L'autentico tonno rosso delle Barbate
La storia di Pepe Melero e il suo **El Campero** è la storia del Tonno rosso nella gastronomia spagnola.
Come un prodotto sussidiario, pescato con la tradizionale arte del almadraba –quei labirinti secolari che sono puri gioielli marini– e utilizzati quasi esclusivamente per la salatura e la cottura di sussistenza, divenne, attraverso il mercato giapponese, uno dei prodotti più lussuosi e ambiti nel mercato mondiale.
Ed è che Melero, le cui vocazioni erano ben lontane dalla cucina, non ebbe altra scelta che occuparsi dell'osteria di famiglia e svolgi la tua attività nel mercato delle Barbate con poche risorse. E lo ha fatto come fa tutto: alla ricerca dell'eccellenza.
Rendere la sua crociata quello che era il motore economico della cittadina –la cattura del tonno rosso che tra maggio e giugno traversa dall'Atlantico al Mediterraneo– e approfittando del bottino di quello che allora era il mercato prevalente in questo affare, i giapponesi, che richiedevano solo i lombi di quegli enormi esemplari da trecento chilogrammi.
Sashimi al gusto di Cadice
Fare di necessità virtù trasformò il morrillo residuo nella tapa stellare della sua taverna e, già installato a El Campero, iniziò ad indagare le infinite possibilità delle diverse parti del tonno.
Ha creato un nuovo mondo da questa piccola e depressa cittadina sulla costa di Cadice. Le parti che ora sono comuni a noi sono uscite dalle loro cucine dopo molti tentativi ed errori: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Un nuovo mondo di possibilità a disposizione dei cuochi. Tagli e tecniche di conservazione apprese da specialisti giapponesi quando in Spagna non ne avevamo nemmeno sentito parlare.
Oggi continua quest'opera inestimabile insieme al suo fedele scudiero, Giulio Vazquez, già diventato il profeta del tonno e Barbate nella sua mecca.
Eccoci i devoti del bug alla ricerca della ventresca più infiltrata, della dolcezza del morrillo o galete, delle carni salate che sono pura storia, di quel pezzo unico che è il palato, della tradizione del mormo con le cipolle o della geniale avanguardia di quelli trippa di tonno con sanguinaccio del suo cuore, della sua rotondità bancone al forno.
Pepe Melero e Julio Vázquez, il suo fedele scudiero vi lasceranno senza parole
***** _Questo rapporto è stato pubblicato nel **numero 119 di Condé Nast Traveller Magazine (luglio-agosto)**. Abbonati all'edizione cartacea (11 numeri cartacei e una versione digitale per € 24,75, chiamando il 902 53 55 57 o dal nostro sito). Il numero di luglio-agosto di Condé Nast Traveller è disponibile nella sua versione digitale da gustare sul tuo dispositivo preferito. _