Foto promozionale dell'epoca
C'è stato un tempo in cui gli aeroplani avevano una sala da pranzo. In questo il menu per tutti i passeggeri includeva aragosta, cocktail di granchio, foie gras, lingua di bue e persino un dessert di pesche con salsa di lamponi.
dove c'era fiori sui tavoli, stoviglie sfiziose e asciugamani caldi per tutti commensali. I regali sono stati dati anche ai passeggeri.
C'è stato un tempo in cui mangiare a bordo è stata una bella esperienza, anche se la concorrenza tra le aziende ha portato anche a iniziative un po' folli. Questa è stata l'evoluzione di gli ultimi cento anni dal primo pasto a bordo.
Era dentro ottobre 1919 quando l'azienda Handley Page Trasporto cibo servito per la prima volta su un aereo. "Non abbiamo immagini di allora", spiega il giornalista e storico culinario. Riccardo Foss – ma manteniamo i menu".
"Era in viaggio da Londra a Parigi e in quell'occasione era solo un panino e una bibita. Lo hanno fatto perché era un volo di due ore e mezza, gli aeroporti erano lontani dalle città e non c'erano ristoranti o caffè", dice.
"Dovevano competere con treni e navi e offrire qualcosa di più della semplice velocità. Ma non appena altre compagnie hanno iniziato a fare la stessa cosa, la qualità e la varietà dei menu sono migliorate immediatamente ”.
Menù? a bordo della United Air Lines negli anni '50
Negli anni '20 si parlava solo di cibi freddi, come assortimenti di formaggi, insalate e persino champagne. A metà degli anni '30, con cucine attrezzate già a bordo, durante il volo potrebbe essere servito arrosto.
In alcune occasioni, se il viaggio era lungo e l'aereo doveva fare rifornimento, durante la sosta veniva servito cibo nell'hangar della compagnia aerea o sui tavoli da picnic dove necessario.
Foss spiega nel suo libro, Cibo nell'aria e nello spazio: la sorprendente storia del cibo e delle bevande nei cieli , che a quel tempo il volo da Londra all'Australia era effettuato con Imperial Airways e Qantas e preso 12 giorni e mezzo!
C'erano molte soste notturne, quattro cambi di aereo e anche una piccola sezione che è stata fatta in treno. Ma in totale è stato molto più veloce dei 44 giorni che ci sono voluti in nave.
Negli anni '40, l'aspetto del cibo surgelato fu una rivoluzione non solo per offrire più varietà, ma anche per eliminare l'enorme quantità di rifiuti che si creava quando un volo veniva cancellato o ritardato.
Uno chef e una hostess servono cibo ai passeggeri di prima classe su un volo SAS, Scandinavian Airlines System, nel 1969
Ma veniamo alle curiosità, perché cento anni hanno fatto molta strada. Una delle cose più strane mai viste, ci dice questo storico culinario, è stata la Colazione di caccia.
"Come se fossero cacciatrici inglesi, Le hostess della Western Airlines indossavano cappotti rossi e cappelli neri durante la colazione e giravano per la cabina portando le corna suonando le trombe e abbaiando.
Un servizio che divenne tremendamente popolare e si è conclusa dopo che la Federal Aviation Administration li ha costretti a rimuovere la registrazione.
L'azienda aveva già preso l'iniziativa servire champagne nel 1952 , quando la maggior parte delle compagnie aeree non offriva alcun tipo di alcol e persino, per competere con United, decise regalare sigarette agli uomini e profumo alle donne.
Un'altra azienda, in questo caso la Nord Ovest , ha scelto di promuovere le sue rotte asiatiche decorare l'aereo con motivi giapponesi e chiamando il suo cocktail lounge al piano di sotto "Fujiyama Room".
c'era anche un bonsai sulle scale di accesso. L'antipasto stellato era un vassoio di tartine con ananas, gamberi, pomodorini, prosciutto e diversi tipi di frutta. Poi seguono aragosta, consommé, patate duchesse, pane di segale, anelli di cipolla... un assortimento non giapponese, certo, ma ha funzionato per il loro slogan, You Done the Best When You Fly Northwest.
Sempre negli anni '50, Lufthansa decise di offrire la birra direttamente dalla botte. E già negli anni '60 istituì lo studio in coincidenza con il Oktoberfest. Negli anni '70, Japan Airlines ha presentato in anteprima la sua Teahouse in the Sky con l'intenzione di ricreare, come altre compagnie, l'atmosfera del loro paese, con le hostess vestite in abiti tradizionali e l'interno dell'aereo decorato in tinta.
Foss lo dice quelli sono stati gli anni migliori a livello di ristorazione, “Da allora la tecnologia per preparare il cibo e le aziende hanno davvero gareggiato per offrire il meglio. Negli anni '80, la deregolamentazione ha eroso la qualità e molte compagnie aeree hanno scelto di rendere il volo più economico piuttosto che più piacevole.
