L'amore della mamma è curioso. Quando sei solo una scimmia, piantano piatti come il Spezzatino di bietole o pomodoro con uovo e metti da parte gli inciampi. Quello che volevo era uno Hamburger.
Con l'avanzare dell'età, però, la nostra percezione del cibo diventa più paradossale: in una grigia domenica mattina mangeresti dei tortini di merluzzo di tua nonna o quella pentola che sa di fulmine. Chiamare per ordinare un kebap è più facile per noi, meno vicino. La memoria e le sue tenere trappole.
Ci sono sapori capaci di connetterci con tutti i luoghi di una mappa chiamata infanzia : quelle stoviglie di La Cartuja, i tappeti e le pentole traboccanti. La capacità di fare magie con una zucca e qualche fagiolo. Le cucine degli avi come estensione del territorio attraverso i seguenti piatti delle nostre mamme e delle nostre nonne che tanto ci mancano.
Patate canarine.
BRODO DI PATATE AL COLANTRO (GRAN CANARIA)
Parlare con María Fé de León, Responsabile Saboreando Canarias, è come entrare in una cucina fusa con mille influenze. "Il zuppa di crescione È una delle ricette di punta di Gran Canaria, con il suo ananas (pannocchia), maiale e zucca; il Zuppa vergine , un brodo di manzo con ceci, pane e spezie del comune di Ingenio; o carajaca , fegato di manzo pulito e tritato con cumino e aglio schiacciati”, ci racconta.
Tuttavia, il piatto preferito di María Fé lo è brodo di patate al coriandolo , consumato soprattutto nel dopoguerra in cui alcune famiglie avevano solo banane e patate per sopravvivere. Oggi questo piatto accetta pomodoro fritto, cipolla, uovo, prezzemolo o coriandolo , un'erba molto abbondante nelle Isole Canarie, anche se esistono ricette diverse adattate da ciascuna famiglia.
Pebrereta, La Vila Joiosa (Alicante).
PEBRERETA (LA VILA JOIOSA, ALICANTE)
La città alicante di La Vila Joiosa (La Vila per i locali) è l'oasi gastronomica dove si possono gustare specialità di pesce come il spezzatino di pesce o il mitico calderone . Ma è entrando nelle sue strade colorate che si sprigiona il profumo di un'altra ricetta del dietro le quinte: la pebrereta. Questo piatto consumato soprattutto nei mesi più caldi È composto da peperone verde, pomodoro, zucca (o zucca vilera, più tipica) e sangacho (parte situata sulla spina dorsale del tonno), anche se molti lo sostituiscono con la costata di maiale . Un morso che conferma la grande predilezione del Levante per le benedizioni del frutteto.
PATATE MILLO (GALICIA)
La "farinata di mais" Potrebbero essere inclusi in quella categoria di cucina di sopravvivenza che include piatti mitici come il porridge. Ma se entriamo nel passato, i campi di grano e l'arte di macinare la pannocchia per estrarne la farina ci rivelano perché le patate di miglio sono così tipiche della magica Galizia. Queste patate erano una volta la colazione tipica delle zone rurali galiziane fino agli anni '80 e la sua preparazione consiste in Cuocere l'acqua con la farina di mais e aggiungere sale o zucchero a piacere . Grazie a questo piatto molti degli antenati galiziani andavano a letto a pancia piena in tempi difficili, essendo oggi un perfetto legame con la memoria della Galizia rurale.
Patate alla Riojana.
RANCH O STUFATO DI PATATE CON AGNELLO (LA RIOJA)
Molte aree della Spagna, soprattutto nell'entroterra, sono sopravvissute per secoli attraverso la transumanza e le sue molte virtù , e La Rioja è un buon esponente di questa attività. Abbiamo trovato l'esempio nel ranch, uno spezzatino a base di spalla d'agnello tritata finemente, peperoni verdi, salsa di pomodoro, chorizo piccante o patate molto brillante come piatto unico. Una prelibatezza che di solito si prepara sul fuoco di legna in una tipica ranchera, puro amore materno da consumare nelle riunioni di famiglia e nei pellegrinaggi accompagnati da un buon vino rosso, ovviamente.
ARANCI PICA (SPECCHIO, CÓRDOBA)
Inma Porras lei è una giovane donna intraprendente che in questi mesi ha riattivato il turismo in sua città natale di Cordova, Mirror, grazie alla sua agenzia per eventi e visite turistiche. Quando chiediamo a Inma di quel piatto che si conosce solo nelle cucine del suo paese, lei è chiara: i piccoli insetti, alcune ciambelle fritte tipiche della Settimana Santa; o la casseruola di fagioli , con uovo e carciofi. il sotterraneo È un tipico salmorejo alle mandorle che trascende come una tapa, ma se c'è un piatto tanto intimo quanto nostalgico, è l'arancia tritata, un'arancia tritata unita a tonno, cipolla e uovo sodo che è ancora preparato a casa.
Mazamorra con branzino essiccato (Menu V Centenario).
CUINAT (IBIZA)
La cultura contadina di Ibiza macera da secoli una gastronomia basata sulla pesca e sui frutteti mediterranei. Il risultato si schiude in piatti come cuinat, un tipico stufato che viene consumato in date specifiche come il Venerdì Santo . Cuinat è composto da un ingrediente stellare come collejas, un'erba che cresce a Ibiza e alla quale si aggiungono solitamente fave, bietole, ñoras, cicerchie (un tipo di legume tipico) e condimenti a piacere come la paprika. La ricetta, come accade per molti altri piatti della tradizione, ha tante versioni quanti sono gli assembramenti intorno alla tavola di famiglia.
Duelli e sconfitte a El Toboso, Toledo.
BRODO CON PEPITORIA (MURCIA)
Quando penso alle ricette che mia nonna ha orchestrato con impeto titanico, fioriscono i profumi della Sierra del Segura e dei suoi diversi punti cardinali. Sul versante murciano, la star era brodo alla pepitoria, fatto con petto e rigaglie di galline non ovaiole o galli vecchi, aglio, cumino e pane fritto tritato . D'altra parte, protendendosi verso Albacete, riaffiora un piatto citato nelle pagine di Don Chisciotte: duelli e sconfitte, un uovo strapazzato, chorizo, prosciutto e pancetta di maiale che viene ancora servito in una pentola di terracotta in molti ristoranti della Mancia. Il miglior legame con l'umile ricettario delle vecchie case contadine sotto cieli immensi.