Il primo ristorante di cucina tradizionale polacca in Spagna
Tra tappezzeria, uncinetto e dipinti nebbiosi aleggia l'aroma del pecorino affumicato di montagna; fritto e servito con marmellata di mirtilli (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
In **La Polonaise** il ricette di mamme, suocere, nonne e bisnonne come cimeli. Piace quadri del nonno , uno dopo l'altro sul muro, soccorsi dalla casa di famiglia, a cui bisogna evitare che si attorciglino.
E nemmeno una virgola degli ingredienti, delle quantità o dei tempi di cottura viene modificata. Non solo perché non cambi il sapore; forse anche in modo che l'oblio non sia responsabile della memoria mangiata dalle tarme.
La Polonaise: ricette del matriarcato polacco a Madrid
C'ERA UNA VOLTA UN VIAGGIO NELLA VECCHIA EUROPA
Joanna Skaruch è arrivata in Spagna nel maggio 1984 grazie al contratto del marito, ingegnere specializzato in idroacustica (no, niente a che vedere con i riferimenti alla Guerra Fredda in un film di James Bond).
Tra le possibili alternative che sono state considerate c'erano Canada, Norvegia o Germania. Infine decise che la Spagna era la destinazione migliore per rimettere le radici una volta che i suoi furono ridotti dal coprifuoco del generale Jaruzelski nel 1981. Tuttavia, non rinunciò alla sua nazionalità norvegese (non si sa mai...).
Passaporto norvegese? Come Joanna, i polacchi che si trovavano in Norvegia quando fu imposta la legge marziale nella gelida mattina del 13 dicembre 1981, ottennero asilo politico. Molti hanno potuto lasciare così una terra segnata ancora una volta dalla polarizzazione geopolitica. Ma hanno portato con sé le essenze nascoste nel palato. Quelli che non possono essere dimenticati in esilio.
Molti altri hanno dovuto lasciare i loro passaporti nelle mani delle autorità. E non li hanno più visti nel cassetto del comò fino alla fine degli anni '80 e all'inizio degli anni '90. Poi il profilo dei migranti polacchi (prima di questo periodo l'immigrazione non era proprio un fenomeno plausibile) è cambiato radicalmente. "La Polonia è stata sprofondata in una situazione economica critica, dalla quale ci sono voluti 30 anni per riprendersi", afferma Joanna.
Popping salsicce con cipolle fritte
La grande ondata di polacchi che hanno lasciato la loro patria alla ricerca di un futuro prospero appartiene a quella generazione che ha vissuto "L'autunno delle nazioni" e il definitivo smembramento dell'URSS. Molti sono passati attraverso la Spagna e il Portogallo in transito verso Canada, Stati Uniti, Sud Africa o Australia.
Ma il visto non è arrivato per tutti i richiedenti. Per questi il destino iniziò e finì a Madrid. E sono diventati buoni clienti della prima attività di Joanna Skaruch (che parla francese, spagnolo, russo e, ovviamente, polacco e la cui prima professione è nel settore turistico): un'attività di vendita al dettaglio specializzata in prodotti polacchi.
La musztarda, il prurito nasale del chrzan (Rafano) , il retrogusto acido di ogórki kwaszone (cetrioli sottaceto) e un bel colpo d'oro di Perła (famosa birra polacca) fanno passare il tempo con più indulgenza.
La crisi spagnola ha chiuso il negozio, ma ha aperto un ristorante. E Joanna mantiene un corner per la vendita di prodotti importati polacchi all'interno del suo attuale stabilimento.
Joanna Skaruch, il capo di tutto questo
L'IMPRONTA DELLE SPEZIE POLACCHE
In La Polonaise approfondiamo il territorio del desiderio e dell'evocazione di una casa familiare. Non ci aspettiamo design asettici o sfumature d'avanguardia nei suoi sapori.
Benché si parli di avanguardia, passando per il modesto atrio della sua caffetteria ed entrando nella sua sala da pranzo, Possiamo ben immaginare un gruppo di intellettuali dell'inizio del 20° secolo che scalda i propri scheletri nel calore del Żurek: gustosa zuppa tradizionale, dalla timida acidità, a base di farina di segale, uovo sodo e salsicce. Può essere servito in un pane scavato come un contenitore tradizionale.
Perché quando pensiamo al grande patrimonio culturale polacco e alle splendide manifestazioni della sua pittura, della sua letteratura o della sua cinematografia (del cui periodo d'oro Martin Scorsese è un fedele estimatore e conservatore), non troviamo rumore o ornamenti inutili.
