Omar Páez, uno chef alla conquista dei mari
Omar Paez cresciuto in Garachico , una cittadina nel nord di Tenerife che era, soprattutto nel 16° secolo, il porto più importante dell'isola, con traffico commerciale con Europa, America e Africa. Nel 1706 una violenta eruzione vulcanica distrusse il suo porto preponderante, ma non ne distrusse la bellezza, che è ancora intatta, conservando il suo ricco patrimonio storico-artistico in uno stato invidiabile.
Da casa sua Omar può camminare a piedi nudi verso l'Atlantico, dove si tuffa ogni mattina, tavola da surf in mano. Discendente di una stirpe di pescatori e marittimi, forse quel legame speciale con l'oceano, nutrito da un'infanzia cosparsa di salnitro, è ciò che lo ha portato a concentrare la sua carriera di cuoco in mare.
Le sfide sono tante, ma Omar, sempre ottimista, al punto che uno dei suoi tanti tatuaggi dice ataraxia, parola di etimologia greca che parla di serenità e calma-, è immerso in un nuovo progetto che ruota attorno la sostenibilità con i salumi di mare protagonisti.
Il piccante chorizo di polpo è stato il suo primo grande successo
Come mangi tutto il pesce? , una domanda a cui lui stesso risponde velocemente, perché con i salumi di mare.
Secondo un rapporto pubblicato dalla FAO nel 2007, Il 25% degli stock ittici monitorati è sovrasfruttato e il 52% al limite massimo di produzione. Per questo motivo, quando si mangia pesce, è consigliabile raccogliere il pesce intero, qualcosa che Omar mette in pratica con i suoi meravigliosi salumi marini, un'iniziativa mirata La sostenibilità che ha iniziato a cercare sfruttare il pesce scartato ed evitare gli sprechi, che in quei giorni nel ristorante dove lavorava poteva arrivare fino al 40%.
“La fortuna di essere cresciuto con i pescatori è che ci si abitua il pesce che hai pescato lo devi mangiare, proprio tutto”, Spiega Omar.
Nell'ultimo decennio il cuoco si è perfezionato tecniche di stagionatura e stagionatura e affumicatura, quei riferimenti ora racchiusi sotto l'ombrello di Salumi D'Cuac Marina, un marchio che è stato registrato nel bel mezzo della pandemia e che ha suscitato molto interesse – comprese le offerte export – prima ancora di essere pienamente visibile come progetto individuale.
Il chorizo di polpo piccante è stato il suo primo grande successo, una bella sorpresa per i commensali, sorpresi di trovare carne di polpo in quel formato. continuato salame di tonno , e scommesse disparate come il sanguinaccio delle Canarie di sangacho di tonno dell'arcipelago, la cecina di calamari o la sobrassada di pesce.
Acciughe salate fatte in casa, banana rossa in salamoia presentata sulla brace
"Il cuoco deve esserlo un legame tra il pescatore, il contadino e il commensale”, spiega Omar, che scommette su una cucina con le radici, riassunta perfettamente in una delle sue frasi preferite, “La tradizione sia un ombrello, non un tetto”.
La sostenibilità è il filo conduttore di quasi tutto ciò che fa, compresi quelli che saranno i suoi prossimi due progetti di restauro, entrambi con sede a Garachico. Da una parte, Omar ha in programma di aprire una bancarella di cibo di strada nella sua città natale, “fish and chips con un po' di rock and roll” dice; e dall'altro un ristorante chiamato aMar, “da dove viene tutto ciò che verrà cucinato la cucina del paese e dove ci sarà una speciale gamma di salumi marini, in esclusiva per il ristorante”.
La cucina del ristorante sarà fortemente influenzata da un ricettario del 1912 che è nella famiglia di Omar da quattro generazioni. "È un ricettario della mia bisnonna, che mia nonna ha continuato, poi mia madre, e ora me lo sto prendendo io", scherza, divertito, aggiungendo: "Ora seriamente, mi affido al libro per proporre questo concetto che il ristorante ha una cucina del paese e del porto di Garachico".
Oltre a quel libro di sua nonna, a questo scopo ha il prezioso aiuto dello storico Cirilo Velázquez, che ha condiviso con Omar Ricette dei monasteri di Garachico, per esempio. Lo chef parla con fascino del patrimonio gastronomico visibile nel ricettario di famiglia, un patrimonio entrato attraverso il porto del paese e che riflette com'era cosmopolita Garachico più di tre secoli fa.
Sobrassada pinna gialla affumicata
“Garachico è stata fondata da italiani, e c'è un'eredità italiana in alcune cose, brevetto in quel ricettario, ma trovi anche Marinate di Cadice, cucina basca, influenze francesi e inglesi, non solo nel vino, ma anche nelle ricette gastronomiche, e mi sembra che questo dovesse incarnarsi in un ristorante”.
Pertanto, dal suo ristorante aMar, che secondo i suoi piani aprirà all'inizio del 2021, Omar formerà un menu basato esclusivamente su Ricette Garachico, con prodotti locali, e dove la mise en place comincerà con i pescatori in mare e con i contadini nei campi.
“I salumi di mare Sarà artigianale, non industriale. Voglio che continui ad avere il carattere di Garachico, Penso che cuciniamo ad un ritmo diverso, siamo fatti di un altro fuoco e andiamo più tranquilli, e penso che debba essere una rappresentazione esatta di come lo facciamo qui e, soprattutto, generiamo anche lavoro”, dice.
Omar, che difende e apprezza la magia di una vita semplice in cui i piccoli piaceri, come mangiare la frutta fresca del suo orto, vengono gustati a fondo, ha costruito un mondo di collaborazioni e sinergie da cui nascono progetti di ricerca, idee per nuovi piatti e anche progetti sociali, come volontà di stabilire una mensa dei poveri a Garachico.
Salsiccia di tonno per hot dog
«La salumeria marina rifornirà la mensa dei poveri. Non credo che tutti i laboratori che si tengono all'interno dei municipi debbano essere per formare giardinieri o spazzini, si possono fare corsi di servizio e consumo e che, all'interno della sala da pranzo, quelle stesse persone che hanno bisogno di lavoro, lavorano e imparano un mestiere che li sfamerà anche in seguito. Non ho problemi a insegnare a nessuno come si fa il ripieno, nessuno”.
Con la sua energia, la sua inesauribile curiosità e il suo spirito collaborativo, Omar Páez si iscrive un movimento globale a cui appartengono chef innovativi che concentrano la loro attività intorno al mare, come l'australiano Josh Niland o lo spagnolo Ángel León.