di capra payoya stagionato.
Un percorso da nord a sud che può continuare a essere goduto anche in questa occasione, per i nostalgici e per chi non l'avesse ancora scoperto Vallecas era la culla del cachopo di Madrid . Questa lettera d'amore gastronomica è riuscita ad addolcire i nostri cuori... e stuzzicare il nostro appetito!