Pâté en croûte, il ritorno di un classico francese sulle tavole spagnole
Il classico è tornato di moda . Sembra che abbiamo voluto smettere di vivere nel nostro tempo e tornare ai tempi di un tempo. Parte della "colpa" risiede nella pandemia, nei blocchi, nel coprifuoco e nel fatto che abbiamo più tempo che mai per dare la noce di cocco. Vogliamo abiti d'epoca, parrucche e gorgiere come dentro I Bridgerton , ci emoziona ricordare i primi turisti in Spagna e sogniamo di visitare una Madrid d'altri tempi, come quella di Ava Gardner. Ogni volta che passava era meglio?
Tutto sembra indicare che, per il momento, dovremo rifugiarci nei ricordi al sicuro da questi tempi difficili . Moda, cinema, serie... e anche la cucina torna al solito . Il classicismo torna a sedersi sulla tavola di molti ristoranti. C'è stato un tempo in cui era la parte dominante della cucina spagnola. Prima della rivoluzione culinaria che portò all'avanguardia, Furono le arie francesi a prevalere . E non se ne sono mai andati.
Tra i suoi piatti stellari c'era -ed è- Il patè . Come lo sappiamo, in una terrina , e un'altra variante, anch'essa preparata in uno stampo, ma in questo caso ricoperta da una croccante pasta sfoglia. Emerse nel medioevo come un modo per conservare la carne più a lungo e raggiunse il suo apice nel Rinascimento . Poi venne la produzione di massa e difficilmente veniva prodotta in modo artigianale.
È una ricetta dove la mano nei salumi è indiscutibile . è succulento, laborioso e ricco di calorie più, ritorna con forza sui tavoli spagnoli . Non senza aver prima conquistato il mondo, che ogni anno organizza un concorso internazionale (vinto quest'anno da un giapponese e da Instagram, perché ha anche una sua pagina). Questi sono il miglior Pâté en croûte che puoi trovare a Madrid, Barcellona e nei Pirenei.
SELLA, MADRID
Se c'è un ristorante a Madrid che ha saputo recuperare lusso e servizio alla francese, questo è Saddle. Tradizione, eleganza e temporalità . Quelli sono stati e continuano ad essere i loro tratti distintivi, cercando di emulare ciò che era già stato fatto nel mitico Jockey, il luogo in cui hanno sede.
"L'arte del servizio a tavola"
Non ci è voluto molto perché Michelin riconoscesse il suo lavoro e gli assegnasse la sua prima stella nella guida 2021. Non ci sono altri uguali. La camera portata alla perfezione da Stefano Buscema come caposala e Israel Ramírez come sommelier , è senza dubbio uno dei migliori di Madrid. Vicinanza, attenzione e enfasi su quelle elaborazioni che sono finite in vista del commensale e che hanno una sezione speciale nel menu, chiamata ' L'arte del servizio al tavolo'.
Proprio una di quelle preparazioni, dalla cucina geniale preparata da Adolfo Santos , è lui paté in crosta . “Lo facciamo dalla nostra prima lettera, la decisione di inserirla non è stata altro che quella di recuperare una ricetta praticamente dimenticata di un'elaborazione che risale praticamente al medioevo ed è stato presente alle grandi tavole della storia gastronomica", spiega lo chef a Traveller.es e continua: "inoltre, questa ricetta riunisce il lavoro artigianale dei salumi portati all'alta cucina e si riferisce al nostro stile di cucina e di servizio in camera”.
In Saddle si fa una ricetta classica con foie gras, lingua di manzo, guanciali di maiale, pistacchi, semi di zucca, peperoni e diversi tipi di brandy . Questa miscela di elementi macerare per 12 ore per poi essere cotte avvolte in una sfoglia con un'alta percentuale di burro. Una volta riposato, lo riempiono con una gelatina di succo di manzo e tartufi al brandy. C'è di più, perché nella stagione di caccia, aggiungono un'altra versione ripiena di pernice, gallo cedrone e beccaccia.
Patè in crosta di sella
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez All'inizio del 2020 ha cambiato la sua Desencaja per un concetto adattato alle nuove tendenze e l'ha battezzata come Dscnj Bistrot . Piatti da condividere o uno rapporto qualità prezzo imbattibile erano i segni di questa nuova avventura. In esso, ha seguito molti dei suoi classici, come il morteruelo di Cuenca, crocchette di prosciutto o ventriglio di vitello con purè di patate e insalata di baccelli.
C'era anche una figura leggendaria di questa casa, il paté in crosta . “È uno di quei piatti tradizionali della cucina che è fresco e confortante. L'ho introdotto nel menù circa 2 anni fa e non ha mai smesso di rappresentare la vera passione in cucina”, spiega. “ Ci vuole molto tempo per fare i passaggi. . Per prima cosa iniziamo con l'impasto, in modo che riposi, per continuare con il ripieno e la gelatina". Quello del menù ha lo stesso ripieno del pâté en croûte, ma invece di usare la pasta sfoglia, avvolgerlo in una foglia di cavolo cappuccio.
