Il menu degustazione più economico (e più sostenibile) di New York si mangia qui
Oxalis è un genere di piante che include oca, un'erba commestibile. È anche lo stesso di cresce in california , città natale dello chef Nico Russell e Steve Wong del Ristorante Oxalis –a Crown Heights– ; e che si trova anche per le strade di Brooklyn.
"Questa pianta umile è la nostra ispirazione per Oxalis. È un punto di partenza che può passare inosservato, ma che, se usato in cucina, dà risultati straordinari", commentano in esclusiva per Condé Nast Traveller Spagna. Entrambi cercano che i commensali trovino la bellezza nelle cose semplici. "Ho trascorso gran parte della mia carriera lavorando in ristoranti che sfamavano una piccola percentuale della popolazione – come il ristorante Daniel di Daniel Bouloud; o Mirazur, di Mauro Colagreco– e questo mi ha portato a cercare una spazio che ha dato importanza all'artigianato e alla creatività , ma lo era anche adatto a tutti i pubblici Russel spiega.
I membri del team Oxalis, guidato dai suoi tre proprietari, Russell, Wong e Piper Kristensen, il direttore delle bevande del ristorante, non sono solo entusiasti di cucinare, ma anche di essere in grado di fornire un alta cucina per chi di solito non ha accesso a lei.
Con un Menu di 6 portate al prezzo di $ 70 a persona , la domanda di molti è la seguente: come fanno a preparare un menù degustazione così conveniente in una città così cara? "Lo facciamo attraverso una combinazione di fattori, ma è tutto legato alla sostenibilità, uno dei valori fondamentali di Oxalis. Creando un menu fisso a persona, siamo in grado di ridurre ciò che normalmente viene sprecato quando un menu è vario", confessa Russell .
Il modo in cui il team è dedicato a sfruttare i rifiuti dei prodotti che raggiungono le loro cucine, ad esempio, attraverso il fermentazione , è uno dei valori aggiunti di Oxalis. Lo fanno anche attraverso l'uso, come con i gambi delle erbe, di cui estraggono il succo e infondono nelle bevande. Fanno anche stagionare le carni o trasformano la panna in burro , facendo da soli invece di affidare il lavoro a qualcun altro. "In questo modo eliminiamo i costi e creiamo prodotti e profili di sapore unici che fanno dei nostri cibi e bevande un punto di differenziazione", dichiarano.
Lo chef Nico Russel
Il suo stile e la sua tecnica cercano anche di prendere le distanze da ciò a cui ora associamo cucina alta, cercato di intervenire al minimo nel prodotto. "Ci sono cose che ci permettiamo di manipolare di più, ma lo facciamo sempre dalla prospettiva che cerca migliorare le qualità del prodotto . Crediamo che nell'ultimo decennio si sia giocato troppo con gli ingredienti e che la loro essenza sia stata cancellata, che è proprio ciò che lo rende più interessante. Cerchiamo sempre di servire ogni cosa nella sua forma più pura", dice Nico sinceramente.
Sebbene di solito ruotino in base a ciò che offre la stagione, il menu di Oxalis di solito ha piatti come piccola insalata di gemme , un piatto che veniva servito solo al bar e che ora fa parte del loro Kit Insalate o Contenitori Dispensa speciali e a tema , due novità in casa in epoca Covid-19 costituite dalla vendita dei prodotti della loro dispensa (come aceto di peperoncino, burro "coltivato", condimento lievito tostato o lievito madre) e pasti preparati (come quando offrivano un katsu di pollo con crepes al matcha e okonomiyaki).
"Stiamo vedendo il valore dell'essere sostenibili con il nostro Pantry Box, la nostra attuale offerta di delivery con cui i clienti possono preparare i propri pasti a casa. La risposta è stata fantastica e i nostri clienti stanno vivendo in prima persona il modo in cui lavorano in questo ristorante", spiegano i proprietari.
Attualmente sono i fragole e piselli dolci da Sycamore Farms a Middletown, NY, che decorano i loro piatti; così come i prodotti di Lani's Farm a Bordentown, NJ, come patate rosse, uova fresche di allevamento all'aperto ed erbe simili epazote.
Il suo stile e la sua tecnica cercano di prendere le distanze da quella che intendiamo come alta cucina, coinvolgendo il meno possibile il prodotto.
Anche in termini di interior design, Oxalis ha ottenuto risultati scappare dalla stravaganza , tendendo maggiormente alla libertà e alla flessibilità di dedicare tutti i propri sforzi al cibo e al servizio. Non è che i ristoranti raffinati non lo facciano, è solo che Russell, Wong e Kristensen considerano il accessibilità e vicinanza come uno dei suoi valori primari, e l'unico modo per raggiungerli è trasmettere una sensazione di comfort ai propri clienti.
Questa sensazione di conforto la consideravano necessaria da allora Oxalis è nato come un pop-up . Lì hanno imparato fin dall'inizio come trovare le location per i loro eventi, gestire i trasporti per portare tutte le attrezzature e come ottenere un prezzo facile da accettare per i clienti.
"I ristoranti capitalizzano i loro costi per molti anni e la logistica di un evento effimero sono le più difficili, ma essere iniziato come un pop-up è stata una sfida oltre che una compensazione emotiva", dichiarano. "La nostra capacità di perfezionare la nostra offerta è stata per noi la forza principale per reimmaginare Oxalis come un esperienza di alta cucina accessibile per tutti, sia nel prezzo che nell'atmosfera".
Le bevande sono un altro dei pilastri del ristorante, che iniziato con un menu a base di cocktail analcolici . "Quando abbiamo aperto non avevamo una licenza per vendere alcolici per i primi tre mesi. Pensavamo che fosse un impedimento, ma poco a poco abbiamo imparato a conoscere i gusti dei nostri clienti e questo ha aiutato il nostro sviluppo creativo", afferma Piper Kristensen , direttore delle bevande del ristorante.
Questa offerta analcolica è stata creata da zero, sulla base dei profili aromatici e struttura del vino di riferimento . "Ad esempio, il nostro Rose Soda ruota attorno al rosato frizzante della Loira. Prendiamo una base di tè di petali di rosa e li acidifichiamo con una miscela di acidi del vino (tartarico, lattico e citrico), aggiungiamo un elemento di erbe aromatiche con il tè Vetivert, noi aggiungiamo note agrumate e speziate con Seedlip, e infine forziamo il gassato fino al livello dello champagne. Non vogliamo che sia un clone esatto del vino , ma gli elementi che sono legati al cibo –erba, acidità e prurito– sono lo scheletro della bevanda.
"Ora abbiamo una licenza per l'alcol, quindi ora possiamo servire vini e cocktail , ma quel tempo "secco" che crediamo abbia gettato le basi per il nostro menu di bevande", confessa Kristensen.
Interno del ristorante Oxalis, a Crown Heights
Oxalis si trova proprio su Washington Avenue, la linea di confine Prospect Heights e Crown Heights , un quartiere meraviglioso che ospita una comunità diversificata, ma anche punti di riferimento iconici come Grand Army Plaza, Prospect Park e il Brooklyn Museum. "La diversità e l'affetto del nostro quartiere è qualcosa per cui amiamo molto ed è un'area che rappresenta il volto migliore di Boorklyn", ci dicono i tre proprietari di Oxalis, ribadendo, ancora una volta, la loro devozione al voler raggiungere il cuore di tutti i tipi di gusti, tasche e mentalità.