Alex Atala: il genio istigatore
Lo segue una nuova generazione di giovani chef. Entusiasta e tecnicamente esperti, stanno prendendo d'assalto le cucine. Si ribellano e impongono le loro regole. Rivendicano i loro prodotti autoctoni e anche la cucina popolare, in cui traggono ispirazione per inventare nuovi piatti. I brasiliani non si faranno convincere dalle porzioni in miniatura dei menu degustazione: amano l'abbondanza di feijoada o tropeiro , in modo che, in un tira e molla, emerga una realtà diversa che fonde il vecchio e il nuovo, cosa viene da lì e cosa viene da qui, dove il dove le specialità di i butecos (ristoranti popolari) si vestono di contemporaneità e spiccano la caraffa manteiga, la carne do sol, il dendé o il pane quiejo.
Abbiamo camminato per le strade di San Paolo per assistere a questa rivoluzione culinaria e questi sono i nostri indizi:
**1) D.O.M **
Atala è un mago, un mago. è l'uomo che ha messo il Brasile sulla mappa gastronomica mondiale . Formatosi in Francia e in Italia, è tornato con la ferma intenzione di mostrare al mondo ciò che il suo Paese custodiva: il tesoro dell'Amazzonia. La dispensa più grande del mondo, appena esplorata. La sua sfida non è stata reinventare la cucina brasiliana, ma lavorare con i prodotti amazzonici: pesci, radici, piante... anche formiche che usa per condire un cubetto di ananas con sentori di timo limone. Ha creato il suo mondo immaginario di colori, sapori e aromi in cui non ci sono quasi riferimenti alla cucina brasiliana. **La giungla gli fa da ispirazione e, una volta passata attraverso il suo filtro culinario (sottile e raffinato)**, la restituisce nel piatto con le sembianze, ad esempio, della carbonara (brutale!) in cui sostituisce la pasta per radice trasformata in tagliatelle o “aligot”, un omaggio alla Francia per la quale utilizza il formaggio fresco del Minas Gerais. Brillante cucina d'autore servita in un ambiente spettacolare (un luogo con soffitti alti decorati con elementi tribali) e uno dei migliori servizi di sala da pranzo che io possa ricordare.
La sua visione della cucina brasiliana, ispirata ai ricettari delle donne della sua famiglia, al **Dalva e Dito**, il suo nuovo ristorante, proprio dall'altra parte della strada. (Rua Barão de Capanema, 549, Giardini Tel: +55 11 3088-0761)
Il ristorante D.O.M
**2) Arachidi **
Gli chef Helena Rizzo e Daniel Redondo Formano una coppia speciale, in cucina e nella vita. Si sono conosciuti a Celler de Can Roca, dove hanno lavorato entrambi (Daniel per molti anni). Ora vivono a San Paolo. Maní è la sua realtà e il suo progetto, perché il ristorante è in continua evoluzione, come la vita stessa. Uno spazio fresco e ingenuo, dove la fantasia sboccia dietro ogni angolo . È uno dei preferiti dalla bella gente di San Paolo, ma questo non lo rende un luogo formale e formale, anzi. Maní è naturale, il riflesso della stessa Helena, con gesti morbidi e uno sguardo dolce. Il suo grande contributo alla cucina brasiliana: applica in modo intelligente e sensibile le tecniche contemporanee apprese in Spagna ai piatti popolari brasiliani (Ho adorato la “feijoada” con elementi sferificati), e introducendo sentori di cucina globale come il “dashi” (brodo giapponese) di tucupi (salsa ottenuta dalla manioca). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Arachidi: da El Celler de Can Roca a San Paolo
**3) Mocoto **
È un indirizzo per iniziati e non adatto a tutti i pubblici. I buongustai di mezzo mondo vengono in pellegrinaggio per provare i piatti Rodrigo Oliveira , in questa famosa trattoria in un quartiere della Grande San Paolo. Non accettano prenotazioni e le code nei fine settimana sono storiche. Il posto non potrebbe essere più austero, né il personale più affascinante, un mix insolito. Nel menu, specialità della cucina popolare . Immancabili la “mocofava”, il brodo Mocotó e i cubetti di crema di yucca fritta. L'altra attrazione di questa casa sono le cachaças. Oliveira è (giustamente) famosa per offrire la migliore selezione nella capitale di San Paolo, e forse nel paese. La degustazione di sette diversi tipi di liquore di canna e la degustazione di più di sei varietà di caipirinha possono uccidere chiunque . Che pericolo! Il frutto della passione con mandarino e limone, imbattibile. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefono: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira in azione
**4) Epico **
Nell'elegante quartiere di Jardims mette radici il giovane chef Alberto Landgraf. Figlio di giapponesi e tedeschi, educato in Europa, la sua cucina raffinata è in via di ricerca, definizione. Dovremo seguirlo per vedere fino a che punto è in grado di arrivare. vincolato dal suo Formazione in alta cucina classica europea i loro piatti incorporano ingredienti autoctoni uniti ad altri stranieri e mantieni il struttura tradizionale: ingrediente principale+guarnizione+salsa . Poiché vengono serviti in porzioni abbondanti, è diventato uno dei ristoranti preferiti dai brasiliani che amano la cucina sofisticata. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Per saperne di più
- Potenze emergenti al tavolo (I): Messico
- Potenze emergenti al tavolo (II): Perù
Epice: la struttura tradizionale del piatto brasiliano