Parigi gastronomica: Le Chateaubriand
Mi sbagliavo con Le Chateubriand e con Iñaki Aizpitarte . Sta a lui ammettere: mi sbagliavo. Perché ho lasciato 129 Avenue Parmentier felice, sì, ma un po' imbronciato per un conto che (prima impressione) mi sembrava un po' eccessivo: 342€ senza grandi vini (al massimo una Marie Curtain) né piatti a base di un prodotto "nobile" (che poco senso ha classificare il prodotto attorno alla sua presunta "nobiltà", tutto questo) ma piuttosto asparagi, sgombri o carciofi.
Settimane dopo, la percezione nella mia memoria ha colpito una deviazione di 180° : Sono stato felice . Come mai? Vediamo: quello che per la rivista gastronomica più influente è il 21° ristorante al mondo non è quello che intendiamo come "ristorante gastronomico" ( né pretende: non inganna nessuno ) ovvero: niente tovaglia di lino (né tavole spoglie di grandi designer) né letti rigidi o servizio particolarmente accomodante: più chiasso, piatti buoni (non più), nonchalance e rock 'n' roll. Solo un bistrot. Solo gastronomia. Solo divertimento. "Solo".
"Se sei abbastanza fortunato da aver vissuto a Parigi quando eri giovane, allora per il resto della tua vita sarà con te, perché Parigi è una festa."
Il risotto agli asparagi a Le Chateaubriand
La domanda nell'aria è la stessa di sempre : come valutiamo il prezzo di un'esperienza gastronomica? Al di là degli scandali (che nota, cari chef: a noi non interessa), la location (ovviamente Parigi non è la Matalascañas), l'influenza o quel (presunto) valore storico delle grandi case... Perché abbiamo il senso di prezzo ingiustificato in alcuni casi e non in altri?
Il settore dell'alta cucina sembra volersi scusare **(colpa, forse?) ** adducendo l'alto prezzo della materia prima — Parlo con il titolare di una delle grandi case di prodotto in Spagna: “Se stamattina pagassi 85 € + IVA per un chilo di gamberi rossi di Denia, a quanto dovrei venderlo? Bisogna aggiungere gli stipendi, i costi di struttura, il margine…”. In questo caso il ristorante di riferimento lo mette in tavola a 140 euro al chilo; un margine non così eccessivo, e tuttavia la percezione; molte volte è proprio il contrario.
Questo non è applicabile ad altri settori del lusso ; Ho la sensazione che nessuno si spaventi quando mettono piede a Loewe o Hermès: un esempio recente, le coperte Loewe (prodotte in Spagna, che vendono a 790 €) hanno un margine vicino al 600% e non ho visto nessuno gridare al cielo come fanno tanti (nuovi) clienti Santceloni. Forse è perché in un marchio di lusso tradizionale il prezzo della materia prima non è così determinante, ma i valori che associamo al marchio , il " Esperienza ” che nel settore della ristorazione solo eBulli (300€ per il menù che ho potuto gustare l'anno scorso), El Celler de Can Roca o Diverxo si sono toccati con le dita. Gli stessi con mesi in lista d'attesa.
DiverXo ad un certo punto ha varcato il limite del ristorante per essere qualcos'altro (un insieme di valori, un'esperienza, una pietra miliare nella memoria) e come tale non è più giudicato con lo stesso metro di un'osteria nel Barrio Salamanca. . Davide: zitto e prendi i miei soldi!
Mi sbagliavo, mi aspettavo da un ristorante più di quello che ho trovato lì : grandi creazioni nel piatto (ottimo risotto al ceviche o agli asparagi), amore per a gastronomia senza artificio, passione, carattere e vita senza compostezza . Mi sbagliavo, aspettandomi qualcosa di più (c'è qualcosa di più?) che essere felice in un pomeriggio di maggio a Parigi.
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