Due coordinate per imparare a bere il mezcal a Madrid
** PUNTO MX (CALLE GENERAL PARDIÑAS 40) **
Solo pochi mesi fa Martin Eccius lui cammina con il suo carretto tra i tavoli del considerato miglior ristorante messicano d'Europa . Non è una ricerca di minuti di fama condita da quell'aneddoto con le ruote, no. È piuttosto l'ultimo passo di un processo, di un sogno. Perché Martín, da quando ha deciso di allestire questa gastro-baracca insieme a Roberto Ruiz in difesa di 100% cibo messicano anti topicazos, aveva sempre il mezcal in mente.
La prima iniziativa per 'educare' il pubblico madrileno e insegnargli un po' la verità sui distillati messicani è stata la MezcalLab . Situato all'ultimo piano della struttura, questo spazio ti invita a chiacchierare, spensierato e fare uno spuntino accompagnato da cocktail che hanno qualche dito di questa bevanda. E l'invenzione è andata perfettamente . Bene, la fase A è passata. Ora è il momento del passaggio successivo, quello di abbassare la barra lucida sopra alle tabelle sottostanti. Dai, rischia tutto per uno e apri un piccolo foro per i mezcal jícaras tra i bicchieri da vino.
Il miglior messicano fuori dal Messico?
Come? "Devi sapere come leggere ogni persona", dice. Per questo, quando vede un gruppo o una coppia con papille gustative avventurose, si avvicina con la sua appendice in legno e la sua collezione di distillati per incoraggiarli a provarlo. "La maggior parte di loro lo accetta e lo ama". Il trucco non è solo un bel sorriso e leggere la mente. A Martín piace essere un insegnante, un iniziatore e un consulente. Ecco perché non ha remore a mostrare un video che ha montato su come, dove viene prodotto questo distillato e su tutte le leggende e le curiosità che circondano il processo.
Martín Eccius e il suo inseparabile carro mezcal
Ma in che cosa davvero se luce è abbinare, proporre e aiutarti a scegliere tra i mezcal e le tequila che completano la tua selezione (uno dei più completi al mondo) mentre spieghi cosa è la liturgia per mescolare correttamente. Lo impari, tra le altre cose È una bevanda che si gusta con dei baci , che deve essere preceduto da un agrume con sale di vermi e che la prima bevanda deve essere spalmata bene in tutta la bocca per abituarsi al vulcano. Poi arrivano i retronasali, i ricordi di Oaxaca e il morso del taco giusto . Un suggerimento di abbinamento? Bene, un buon jícara di un mezcal affumicato (come il Tobalá) accompagnato da un midollo fumante alla griglia. Perfetto.
Ma il carrello fa molta strada. Dà anche per rinfrescare quei mitici dopo pasto spagnoli in cui parlano delle piccole cose senza importanza che segnano una vita. Per quei momenti ci sono molti consigli, molti jícara e degustazioni . Che sì, soprattutto, dalla sua vasta collezione spicca un mezcal rifinito da sciamani e circondato da miti, peyote e superstizioni: Dio occhio. Degustarlo è 'baciare' una delle cinque bottiglie che vengono vendute nel mondo di ogni annata e che sono ricoperte da un decoro disegnato da detti leader spirituali...
Jícara di un mezcal affumicato (come Tobalá) che accompagna un midollo grigliato fumante.
** BARAVACA (VIA BIANCA DI CASTILLA 5) **
Il quartiere un tempo residenziale di Aravaca sta gradualmente convincendo i suoi vicini a rimanere entro i suoi limiti per procrastinare e socializzare leggermente. Uno dei colpevoli è essere questo bar, la sua terrazza e il suo bel menù . Scorrendo le sue pagine, appare all'improvviso un omaggio ai distillati messicani, ma non come il catalogo dei contrabbandieri, ma come l'orgoglio di alcuni 'professori' responsabili della raffinatezza. Ed è che il bAravaca è passato dall'essere un bar alla moda ad essere un riferimento nei cocktail e nelle bevande messicane.
È colpa sua Alicia Barcos, la direttrice del bar e responsabile di In questo bar il gin tonic viene servito come si deve e non con la macedonia. Incoraggiata da Javier (responsabile dell'establishment) e dalle sue radici messicane, Alicia ha cercato di completare le sue lezioni pratiche su come bere correttamente le bevande miste con uno dei soggetti in sospeso degli europei: i distillati di Jalisco, Oaxaca e Chiapas . O cos'è lo stesso: mezcal, tequila e sotol di qualità. Per questo nel menu completo delle bevande hanno una sezione speciale, sempre accompagnata dalla relativa spiegazione che serve a sverginare gli indecisi.
Alicia Barcos, Bar Manager di bAravaca
La prima delle sue lezioni è che **si bevono a colpi, la misura standard (qualcosa di più di un bicchierino) ** che eredita il nome dai bicchieri che i mastri distillatori portavano al collo e dall'espressione: “dare io l'ultimo per il cavallino” prima di continuare la marcia. Il secondo, che non si deve rinunciare alla sangrita fatta in casa per accompagnare ogni colpo di tequila . Dal terzo la master class inizia ad essere se possibile più gustosa. Ed è che in bAravaca sono consapevoli che guadagnarsi un posto tra le ampie possibilità di bere di uno spagnolo è un compito difficile e che, se questi tre drink si presentano come i compagni perfetti di un piatto, avranno più possibilità.
La terrazza mezcal di Aravaca
Per questo suggeriscono abbinamenti di cibo contemporaneo con bottiglie divertenti come compagni. Così, una tartare di tonno esplosiva è compensata da un buon colpo di tequila (un En vos confio o un Excelia bianca). Oppure un polpo alla griglia infuocato viene mescolato alle ceneri di un Mezcal Espadín come Coyote o Koch. Un modo diverso di mangiare senza conoscerlo molto bene dove inizia la degustazione e finisce la degustazione (o vice versa) .
Per dessert ci sono Cocktail d'agave e qualche altra sorpresa per chi si comporta bene preparato da Alicia. Non mollare, potresti scoprire che il sotol è una bevanda sensuale e che un margarita può vincere un Oscar per la raffinatezza.
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