Dividere un pâté in crosta
Quello che mantiene, è una versione, che sta cambiando e può essere ordinato a casa tramite il suo negozio online, sia intero che mezza porzione . Questo piatto emblematico della cucina francese ripieno di cervo o cinghiale , che utilizza diverse consistenze tagliate a coltello o tritate, foie, noci come pistacchi, noci o mandorle, funghi di stagione, tartufi e Brandy, Porto o anche Oloroso. Poi mescola il tutto con una mousse di pollame e la cuoce come una torta. "A seconda di cosa è, cambio e unisco gli ingredienti, in modo che sia sempre un mix che vada bene", conclude.
BISTROT BILOU, BARCELLONA
Dicono di lui che è un autentico bolla di autenticità in una città cosmopolita . E la descrizione non potrebbe essere più accurata. aperto come un bistrot parigino che presto abbagliò tutti. Il suo successo si è diffuso a macchia d'olio, a maggior ragione, quando anche lo stesso Ferran Adrià ha elogiato ciò che lo chef ha fatto lì Eric Basset e Danny Martin , in uno spazio con più di 40 anni di storia a Barcellona.
La lettera è breve, ma è piena di Riferimenti francesi con specialità come graviax di salmone marinato, pithivier de foie gras e funghi o un dolce stile bourguignon di manzo . Uno dei tuoi piatti più acclamati? Il paté in crosta . Essi prendono più di 24 ore per la preparazione e lo fanno nel modo più classico, marinando diverse parti del maiale e fegatini di pollo, a cui aggiungono un misto di spezie segrete. Aggiungono pancetta, spalla di maiale, foie gras, pistacchi, cipolla confit e una gelée al Brandy. Il risultato? Superbo. Anche, lo hanno anche disponibile per l'asporto.
AL KOSTAT, BARCELLONA
Quella Jordi Vila È un maestro di cucina, lo sapevamo già. la tua è una cucina moderno, avanguardistico senza essere sgargiante , radicata nella tradizione... "Una cucina che guarda al futuro, ma sa da dove viene", come dicono loro stessi. E tutto questo si materializza alchimia , un sorprendente ristorante situato quasi in uno spazio clandestino sopra lo stabilimento Moritz.
La prima cosa che colpisce all'arrivo è la sorpresa. Pareti con affreschi dipinti e soffitti a cassettoni, come se fossimo sbarcati in un palazzo barcellonese d'altri tempi . La cucina a vista e accanto al ristorante gastronomico, la sua scommessa più informale, Al Kostat. È proprio qui che serve i suoi già famosi maccheroni alla catalana o la crocchetta Caesar, che avvolgono con lattuga e cospargono di formaggio, come un'insalata Caesar.
Pâté en croûte di Al Kostat
Il paté in crosta È un'altra delle costanti del suo menu e li accompagna da più di 5 anni. "Una delle chiavi del successo è che tritiamo la carne a mano e le diamo il riposo necessario che fornisca l'equilibrio ideale, con l'impasto croccante che la circonda", spiegano. Quella di questa stagione è effimera, perché si nutre di ingredienti di stagione, come il tartufo nero, che viene aggiunto alla carne d'anatra e al foie e servito con verdure in salamoia . Usando la stessa tecnica del pâté en croûte, ma senza ricoprirlo di pasta sfoglia, preparano una terrina di pollo in salamoia con foie gras e pistacchi, che dovreste provare anche voi se potete.
L'AMBASCIATA DI LLÍVIA
Il cuoco Albert Boronat e Melina Allair , hanno fatto il loro ristorante L'Ambasciata di Llivia, un baluardo della 'cucina transfrontaliera' , uno spazio dove si fondono lo stile classico, la cucina francese, la tradizione della cucina catalana e il prodotto della zona. E raccoglie tutte le chiavi per esserlo. Primo, la situazione, nel mezzo dei Pirenei , a metà strada tra Francia e Catalogna. La seconda, l'origine di ciascuno, lui catalano, lei francese.
Albert ha deciso di andare in Francia per continuare la formazione e ha trascorso un decennio a lavorare con Alain Ducasse a Monaco, Parigi e Gstaad (Svizzera) e divenne capo chef di uno dei suoi ristoranti in Provenza. Proseguì in altre grandi case del paese gallico, fino ad arrivare a Llívia e mettere a punto il suo progetto più personale. Tra i piatti che vi si trovano, uno spicca su tutti gli altri, il pâté en croûte, che è valso a questo catalano un quarto posto nel Championnat du Monde de Pâté Croûte nel 2018.
La ricetta è realizzata con carni magre marinate, come canetón, pollo ruspante, poularda, foie gras, animelle di anatra e vitello candite, pancetta fresca di maiale e pancetta iberica, a cui si aggiungono pistacchi, fichi secchi, Brandy e Porto, a ricopritelo con una pasta frolla o una sfoglia. Ne vale la pena, ma se non sei riuscito a scappare, lo vendono anche a La società del macellaio , entrambi tagliati in porzioni di circa 150 grammi, e interi, da cui escono circa 26 porzioni. E la cosa migliore è che raggiunge l'intera Penisola e le Isole Baleari in circa 24/48 ore..
Il pâté en croût dei Pirenei