C'è un gruppo di chef che sta mettendo sottosopra Maiorca
Ricordo ancora l'impatto del discorso di santi taura al Fòrum Gastronòmic de Girona tenutosi tre anni fa, la cui dichiarazione già presagiva quanto visto in auditorium: La nuova cucina delle Baleari. storia di cucina.
Sullo schermo, una empanada maiorchina in tutto il suo splendore. Non era un trompe l'oeil, né una strizzatina d'occhio nostalgica né un trucco narrativo (È solo un trucco). , è stata una torta meravigliosa che, inoltre, costituisce una parte fondamentale del menu degustazione che Santi propone al DINS: un concetto di ristorante “radicato nelle viscere di un'isola, legato alla sua terra e strettamente legato alla sua gastronomia e alla sua storia. Il nostro compito è aggiornare la cultura gastronomica del nostro luogo e difendere nel migliore dei modi la cucina e la memoria delle Baleari”.
Maria e Teresa Solivellas
È qualcosa che ho sospettato negli ultimi anni, dopo ogni visita a ogni ristorante dell'isola, dalla Serra de Tramuntana a Capdepera e da Pollença a Santanyí: La gastronomia delle Baleari respira artigianalità, territorialità e vero impegno per l'ambiente, quello stesso discorso con cui ormai tanti ristoranti creativi della Penisola si stanno riempiendo la bocca, ma che tante volte si ferma a metà; Tante volte rimane in prima pagina. Ma non dentro Maiorca : María e Teresa Solivellas, a Ca Na Toneta (ma ora anche a Coca Toneta all'Hotel Sant Francesc, nel centro storico di Palma); Andreu Genestra all'Hotel Son Jaumell, Es Princep e Aromata; Fernando P. Arellano in Es Capdellà e Portals Nous; Álvaro Salazar, ora al Park Hyatt di Canyamel; Maca de Castro, ad Alcúdia; o Marga Coll in Miceli e Arrels.
Possono essere chiamati "la generazione sensibile"? Hanno i vimini per essere? Se facciamo un'analogia con cosa significa una generazione letteraria o artistica, sì: secondo Ortega y Gasset, “una generazione non è un pugno di uomini illustri, né è semplicemente una massa: i suoi membri vengono al mondo dotati di alcuni caratteri tipici che conferiscono loro una fisionomia comune, differenziandoli dalla generazione precedente. All'interno di quel quadro identitario, possono essere individui dal carattere più diverso”.
Una coincidenza a un certo momento, un modo analogo di intendere la cucina e i legami personali che vanno oltre il semplice cameratismo: questo gruppo (e quelli che lo circondano) affrontano il presente con un discorso tanto totemico quanto onesto: La gastronomia delle Baleari sarà fedele alla sua memoria o non lo sarà.
Sobrasada, senza altro
Fa parte del discorso Maria Solivella , punta di diamante di quel legame naturale con l'orto di Caimari (e scelto dalla nostra versione nordamericana nella selezione Where in the World to Eat), “il gruppo è stato generato organicamente; siamo un'isola nel mezzo del Mediterraneo, con una cultura contadina ancestrale che ci ha lasciato un'immensa eredità in termini di biodiversità agroalimentare, oltre che un ampio e ricco ricettario”.
Certo, Maria; ma era necessario anche un gruppo di persone coraggiose per guardare direttamente a quell'eredità della recensione e apprezzarla. E lo stai facendo.
Credere nei nostri prodotti, nella nostra cultura e nella nostra terra, è la frase che mette avanti Marga col e questo si respira in ciascuno dei cinque passi del suo tremendo colazione r in Arrels del Gran Meliá Hotel de Mar, a Illetes: “Per molti anni Maiorca ha maltrattato e rinunciato alle nostre radici ma non ora, siamo un gruppo 'giovane' (beh, ho 43 anni :) , con il desiderio di fare le cose bene e consapevoli di quanto siamo fortunati qui: abbiamo ottimo pesce e crostacei, carne di allevamento tradizionale, frutteti e montagna a un massimo di quarantacinque minuti di macchina”.
Cosa è cambiato, Margherita? "Quindi cosa Non molti anni fa i grandi chef dell'isola erano stranieri: March Fosh, Schwaiger o Joseph Sauerschell, Ma se devo essere onesto, ci sta costando molto. La nostra gastronomia è ancora una grande incognita ma stiamo facendo piccoli passi, nella maggior parte dei casi recuperando piccole imprese familiari e artigianali”.
Forse è una delle chiavi. patrimonio familiare e consapevolezza imprenditoriale legati al suo ambiente circostante —Non deve essere un caso che l'approccio delle grandi catene alberghiere a questo gruppo di cuochi e cuochi autoctoni sia arrivato dopo, con le loro case già consolidate.
Ed è che tranne nel caso di Fernando P. Arellano in Son Claret o Álvaro Salazar nel Park Hyatt (cuochi favolosi che hanno basato la loro cucina sulla personalità dell'isola, e non viceversa) la scommessa della grande maggioranza degli hotel è stata per nomi autoctoni. È il tipo di decisioni che costruisce un'identità gastronomica e questo va detto anche forte e chiaro: Bravo.
Andrea Genestra
Est modello di casette con spirito artigianale È proprio quella che Santi Taura mette in tavola come una delle chiavi del cambiamento: “Da circa quindici anni ad oggi Maiorca ha mostrato un cambiamento importante nel suo modello di ristorante, gli chef e i cuochi hanno preso le redini dell'attività modificando completamente l'offerta esistente fino a quel momento e formando un tessuto gastronomico più solido che rende più facile per il commensale trovare una cucina più personale in ogni casa e in molti casi una coincidenza di stile”.
Ma si può parlare di una generazione, Santi? “Maiorca è molto piccola e ci conosciamo tutti, sappiamo cosa facciamo nelle nostre case e c'è un sentimento di unione con persone che la pensano allo stesso modo che condividono simili preoccupazioni gastronomiche e soprattutto l'amore per la nostra terra e la voglia di far conoscere i sapori dell'isola; sì, devi fare uno sforzo personale per non imitare il prossimo e apportare qualcosa di diverso al gruppo in modo che ci sia diversità all'interno dello stesso carattere locale…”.
Recuperare il ricettario tradizionale con tecniche contemporanee, valorizzare il prodotto (e anche il produttore), coniugare identità gastronomica con artigianalità e tradizione; costruire un discorso (proprio ora, quando ci stordiamo tutti con il discorso) ancorato a un ecosistema autentico, a quella cuina de la terra che Andreu Genestra difende così bene.
Maiorca ha sempre vissuto, in qualche modo, un po' separata dagli alti e bassi della Penisola e la sua dedizione un po' folle a quella cucina tecno-emozionale (sferificazioni, gelatine, cottura sottovuoto, schiume e trompe l'oeil) di cui soffriamo ancora le onde gravitazionali. E penso che fosse per il meglio.
Origine, identità e storia; cucina della terra più vicina al piacere (cioè allo stomaco) che all'intelletto; piatti tradizionali, genere riconoscibile —perché un nasello sa di nasello, per l'amor di Dio—e il lavoro di alcune famiglie il cui scopo ultimo è farci sentire a casa.
Maca de Castro