L'umiltà della sua espressione artistica è onesta, libera, impegnata e altamente poetica. Quando no, metafisica. A quel tempo, la nebbia surrealista ha lavorato duramente per aggirare la censura in modo creativo e umoristico, come sottili solletico che attivano una primavera in qualcuno che contempla qualcosa e trova ciò che sta cercando. E la gastronomia, come sappiamo, rispecchia le idiosincrasie del paese.
Zurek, la gustosa zuppa tradizionale polacca
In tutti i piatti tradizionali polacchi, come quelli che possiamo gustare a La Polonaise, troviamo spezie suggestive, che sembrano appartenere agli antipodi dell'aroma mediterraneo. Joanna li porta direttamente dalla Polonia, in modo che soddisfino i progetti del ricettario di famiglia. Tra questi, meritano di essere evidenziati maggiorana _(majeranek) _, aneto _(koperek) _ e ziele angielskie , noto anche come pepe dioico.
Il trambusto della cucina non si ferma, soprattutto quando si parla di l'artigianato dei pierogi, gnocchi polacchi (ripieno di carne condita, formaggio fresco e patate o cavolo cappuccio e funghi) .
“In media si preparano circa 600 pierogi a settimana. Le ragazze in cucina dicono che quando muoiono (in paradiso, ovviamente, non c'è altra opzione per loro), continueranno a fare i pierogi, come uno spasmo o un movimento involontario”, ride Giovanna imitando il gesto nervoso di chiudere accuratamente la pasta che avvolge gli gnocchi.
La cucina casalinga polacca è molto gustosa e decisa, essendo alcuni dei suoi grandi protagonisti minestre confortanti, maiale, anatra (a La Polonaise si può gustare su richiesta, arrosto con mele e prugne, Kaczka pieczona z jabłkami) cipolla, cavolo cappuccio, cavolo cappuccio, sottaceti, cetriolo e panna acida accarezzando rametti di aneto.
Le salsicce "pop" con cipolle fritte non deve passare inosservato al visitatore _(Kiełbasa z cebulką) _, religiosamente accompagnato da cavolo rosso e dalla già citata pasta di senape e rafano _(chrzan) _. Compagni riconoscenti anche per il sonoro e succoso stinco alla birra, coronata dalla carota e dall'onnipresente cipolla in camicia (Golonka pieczona w piwie).
La zuppa è uno dei piatti principali
Le crostate sono fatte in casa (e squisite): formaggio, semi di papavero o mela. Quest'ultimo (Szarlotka, ricetta originale della madre del capo chef) ci affascina per la sua struttura croccante.
La digestione è più felice Żubrówka, la focosa vodka all'erba di bisonte.
Gli aneddoti sono succulenti come i loro Bigos (cavolo, porcini e spezzatino di carne). L'ambasciatrice polacca in Spagna, Marzenna Adamczyk, continua a incontrarsi regolarmente nel suo ristorante (che sta diventando un'icona della cultura popolare, tra l'altro) e altre figure dell'intellighenzia con affascinanti storie di vita forgiate in esilio.
Lascia spazio a deliziose torte
In uno dei pilastri della sua sala da pranzo, circondato dai dipinti del nonno paterno di Joanna (che fu pittore naturalista e insegnante), cattura la nostra attenzione alcuni disegni di costumi scintillanti. Joanna ci spiega cosa sono un regalo di Elizabeth Wittlin Lipton, figlia del famoso poeta e romanziere polacco di origine ebraica Józef Wittlin. Al quale Julian Tuwim, da molti ricordato come il grande poeta polacco, da bambino dedicò alcuni versi che oggi sono considerati tra i migliori della letteratura per l'infanzia dell'Europa centrale.
"Ristabilire!" Il telefono continua a squillare e deve ricevere una risposta. Hanno appena ordinato altri 110 pierogi per il catering di un matrimonio polacco. E vi ricordiamo che si fanno uno ad uno...
A La Polonaise le ricette di mamme, suocere, nonne e bisnonne sono custodite come cimeli
Indirizzo: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Vedi mappa
Telefono: 91 433 94 57
Programma: Dalla domenica al sabato dalle 13:00 alle 24:00 (hanno un bar e una caffetteria). Orario pranzo: dalle 13:30 alle 15:30, Orario cena: dalle 20:30 alle 23:00
Metà prezzo: 20€