L'esaltazione dell'edonismo e del lusso era necessaria per promuovere l'eccellenza del servizio di bordo. In questo senso, SAS è stato uno dei pionieri
Nik Loukas è un'altra persona che conosce bene questo mondo. Ha preso 615 voli, è stato in 153 aeroporti e ora sta presentando in anteprima il documentario Il viaggio gastronomico a bordo , «un viaggio - ci racconta lui stesso - in giro per il pianeta visitando compagnie aeree e ristoratori per vedere come vengono preparati questi menù».
Nel 2009 lavorava per una compagnia aerea australiana e conosceva in prima persona i reclami dei passeggeri. Lo pensava ci dovrebbe essere un sito Web in cui le persone sanno cosa offrono le aziende e ha trascorso 6 mesi viaggiando per il mondo alla ricerca di informazioni prima di lanciare inFlightFeed.com.
Tra le peggiori esperienze, ricorda “un cornetto duro” servito a colazione su un volo Air India da Delhi a Parigi, “uova troppo cotte e di scarsa qualità” di Air Serbia, oppure “un triste hamburger di pollo che nuota in salsa” della compagnia aerea internazionale ucraina.
Ha anche provato cose curiose, come il pacchetto 'Hello Kitty' per bambini di Eva Air o il menu KFC che Japan Airlines ha offerto per due Natali di seguito, nel 2012 e nel 2013.
"Una coscia, un filetto di petto di pollo disossato , un'insalata di cavolo, un involtino e qualche foglia di lattuga, oltre alla maionese speciale”, ci spiegano dall'azienda.
L'anno scorso ha anche collaborato con un produttore di vino francese servire una cuvée originale e celebrare 160 anni di relazioni diplomatiche tra i due paesi. Ma la sua priorità è offrire cibo tradizionale giapponese ed ecco perché Di solito lavorano con rinomati chef del paese.
Gregory Peck era l'immagine di Air France nel 1960 per promuovere l'eccellenza del suo cibo a bordo: 'Il tuo primo assaggio di Parigi'
Abbiamo chiesto a Loukas delle sue aziende preferite, ed è anche chiaro: compagnie aeree austriache “per il tuo servizio di pre-prenotazione”, aria Francia “per essere così chic e così francese”, compagnie aeree giapponesi “per il gusto del cibo” e Svizzero e Agean “per essere buoni ambasciatori della gastronomia del loro Paese”.
Nel caso dell'austriaco la pre-prenotazione avviene tramite il servizio DO&CO à la carte, che offre fino a 9 diversi menù tra cui scegliere e ai quali i cosiddetti Flying Chef che ha a bordo danno il tocco finale.
In totale l'azienda ha servito 3,7 milioni di pasti sui suoi voli in partenza da Vienna nel 2018 e molti di loro sono stati in grado di dimostrare la loro Caffetteria volante , una selezione di 10 specialità di caffè viennesi a bordo.
Un altro nome da tenere a mente è Emirati. Le sue strutture di Emirates Flight Catering a Dubai sono le più grandi al mondo, in servizio 225.000 pasti giornalieri.
Joost Heymeijer, Senior Vice President Catering, ci fornisce alcune cifre in più. “Nel 2018 abbiamo servito 1.441 tonnellate di patate, 61 tonnellate di fragole, 72 milioni di panini al forno, 188 tonnellate di salmone e 38 tonnellate di broccoli”. Tra i suoi piatti protagonisti "il Machboo degli Emirati (piatto della tradizione a base di riso speziato), la selezione di mezze arabe o la torta di datteri”.
Ma preparano anche piatti speciali in occasione, ad esempio, del capodanno cinese o dell'Oktoberfest e sui loro voli dalla Spagna quest'anno offrono pollo in marinata e anche pollo alla catalana.
Ci sono anche aziende che hanno osato pubblicare le loro ricette. Nel 2006 i lavoratori di compagnie aeree del Sud-ovest hanno pubblicato un libro di cucina per celebrare il loro 35° anniversario. Hawaiian Airlines, American West e Delta l'hanno fatto qualche anno prima. E ora è stato Compagnie aeree unite che ha appena pubblicato il suo Ricettario Polaris , con 40 ricette tra i menù di prim'ordine.
Diverse le proposte gastronomiche di SAS negli anni '60
Ma a volte un ottimo piatto non funziona a 10.000 metri. La mancanza di umidità, bassa pressione e persino rumore possono danneggiare l'odore e il gusto dei più squisiti.
lo sai bene Carlo Spence , Professore di Psicologia Sperimentale all'Università di Oxford. Da anni fa ricerca il rapporto tra i sensi e ciò che mangiamo.
