Addio caffè corto ed espresso: è tempo di filtri
due modi per preparare il caffè che sono in realtà due forme di capire la vita : da una parte il caffè breve, espresso e amaro di tante caffetterie spagnole il cui monopolio assoluto si basa su due rivoluzioni tecnologiche e un motivo tanto semplice quanto opprimente (la fretta).
La prima grande conquista è la Moka di Alfonso Bialetti, colpevole ‘un espresso in ogni casa’ e anche per trasmettere l'aggressività del futurismo di Marinetti: "vogliamo cantare l'amore del pericolo, l'abitudine all'energia e all'incoscienza", il caffè come combustibile, quel carbone di cui abbiamo bisogno per bruciare la vita.
La seconda grande conquista, ovviamente, è il Nespresso delle capsule nasce nel 1986 un po' colpevole di questa modernità liquida che non macchia, non pesa e dura a malapena: un caffè tanto veloce quanto asettico, un caffè senza rituali.
Dall'altra parte, caffè filtro , un'elaborazione più lenta ( goccia per goccia ) agli antipodi dell'aggressività e della fretta dell'espresso; una procedura al limite del rituale che ci regala un caffè pulito, limpido e vellutato.
"Il 99,9% dei professionisti del caffè speciale lo consuma nel filtro", sono sorpreso dall'affermazione enfatica di Ana Cobo e Enrique Munoz (ideatori del Don Gallo Cafè, torrefattori artigiani) ma a pensarci ha tutto il senso del mondo.
"È perché il le caratteristiche organolettiche nel filtro sono più evidenti , l'espresso è una soluzione per la velocità ma la pressione incide negativamente sulle caratteristiche della bevanda: però in filtro, po r la macinatura più grossolana e l'infusione più lunga si esaltano le sfumature sia positive che negative del caffè (proprio per questo devono essere eccezionali)”.
lo chiamano caffè lento e secondo i perché: il caffè filtro è sinonimo di bevanda più lunga, apprezzare (e sentire) ogni momento del rituale e essere consapevoli di ogni passo , di ogni aroma, di ogni meravigliosa sensazione di quell'alchimia che è il processo dalla macinazione alla centinaia di sfumature aromatiche in tazza.
Non può essere un caso che in Svizzera o in Norvegia la cultura del bere sia così diametralmente opposta sparo : Tazze enormi e caffè molto più leggeri di quelli a cui siamo abituati. Non è un caffè per persone stressate ma per lunghe passeggiate nei boschi o godetevi un buon libro sotto una coperta di lana davanti al camino.
Io, cosa vuoi che ti dica, ogni volta che mi diverto di più in questo modo capire la caffetteria : la fretta uccide, come cantava il maestro **Paco Félix di La Herrería a Sanlúcar de Barrameda ** (Cadice, sempre così lontano dalla modernità: per fortuna).
“Nei paesi nordici”, ci dicono da Don Gallo, “ hanno la cultura Fikka , che è come il nostro pranzo ma con caffè filtrato ; la conoscenza di specialità di caffè è molto più avanzato ed è per questo che si punta su arrosti più chiari: un arrosto più scuro (a cui siamo abituati, più nero e più amaro) esalta la corposità del caffè e nasconde anche i difetti di grano”.
In altre parole, arrosto leggero significa più note di fiori e frutti ma anche più nudità , nel bene e nel male, prima del barista o della macchina. Caffè senza trucco. nessun caffè dolce . Una tostatura più scura si traduce in note più amare e più opacità organolettiche (per questo resiste meglio alla mediocrità di una povera macchina da caffè) ed ecco perché diventa anche chiaro che l'essenziale per un buon caffè filtrato è un chicco dalle caratteristiche eccezionali con un profilo di tostatura adeguato.
Parlo anche con i ragazzi di uno dei nostri caffè speciali preferiti a Madrid, Hola Coffee: “Per cominciare, chiamiamo caffè filtro non solo al risultato del Chemex ma a tutto ciò che non si fa con a macchina a pressione e quindi il risultato finale è una bevanda molto più diluita in acqua e non concentrata come l'espresso così familiare nel sud Europa”, È un caffè che in Spagna non è sempre stato apprezzato e quindi il 'aguachirri' ; e che "può essere realizzato completamente manualmente in casa o con macchine automatizzate come la Melitta o il Moccamaster ”.
Ma andiamo sul pratico: che differenza fa per il consumatore? Tanto per cominciare, «un dettaglio per noi fondamentale (quasi tutto lo staff di Hola Coffee beve caffè filtro): scopri più sapori ed è più piacevole, Forse ciò con cui potremmo paragonarlo meglio nella nostra tradizione è il 'caffettiera' , anche se l'elaborazione è diversa”.
Indicano anche le differenze con il nord Europa e la cultura anglosassone, e cioè che “ fino all'arrivo di Starbucks gli arrosti non erano così scuri (non erano molto tostati) e consentivano note più pulite, alla fine il palato si abitua a ciò che beve ogni giorno”.
Ho le idee chiare, voglio tutte le sfumature del mondo e mi godo ogni secondo del rito di questo meraviglioso tesoro che è il caffè. La fretta uccide.