L'Escaleta: il terroir ci fa comodo
C'è l'avanguardia (e noi la amiamo, perché è necessario aprire nuove strade) e ci sono trattorie ancorate nella loro ferma difesa del prodotto (Elkano, La Tasquita o Askua) su cui questo proliferare di neo-osterie la cui massima è la semplicità. Ma c'è un terzo modo di cucinare che vuole essere importante senza paura del passato o del futuro . La cucina del territorio vista attraverso gli occhi di uno chef che usa la tecnica come un altro strumento. Stufato, cucchiaio e gelificanti. La stessa storia.
È la terza via (concetto già coniato dall'essenziale Philippe Regol) e così ben definita da El Bohío, El portal de Echaurren o **L´Escaleta di Kiko Moya e Alberto Redrado**. L'Escaleta è nascosta tra i pini, a quasi un'ora e mezza dal rumore della strada, dalle risse e dalle mangutas di Valencia. Qui c'è solo spazio per il silenzio, la roccia e la montagna.
Kiko e Alberto (cugini e soci) sono figli della generazione -Ramiro e Paco- che trent'anni fa fondarono il ristorante. Alberto è stato insignito del Premio Nazionale della Gastronomia come miglior sommelier nel 2009 ed è difficile non vedere la bisettrice collegata allo spirito del grande Pitu. Al punto: conosco pochi sommelier della statura di Alberto e abbinamenti (armonie, piuttosto) come il suo dovrebbero ricordarci che l L'esperienza gastronomica è la somma di due piaceri: mangiare e bere.
Tre menù e una lettera ( attenzione al dato che in realtà è un titolo: un ristorante con un menu! ) Il menu di Saboer (gusto e conoscenza, € 80) si presenta con pochissime deviazioni o abbellimenti. Nove piatti strepitosi e tre dessert indimenticabili. Chiedo a Kiko un tweet che rispecchi la sua cucina: “Mi godo la sorpresa della semplicità ed evito il trucco in eccesso . Cerco di non far sembrare il mio discorso troppo pretenzioso. Andiamo avanti con la festa.
rana pescatrice stagionata
Fin dagli antipasti si sente il cuore del suo discorso: terroir. Formaggio fresco di mandorla, miele e olio; tuorlo d'uovo salato, condimento al garum e uova di tonno ; tocinillo de cielo con succo d'arancia. Sapori categorici, nessuna traccia di arie o ambiguità qui. Nel bicchiere, uno dei vini da pasto: Egon Müller Scharzhofberger. Continuiamo con un celeberrima crocchetta di vitello al tartufo nero accanto a un Riesling di Christmann Idig Auslese.
Terroir, in poche parole, significa appartenenza, personalità, radici e passato . Come secondo piatto, la coda di rospo stagionata, bagnata in un infuso di riso Venere e accompagnata dal mio essenziale champagne: George Laval. Continuiamo, riso d'acqua dolce abbinato a una magica Loira di Didier Dagueneau: Pur Sang. Impossibile non citare qui il mio ammirato Ignacio Peyró: “se il vino rende felice il cuore di un uomo, il sauvignon blanc della Loira gli fa fare capriole con gioia”.
Parliamo di futuro: "Continuiamo a cercare la nostra verità , ciò che riteniamo corretto, cercando di non costruire castelli in aria , continua a crescere e maturare”. Parliamo anche del passato davanti a tre bicchieri della Bota de amontillado nº 23. Cercare di non costruire castelli in aria non è una cattiva idea. E fuori, naturalmente, il tempo scorre lento; e il pomeriggio dipinge le finestre di nebbia e odori di gelsomino e silenzio.
spirito di brioche; latte, uova, lievito e burro