Nel caso degli aeroplani, si calcola che il cibo può perdere fino al 30% del suo sapore se assunto nell'aria.
Spence indica a Traveller altri fattori di cui tenere conto: “la scarsa qualità delle posate, la piccola descrizione nel nome del piatto –quel “pollo o pasta?”– e anche lo stress o l'ansia che alcuni soffrono durante il volo ci fa avere una sensazione piuttosto scarsa di quello che stiamo facendo”.
E questo influisce sul gusto che percepiamo. Quelli salati e dolci sono i più colpiti, quelli piccanti, amari e acidi rimangono intatti, e –attenzione perché qui viene la parte curiosa– l'umami è potenziato. E dove lo troviamo? Bene nel succo di pomodoro che tante persone ordinano in aereo e mai per terra.
lo indossa anche la salsa Worcester che viene usata per il Bloody Mary e anche per il Parmigiano , ma il professor Spence ci avvisa:
“È vero che questo formaggio è ricco di umami e quindi dovrebbe essere buono in altezza. In ogni caso, il acido isovalerico , si trova anche uno dei componenti chiave che gli conferisce questo particolare aroma in calzini sudati o vomito. Così mentre chi lo mangia ne può godere il gusto, quelli intorno a te potrebbero aver bisogno di sacchetti per il vomito.
E in effetti questo è quello che è successo a Virgin Australia quando hanno deciso di fare un cambio di menu e di presentarlo panini al parmigiano. I reclami sugli odori dei passeggeri li hanno spinti a rimuovere immediatamente questo panino dal loro menu.
Per combattere questi problemi, alcune aziende hanno scelto di progettare prodotti specifici da servire a bordo.
“SAS ha offerto per molti anni una birra speciale per i viaggi. British Airways ha unito le forze con Twinings per creare un tè che sapeva bene anche in alta quota , poiché uno dei problemi è che a bordo l'acqua bolle a 89 gradi e non a 100. E Cathay Pacific ha avuto il suo Betsy Beer, una birra artigianale da gustare a mezz'aria”.
Anche se secondo i diversi studi raccolti da Spence quello che funziona di sicuro sono i prodotti croccanti –croccante, croccante e croccante– e sapori asiatici e speziati.
Il congelato , suggeriscono alcune ricerche, è un'altra buona scommessa. E per quanto riguarda i vini, meglio quelli fruttati.
A poco a poco il cibo torna ad essere tra le priorità delle compagnie aeree
E in futuro... Sembra che in generale le aziende si stiano preoccupando di nuovo di questo problema e stanno apportando alcune modifiche. Promuove, ad esempio, la possibilità di prenotare il menù prima di salire sull'aereo, che ti consente di scegliere tra più opzioni e ridurre gli sprechi.
Aziende come Delta hanno già avviato con le posate, i partner di Alessi vogliono offrire ai clienti una migliore esperienza a bordo ea novembre lanceranno il loro nuovo servizio, 'Main Cabin'.
Ce lo dice Christian Hallowell, Direttore Generale di Food and Beverage «Ci sarà un cocktail di benvenuto, tipo Bellini. Vi offriremo poi una scelta di antipasto, piatto principale e dolce. Sarà come un ristorante, ma in paradiso. Vogliamo che i clienti si sentano valorizzati e questa è solo una delle iniziative che lanceremo”.
In aziende come SAS pensano rivoluzionare il formato e renderlo anche più sostenibile. Già nel 2017 hanno presentato The Cube, un cubo di 10 centimetri dove tutto il cibo ha un posto, sapendo che molti passeggeri non vogliono un menu di tre portate.
Gustavo Oholm, Il Responsabile Prodotti e Servizi, riconosce che "non ha senso caricare a bordo cibo che non si gusta". Lavorano con materie prime di provenienza locale e prodotti di stagione.
“È un vero vantaggio per tutti, perché siamo in grado di presentare prodotti straordinari ai nostri clienti e allo stesso tempo contribuire a ridurre al minimo l'impronta di carbonio ”.
Un'altra conseguenza di lavorare in questo modo è quella le rotazioni nel menu sono molto più frequenti , poiché dipendono dal prodotto, e questo è molto apprezzato dai clienti”.
Sembra che, piano piano, il cibo sia tornato tra le priorità delle compagnie aeree. Vediamo che corso ci vuole questa volta... e tra cent'anni si riparlerà.
Pollo o pasta?
***** _Questo rapporto è stato pubblicato nel **numero 132 di Condé Nast Traveller Magazine (settembre)**. Abbonati all'edizione cartacea (11 numeri cartacei e una versione digitale per € 24,75, chiamando il 902 53 55 57 o dal nostro sito). Il numero di settembre di Condé Nast Traveller è disponibile nella sua versione digitale da gustare sul tuo dispositivo preferito. _